老汪會(huì)釀酒，會(huì)釀只屬于賀開(kāi)的石斛草藥酒。在賀開(kāi)，在更寬廣的勐海，他們習(xí)慣將釀酒稱為“烤酒”，而我，更愿意稱之為釀酒，釀是歷經(jīng)時(shí)間的發(fā)酵，每一天都在變化、升華，每一天都在增加其味、香，如一款好的熟茶的發(fā)酵，每一天也更值得期待；烤，雖還原了“烤”的部分工藝環(huán)節(jié)，但感覺(jué)與一杯好酒相距甚遠(yuǎn)，缺了一杯“濃稠之湯”應(yīng)有的想象，不管是濃烈，還是溫柔。
李逵兄在送我們來(lái)賀開(kāi)的路上，就和我們說(shuō)：“第一次來(lái)賀開(kāi)的時(shí)候，聽(tīng)聞他們會(huì)釀酒，稱為‘黃葉酒’，我還納悶什么是黃葉酒，后來(lái)才知道他們（賀開(kāi)的拉祜族）把石斛稱為‘黃葉’”。所以外面的人聽(tīng)到黃葉酒并不知道是什么酒，其實(shí)就是在釀酒過(guò)程中添加了石斛的自烤酒。
老汪過(guò)去每年都要釀酒，且量不小，一年能釀3噸的酒；外面的客商會(huì)到他家來(lái)收購(gòu)釀好的散酒，再運(yùn)到景洪市，包裝起來(lái)作為瓶裝酒銷售。這3噸的量，對(duì)老汪來(lái)說(shuō)并不簡(jiǎn)單，因?yàn)獒劸瞥绦蚍爆崳由蠄?chǎng)地受限、設(shè)備受限，一次只能釀出60多市斤——考驗(yàn)的不止是技術(shù)，還有體力。
老汪之前并不會(huì)釀酒，是來(lái)到賀開(kāi)后，看到當(dāng)?shù)氐睦先嗽卺劸?，產(chǎn)生了興趣，于是跟著學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)，并最終學(xué)會(huì)；而喜歡喝酒的他，也從此多了一門(mén)手藝，從此只喝自己釀的黃葉酒。
黃葉酒并不容易釀制，最難的是酒曲的制作——這是中國(guó)傳統(tǒng)釀酒的核心機(jī)密，也是精華所在，這一點(diǎn)可以參看茅臺(tái)、五糧液等名酒制作的窖池；并且，賀開(kāi)釀酒時(shí)所需酒曲的制作也確實(shí)像武俠世界與舊時(shí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承一樣，傳男不傳女，女人是不能看、不能學(xué)的，甚至更為苛刻：年輕人也不準(zhǔn)在旁邊觀看，只能是男性老人，他們能做、能看、能學(xué)。
黃葉酒酒曲的制作需要十多種原料，且多為當(dāng)?shù)厮L(zhǎng)的植物，這一點(diǎn)有很多相關(guān)的歷史文獻(xiàn)可以佐證。
拉祜族把“柴胡、香樹(shù)皮、香蕉皮、橘子皮、草根，帶辣味的某些植物的秸稈和果實(shí)等和在一起，用鐵鍋炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再摻人老酒藥，藏捂在稻草中密封發(fā)酵，即成酒曲”。（何明、吳明澤，1999年，《中國(guó)少數(shù)民族酒文化》，第26頁(yè)，云南人民出版社）
拉祜族用“白虎草、草炯根、韭菜籽兒、辣子、老姜、米等10余種植物為酒曲的原料”。（云南拉祜族民間文學(xué)集成編委會(huì)，1988年，《拉祜族民間文學(xué)集成》，第24頁(yè)，中國(guó)民間文學(xué)出版社）
解放前，拉祜族酒曲都是自己配制的，用蘭煙根、芭蕉皮、辣椒、胡椒、冬生、巖參等植物，曬干后舂成粉狀，黏附在蒸熟的米面餅上發(fā)酵后再曬干備用。用時(shí)，舂細(xì)攪拌在原料上即可。（雷波、劉勁榮，1999年，《拉祜族文化大觀》，第67頁(yè)，云南民族出版社）
老汪帶我們?nèi)サ剿娣裴劸扑柙系膫}(cāng)庫(kù)里，才看到多種原料被他分類、用袋子裝好，再用繩子吊在房屋的大梁上，他說(shuō)這樣能夠防止老鼠偷吃。老汪取了石斛、蕎、樹(shù)根各一把，放在一個(gè)竹簸箕里，抬到陽(yáng)光下讓我們細(xì)看；每一種材料仿佛都還在綻放著生命之光，也確實(shí)是，曬干后的枯萎狀也只是短暫的等待，等待下一次更為重要的旅程與涅槃。
老汪應(yīng)該沒(méi)有看過(guò)上面提到的歷史文獻(xiàn)，但在聊天時(shí)，他說(shuō)（制作酒曲）需要很多草藥，也提及到了樹(shù)根、葉子（石斛）、姜、辣椒等原料，并補(bǔ)充說(shuō)蕎一般能放兩三年，再長(zhǎng)就不能用了。這十多種原料準(zhǔn)備好后，全部舂碎，煮一道，煮過(guò)的水稱為“藥水”；提前準(zhǔn)備好的地谷米（旱稻的一種，與普通大米有區(qū)別，其特征是硬度比一般的大米要高）放在“藥水”里浸泡，直至“藥水”被泡干，這其實(shí)是地谷米充分吸收“藥水”的一個(gè)過(guò)程；之后，再將地谷大米舂碎，經(jīng)自然光曬過(guò)之后（這一過(guò)程會(huì)輕微發(fā)霉），將其捏成團(tuán)狀，這樣，賀開(kāi)黃葉酒的草藥酒曲就制作完成了。
這種酒曲的配方與制作過(guò)于復(fù)雜，連我這個(gè)聽(tīng)者都幾次打斷老汪的講述，因?yàn)槲覜](méi)有聽(tīng)明白，不得不承認(rèn)這個(gè)酒曲制作過(guò)程是一個(gè)燒腦的過(guò)程；還以為后面的釀酒環(huán)節(jié)會(huì)輕松很多，結(jié)果這只是我的一廂情愿。
接下來(lái)的釀酒環(huán)節(jié)依然復(fù)雜。賀開(kāi)的黃葉酒也可以稱為包谷（云南地區(qū)玉米往往稱為包谷）酒，因?yàn)獒劸频闹饕鲜前龋谄渲筌浀臅r(shí)候冷卻，再把團(tuán)狀的酒曲舂碎，與冷卻后的包谷均勻拌在一起；這個(gè)環(huán)節(jié)就要注意二者的比例，100市斤包谷需要撒兩三碗酒曲，憑經(jīng)驗(yàn)掌控其比例。緊接著，將撒過(guò)酒曲的包谷裝在袋子里（塑料袋或編織袋）捂兩到三天——氣溫合適的話兩天，氣溫低的話三天——這其實(shí)也是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程。當(dāng)然，這個(gè)過(guò)程太短，無(wú)法達(dá)到釀酒的標(biāo)準(zhǔn)，還得讓包谷繼續(xù)發(fā)酵，大土罐（大缸）開(kāi)始上場(chǎng)了；可這種大土罐在過(guò)去并不易得，當(dāng)?shù)厝税l(fā)揮自己的聰明才智，會(huì)因地制宜在地面上挖一個(gè)大坑，用賀開(kāi)盛產(chǎn)的芭蕉葉鋪好，頂部蓋上蓋子，保證結(jié)實(shí)、不會(huì)滲透——這個(gè)土坑就是一個(gè)巨大的容器，包谷將會(huì)在這個(gè)容器里進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的發(fā)酵之旅。
一個(gè)月后，人們將發(fā)酵好的包谷取出來(lái)，再進(jìn)行烤酒（蒸餾酒）。經(jīng)多種原料配置的酒曲，經(jīng)多道工藝制作，經(jīng)賀開(kāi)獨(dú)特的土坑發(fā)酵，再經(jīng)冰與火之歌的烤制、蒸餾，終得20多斤的黃葉酒，酒香馥郁。
在茶山博物館吃晚飯時(shí)，老汪特意打了一壺他前幾年釀的黃葉酒放在餐桌上，專門(mén)給我們喝；酒杯是土陶杯，很有飲酒的感覺(jué)，清冽的黃葉酒倒在土陶杯里，立即飄散出一股淡淡的獨(dú)特的香，或許是老汪的酒沒(méi)有勾兌過(guò)，度數(shù)稍高，有點(diǎn)辣。
黃葉酒不止有賀開(kāi)、有拉祜族的印記，更有本屬于酒的溫度與厚度，但正是如此，黃葉酒越來(lái)越少見(jiàn)，因?yàn)闀?huì)釀酒的老人越來(lái)越少了。賀開(kāi)，所有的人都在為茶葉而忙，這種出酒率極低的黃葉酒似乎越來(lái)越不符合主流：100斤包谷最多出酒20多市斤，從經(jīng)濟(jì)效益來(lái)說(shuō)，非常不劃算。
即使是現(xiàn)在，當(dāng)?shù)氐囊恍┤藶榱斯?jié)約自制酒曲的時(shí)間、省去繁瑣的酒曲制作環(huán)節(jié)，而選擇了購(gòu)買市場(chǎng)上的酒曲，如此，簡(jiǎn)單易得。老汪說(shuō)一些人會(huì)用“江川老酒藥（酒曲）”來(lái)釀酒，我問(wèn)是不是一種小紙袋包著的酒曲，他說(shuō)是，我笑，我說(shuō)我就是江川人，而他所說(shuō)的“江川老酒藥”，我們家每年過(guò)年的時(shí)候也都會(huì)用，我媽會(huì)用這個(gè)酒曲給我們釀制甜白酒吃，所出的甜白酒顏色微黃，不像市場(chǎng)上賣的那種好看，但味道極美，哪怕貪嘴多吃了一些，也不會(huì)膩，更不會(huì)上頭。老汪又說(shuō)，用“江川老酒藥”釀出來(lái)的酒喝起來(lái)沒(méi)有傳統(tǒng)的黃葉酒好喝，口感差著點(diǎn)。
黃葉酒費(fèi)工費(fèi)時(shí)不說(shuō)，關(guān)鍵是制作草藥酒曲的很多草藥找不到了，作為個(gè)體來(lái)說(shuō)，掌控釀酒的每個(gè)環(huán)節(jié)并不難，難的是收集生長(zhǎng)于自然環(huán)境中的各種草藥，這完全是上蒼說(shuō)了算，在大環(huán)境及其變遷下，個(gè)體是蒼白無(wú)力的。雖然現(xiàn)在寨子里還有老人掌握這門(mén)絕技，但以后要想喝到賀開(kāi)這種傳統(tǒng)的自制草藥酒曲所釀的黃葉酒可能有點(diǎn)懸了，不知道將來(lái)的某天，黃葉酒會(huì)不會(huì)成為歷史，成為我們追憶的賀開(kāi)的一朵烈性與溫柔并存的花。
因?yàn)榧依锏氖虑椋贤粜那椴惶?，這兩年都沒(méi)有釀黃葉酒了。
酒成了藥，藥也是酒。老汪說(shuō)，適合喝（黃葉酒）的（人），會(huì)越喝越舒服；不適合喝（黃葉酒）的（人），喝過(guò)后皮膚會(huì)癢。我的皮膚沒(méi)有癢，不知道是適合喝黃葉酒，還是沒(méi)有喝夠。
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