德鳳茶業(yè)：德昂族酸茶，傳承與探索

 

 

　　德昂族有自己的語(yǔ)言，屬南亞語(yǔ)系孟高棉語(yǔ)族，其中又分為“別列”、“梁”、和“汝買”三種方言。德昂族居住分散，善于種茶，有“古老茶農(nóng)”之稱，是云南土著民族之一。

 

　　德昂族以茶樹作為圖騰來崇拜，視茶樹為自己的保護(hù)神和始祖神。德昂族經(jīng)典的茶圖騰古歌《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》描述的就是遙遠(yuǎn)的古代德昂族與茶樹生生不息的關(guān)聯(lián)。德昂人男男女女都好喝茶，在德昂族的生活里，有“早上一蠱，一天威風(fēng)；中午一蠱，干活輕松；下午一蠱，提神去痛；一日三蠱，雷打不動(dòng)”的說法。而酸茶是德昂族最具有特色的茶飲，史書稱之為“谷茶（或者沽茶）”。德昂族將酸茶舂細(xì)微濕后用兩塊木板緊壓成薄片，曬干后切成小塊，既可以放入水杯或碗中泡水喝，又可以嚼著吃。

 

 

　　酸茶的制作歷史悠久，在延續(xù)傳統(tǒng)的同時(shí)，德鳳進(jìn)行了細(xì)節(jié)的改良。堆放發(fā)酵為關(guān)鍵控制點(diǎn)。將發(fā)酵9個(gè)月的酸茶，從酵池里取出，再把竹筐打開，取出酸茶太陽(yáng)曬干、風(fēng)選、揀剔作為原料備用。經(jīng)機(jī)器或人工加工成不同形狀的產(chǎn)品。如條茶、圓茶、片茶、散茶等，自然干燥即可。

 

　　德昂酸茶在清潔、通風(fēng)、避光、無異味倉(cāng)庫(kù)中適宜長(zhǎng)期保存。炎炎夏日，輕呷一口，似是淡淡的奶酪香，似是濃烈的桂花香，因人而異，但都回味無窮。

 

　　研究發(fā)現(xiàn)：酸茶可通過上調(diào)非酒精性脂肪肝大鼠肝臟組織中IGF-1mRNA的表達(dá)，抑制CYP2E1mRNA的表達(dá)，降低試驗(yàn)大鼠血清CHOL和TG含量，增加HDL-C水平；同時(shí)升高大鼠血清GSH-Px和SOD的酶活性，降低其體內(nèi)AST和ALT的活性，有效緩解肝細(xì)胞脂質(zhì)堆積以及脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的發(fā)生，保護(hù)肝臟細(xì)胞膜以及線粒體膜免遭由于脂質(zhì)堆積引起的損傷和肝組織病變，具有預(yù)防非酒精性脂肪肝的作用。（摘自云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)），2019，online：http://xb.ynau.edu.cnJournalofYunnanAgriculturalUniversity(NaturalScience)，《德昂族酸茶防治非酒精性脂肪肝作用的研究》）

 

 

　　研究認(rèn)為，茶葉中茶多酚、有機(jī)酸、茶多糖對(duì)機(jī)體腸道菌群具有一定的調(diào)節(jié)作用，可降低腸道ｐＨ值，抑制腸道致病菌生長(zhǎng)，促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌增殖，促進(jìn)腸道短鏈脂肪酸合成，維護(hù)腸道屏障功能。酸茶是一種天然發(fā)酵茶產(chǎn)品，其水提物具有抗炎功效。德昂酸茶在加工過程中，由于微生物和茶葉中水分的協(xié)同作用，各產(chǎn)物之間發(fā)生氧化、縮合、聚合等一系列反應(yīng)，使其轉(zhuǎn)化為茶葉中的有益成分。隨著發(fā)酵程度的加深，德昂酸茶細(xì)菌和真菌的菌群豐度和多樣性明顯提高。酸茶經(jīng)過發(fā)酵ｐＨ值顯著下降，水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、總酸含量顯著上升，呈現(xiàn)出獨(dú)特的品質(zhì)特征，其香氣成分主要為氧化芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯等物質(zhì)，由此構(gòu)成酸茶特殊的風(fēng)味。對(duì)酸茶發(fā)酵過程中微生物菌落結(jié)構(gòu)分析表明，其主要優(yōu)勢(shì)菌為假絲酵母、乳桿菌屬、乳球菌屬等，分離出的乳酸菌具有良好的腸道耐受性和益生功能。這說明德昂酸茶可通過調(diào)節(jié)腸道微生物達(dá)到抗肥胖作用，可能歸因于德昂酸茶獨(dú)特的加工技藝和特殊的活性物質(zhì)。（摘自揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào)（農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版），2020，第41卷第2期，《高通量測(cè)序研究德昂酸茶對(duì)高脂飲食小鼠腸道微生物的影響》）

 

 

 

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