我是小小發(fā)酵師，說到陳香，相對生茶來說，大家都明白，只有存儲一定年限的產(chǎn)品方能用陳香來形容，對熟茶就不盡然了，很多的業(yè)者那幾乎就是張口就來，信口雌黃，一口一個陳香，其被濫用程度，直逼某流行網(wǎng)絡(luò)用語。從來就不管新茶年份茶，轉(zhuǎn)化年限，原料級別，倉儲狀況等等，反正就是告訴你只要熟茶就有陳香，甚至在某權(quán)威教科書《茶葉審評與檢驗(yàn)》中在描述熟茶不同級別的品質(zhì)狀況時都在未加說明年限年份的情況下而生硬地添加陳香進(jìn)去，其登堂入室的詭異程度實(shí)在令人匪夷所思！
可以明確的是新制熟茶是不可以用陳香來形容的，甚至散放陳化幾年的熟茶在壓制成緊壓茶的較長一段時間都不可以用。我們首先要明白陳香的形成機(jī)理，它是熟茶的芳香物質(zhì)在時間的歷煉下，依托于良好的倉儲環(huán)境的長時間韻化和轉(zhuǎn)化而來，是芳香物質(zhì)的脂質(zhì)化和長鏈的結(jié)構(gòu)向短鏈，異構(gòu)化的過程，是需要時間來慢慢打磨和塑造的；對于散放幾年后壓制的熟茶由于其經(jīng)過蒸壓過程，就算其已有陳香也會在水汽和壓制后陳化環(huán)境的改變而陳香暫時散失，需要再次在良好的倉儲環(huán)境下儲存釀化方可再次恢復(fù)，想必在車間經(jīng)歷精制過程的師傅們是有同感的；其次不同級別和不同號頭的熟茶以及拼配茶里主體用料不同，其陳香轉(zhuǎn)化的時間有快有慢，無論是級別、號頭還是主體用料，隨著嫩度的下降，在后期倉儲相似和松緊度一致的情況下，陳香出現(xiàn)的時間越來越短，宮廷普洱相比于黃片熟磚，通常五年以后才可以出陳香，黃片磚基本兩年以上就可以了，最明顯的例子無異于大益的金針白蓮和中茶的7581，有這兩款茶的朋友可以做一個詳細(xì)的對比。
此外，在新制熟茶中有一種情況最容易將陳香模糊，在低級別的原料中，比如8、9、10以及級外料，往往由于較重發(fā)酵，而且由于內(nèi)含物較少，主要以纖維素和半纖維素以及其他較少的成分為主，會在發(fā)酵過后的干燥過程中逐步散發(fā)出一種類似于上年份的老房子木頭的味道，我稱之為木香，當(dāng)然每個人的看法不同，其香氣極易與陳香相混淆，請大家特別注意，曾幾何時被這兩種香氣折磨的死去活來，非常難分辨，尤其如果在將這樣的茶葉存放半年多，完全可以與陳香媲美，不過細(xì)聞之下還是區(qū)別明顯的，木香雖香氣高揚(yáng)但是缺少時間的歷練，其香氣直撲鼻子，顯得些許浮躁，而陳香則香氣平穩(wěn)持久，緩緩地沁人鼻中，有著時間洗禮過的味道，這也需要長時間的比較和評鑒品評，不是三言兩語可以說得清的。
總之就是在認(rèn)定陳香的時候，要全面考慮熟茶的原料情況、轉(zhuǎn)化年限、倉儲情況等等，最重要的是看茶做茶，多聞多問多體驗(yàn)，以事實(shí)為依據(jù)，具體問題具體分析。有就是有，沒有就是沒有，說真話沒你想象的那么難！
