關(guān)于下關(guān)茶“煙香味”的真正成因，大概已經(jīng)堪稱中國普洱茶圈懸而未決的“十大未解之謎”了。
幾十年過去了，從無網(wǎng)時代，到論壇貼吧1.0時代，到今天微信朋友圈時代，茶友們交流的平臺一直在轉(zhuǎn)換升級，但是關(guān)于下關(guān)煙香味的討論與爭論，從未降溫。
圖為下關(guān)沱茶集團(tuán)公司大門
關(guān)于煙香，不同的人有不同的觀點(diǎn)：
“夏秋茶原料”說，即在選取的原料中大多是雨季茶，故導(dǎo)致煙味明顯；“殺青柴火煙熏”說，即在殺青時使用的是柴火，而茶葉本身很容易吸收味道，所以煙味自然而然地滲入到茶餅里；烘青說，即是為了提升茶的香氣，在配方中加入烘青，也就有了煙味；“人工添加”說，意思是廠家故意添加的煙味，是其獨(dú)有的防偽手法……
圖為下關(guān)沱茶銀橋新廠
這神秘的煙香，讓茶友們有了無數(shù)個大開腦洞的猜想。作為“煙香”的出處，下關(guān)茶廠自己也想要找到這個答案。跟隨鏡頭，看看最貼近產(chǎn)品的他們怎么說。
▎“煙香”，來自神秘未知力量的靈異事件？
事實(shí)上，烏龍的是——在2012年以前，就連下關(guān)自己都對“煙香味”的成因摸不著頭腦。
“因?yàn)椴枞~原料的生產(chǎn)，長期以來都是茶農(nóng)自己作坊的生產(chǎn)，所以在粗加工的過程中，比如在經(jīng)過殺青、甚至是敞晾、干燥的過程中可能會接觸到柴火的煙味，這個煙味就一直被帶到了茶葉的成品里……民間對煙味的解釋，絕大多數(shù)都是這么認(rèn)為的。”
圖為下關(guān)沱茶集團(tuán)的餅茶制作
“而且，最初，我們也幾乎就是這么認(rèn)為的。”現(xiàn)云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司副總經(jīng)理杜發(fā)源說。
“煙味”雖然已經(jīng)成為下關(guān)最具代表性的味覺特征，但這種特征并非對所有茶客而言都是“討喜”的。為了掌控“煙味”，贏得更廣大的市場，下關(guān)曾做出各種努力——在粗制過程中嚴(yán)格把關(guān)，在拼配過程中嚴(yán)格選料，試圖杜絕有可能形成煙味的成因。
圖為云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司副總經(jīng)理杜發(fā)源先生
然而很快他們就發(fā)現(xiàn)，真正是粗制中的不嚴(yán)謹(jǐn)造成的煙味，也只能稱之為“煙熏味”，跟“煙香”是不完全一樣的。而且細(xì)細(xì)思量下來，下關(guān)的原料來自全云南30多個產(chǎn)茶縣，每年動輒數(shù)千噸的年產(chǎn)量，牽扯的茶農(nóng)不計(jì)其數(shù)，而這年復(fù)一年的“煙香味”，也不可能是幾個茶農(nóng)的“不慎”所能“導(dǎo)致”的。
圖為下關(guān)沱茶的實(shí)物檔案庫
“總而言之，無論如何監(jiān)督嚴(yán)控，最終做出的茶，總是有這么一股無法解釋的‘煙香’如影隨形。而更重要的是，這種‘煙香’，只屬于下關(guān)，其他廠家制造商的茶，都沒有。”杜發(fā)源先生如此說道。
一次次的徒勞無功，讓下關(guān)的生產(chǎn)技術(shù)部門分外沮喪。這就好像一個讓人抓狂的靈異事件，無論他們怎么小心、怎么監(jiān)控，但總有一股神秘未知的力量給他們的茶里添加一種不知所以然的“煙香味”。
但在外界，這個越是無法解釋，就越是容易被杜撰演繹的“神秘?zé)熛闩浞?rdquo;，卻也愈演愈烈，成了茶界江湖經(jīng)久不衰的“傳說”，讓下關(guān)哭笑不得。
▎出品方多年跟蹤后的解答
“從2005年開始，普洱茶驟然升溫，受市場影響，一些積累了現(xiàn)金、有能力的企業(yè)也開始大量囤聚原料，光2007年那一年，下關(guān)茶廠的原料收購數(shù)就達(dá)到了1.5萬噸，投入資金高達(dá)8億。”杜發(fā)源先生這樣告訴我們，同時還提到：當(dāng)那些下關(guān)以外的企業(yè)囤聚的原料經(jīng)過三五年的儲存之后（也就是在差不多2012年以后），再被做成茶推出上市——一個奇妙的事情發(fā)生了。那就是，這些茶企發(fā)現(xiàn)，他們做的茶也開始有這種類似的“煙香味”了。
一個不存在的“煙香秘方”，當(dāng)然是無從泄露的。那么這些茶企的“煙香味”又是從哪里來的呢？大家都躁動起來。很多發(fā)現(xiàn)“煙香”的茶企也開始與下關(guān)茶廠方面主動接觸。
圖為下關(guān)沱茶倉庫
在與多方制茶團(tuán)隊(duì)的共同探討、研究、實(shí)地考察、驗(yàn)證、排查……之后，廠方確實(shí)發(fā)現(xiàn)了一些端倪。杜發(fā)源先生緩緩說道：“毛茶在太陽強(qiáng)紫外線的暴曬后，會產(chǎn)生一種‘太陽味’，而當(dāng)這些被曬后的原料再在低溫、干燥的儲存環(huán)境中存放三年以上之后，這種‘太陽味’不見了，‘煙香味’悄然出現(xiàn)。”于是，他們大膽地推測，“煙香味”也許就是所謂“太陽味”的轉(zhuǎn)化。
如果下關(guān)的研究成果為真，那么對于形成“煙香”的原因，下關(guān)沱茶的生產(chǎn)技術(shù)部經(jīng)理陳輝認(rèn)為，必須至少要滿足以下幾個必要條件。
首先，要是曬青毛茶原料；其次，這些原料的囤量一定要大到一定的規(guī)模；最后，經(jīng)過足夠年份的存儲，也就是說必須是陳茶，而非新茶——才有可能在做出的成茶中出現(xiàn)“煙香味”。
而且雖說都是“煙香味”，但是不同地域的“煙香味”也都會有些微妙的不同。
杜發(fā)源先生特別說到，“云南屬于高原地區(qū)，日曬時間都很長，紫外線也普遍強(qiáng)烈，但是溫度和濕度都不同。下關(guān)獨(dú)特的地理位置造就的烈烈下關(guān)風(fēng)常年呼嘯，帶走了空氣中很多的水分，所以，下關(guān)氣候相對而言更為干燥，加之長期的毛茶存儲必然形成獨(dú)特的菌群環(huán)境，這里的煙香跟勐海、跟版納和其他地方也都不完全一樣。”
如果這個推斷是正確的，下關(guān)認(rèn)為——“煙香”之所以在2012年之前只發(fā)現(xiàn)在下關(guān)茶中，沒有在其他制造商的茶葉中發(fā)現(xiàn)，也是因?yàn)樵?005年之前的三四十年間，下關(guān)茶廠是云南茶界中為數(shù)不多的，一直保持在倉儲中至少有5000噸以上庫存?zhèn)鹘y(tǒng)的老茶廠，而消耗完一批老料大概至少要3年一個循環(huán)。
