什么是普洱茶？這是一個(gè)很陳舊，很常見(jiàn)，很簡(jiǎn)單而又最難回答的問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題不只是歷史、文化和地理層面的，背后還交織著諸多商業(yè)利益的因素。所以放眼現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)，我們可以看到各種層出諸多不窮的品牌，琳瑯滿目的產(chǎn)品，虛虛實(shí)實(shí)的概念。從各大山頭，各家手法，不同年份，到生茶，熟茶、古樹(shù)、純料乃至單株……讓人陷入越想把茶喝個(gè)明白，卻又越喝越不明白的窘境。
在這種云遮霧繚中，有人開(kāi)始探尋普洱茶的傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)品質(zhì)，希望能夠重塑普洱茶的韻味?！镀斩琛芬粫?shū)作者，被業(yè)內(nèi)稱為中國(guó)"普洱茶第一人"的鄧時(shí)海，就是希望普洱茶能回歸傳統(tǒng)的業(yè)界重要人士。他在發(fā)表于《普洱》雜志2015年第二期的《普洱茶的省思》一文中，提出了普洱韻的觀點(diǎn)。2015年11月廣州茶博會(huì)期間，在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)巧遇鄧時(shí)海先生，就“普洱韻”問(wèn)題與他進(jìn)行了探討。
我們現(xiàn)在說(shuō)普洱茶有很多危機(jī)，鄧時(shí)海認(rèn)為這種危機(jī)主要不是來(lái)自市場(chǎng)。市場(chǎng)炒作、市場(chǎng)囤積都會(huì)給普洱茶帶來(lái)危機(jī)，但最主要的的危機(jī)還是源自于普洱茶本身的問(wèn)題。面對(duì)記者一臉的不解，鄧時(shí)海喝了口茶后向我們解釋說(shuō)，現(xiàn)在很多種類的茶已經(jīng)失去了原來(lái)的那種韻，已經(jīng)很難找到真正有觀音韻的鐵觀音，也很難找到真正含有巖韻的巖茶，就普洱茶來(lái)說(shuō)普洱韻也是越來(lái)越淡薄。
普洱韻淡薄的原因是多方面的，最主要的因素是茶樹(shù)的退化導(dǎo)致原料的退化。第一個(gè)原因，是好茶的版塊是會(huì)移動(dòng)的。從歷史看，早在周朝時(shí)普洱茶就已經(jīng)是貢茶了，現(xiàn)在鳳慶香竹箐有一棵千年老茶樹(shù)，據(jù)說(shuō)就是周朝時(shí)種下來(lái)的。是不是周朝時(shí)鳳慶的茶很好我們無(wú)從推測(cè)，但到漢朝時(shí)根據(jù)記載好茶是在益州（今昆明一帶），唐宋時(shí)期是銀生（今景東一帶），明朝時(shí)轉(zhuǎn)移到大理蒼山一代，清朝時(shí)候是普洱，清末民初是易武和六大茶山?，F(xiàn)在我們能看到的所有號(hào)級(jí)茶，比如同慶號(hào)、宋聘號(hào)等都是易武茶，等到民國(guó)初年主要是六大茶山。后來(lái)的印級(jí)茶，紅印、藍(lán)印、綠印都是六大茶山的比較好。本世紀(jì)前10年大家認(rèn)為最好的茶在班章，2008年時(shí)是老班章，2010年時(shí)最貴的茶就到了冰島。冰島在大雪山的南邊，昔歸在大雪山的北邊，昔歸茶的品質(zhì)也很好，2012年起價(jià)格也是一路暴漲。從這樣的發(fā)展趨勢(shì)看，普洱茶的版塊是在不斷移動(dòng)的，而這種版塊的移動(dòng)影響了普洱茶品質(zhì)的慢慢退化，普洱茶的韻味也因此慢慢在消退。
第二個(gè)原因是從20世紀(jì)50年代開(kāi)始的古茶樹(shù)矮化和密集?，F(xiàn)在為什么許多產(chǎn)品以古樹(shù)、大樹(shù)乃至山頭為賣點(diǎn)？因?yàn)榕_(tái)地茶就是矮化、密集的代表。不過(guò)鄧時(shí)海表示說(shuō)，山頭主義的普洱茶能不能成為普洱茶的真正標(biāo)桿還有待時(shí)間的檢驗(yàn)，現(xiàn)在還只能說(shuō)是彼一時(shí)此一時(shí)的別致品質(zhì)。
第三個(gè)普洱韻慢慢消退的原因是采摘過(guò)度。農(nóng)作物是需要休耕、輪耕的，過(guò)去一季，比如春茶大概只采兩撥，一般是在清明前后和谷雨過(guò)后共兩撥?，F(xiàn)在比較嚴(yán)峻的事實(shí)是，古樹(shù)茶及山頭主義盛行導(dǎo)致采摘過(guò)度，單是春茶可能采到4到6撥，過(guò)渡采摘現(xiàn)象比較嚴(yán)重，古茶樹(shù)、古茶園沒(méi)有得到好的休養(yǎng)生息，使得茶樹(shù)退化，進(jìn)而影響到普洱茶的品質(zhì)。
鄧時(shí)海指出，好茶版塊的移動(dòng)、種植的矮化和密集，都會(huì)形成普洱茶品質(zhì)本身的退化。再加上采摘過(guò)度使得茶樹(shù)沒(méi)有休養(yǎng)的時(shí)間，使得普洱韻在慢慢消失。不過(guò)鄧時(shí)海也表示說(shuō)，根據(jù)他的經(jīng)驗(yàn)并不是所有的普洱茶，普洱韻都在慢慢消失的，所以現(xiàn)在做普洱茶的時(shí)候，特別需要注意的是一定要選到好的普洱茶原料，也即那些能夠賦予好的轉(zhuǎn)化的普洱茶原料。
現(xiàn)在茶界有個(gè)趨勢(shì)就是講山頭，山頭主義盛行。鄧時(shí)海針對(duì)這一現(xiàn)象強(qiáng)調(diào)說(shuō)，他看過(guò)許多的山頭茶，根本就沒(méi)有普洱的韻味，如果大家都一味地只講究山頭茶的話，將來(lái)做茶就沒(méi)必要到云南了。比如說(shuō)臺(tái)灣的凍頂山，把凍頂?shù)臑觚垥窀蓧撼娠?，就很有凍頂山的品味特色，但是它沒(méi)有普洱韻，就不應(yīng)該是普洱茶。假如我們不講究普洱韻的話，每個(gè)山頭做出來(lái)的都是那個(gè)山頭的特色。
現(xiàn)在鄧時(shí)海較為憂心的是，將來(lái)的普洱茶到底要走向那個(gè)方向。“在2005、2006年普洱茶熱潮中，市面上經(jīng)常會(huì)看到很多像在福建用烏龍茶曬青壓成餅的假的普洱茶，這個(gè)是肯定沒(méi)有普洱韻的。所以我認(rèn)為普洱韻將是將來(lái)決定普洱茶的一個(gè)很重要的方向。假如我們不談普洱韻的話，就不要談普洱茶了，談山頭茶了。韻味是非常復(fù)雜的很多條件，形成的一個(gè)非常簡(jiǎn)單而又主觀的印象表現(xiàn)，一看就知道是什么東西。所以我們希望做普洱茶的人一定要找到這個(gè)韻味，不要各說(shuō)各話，甚至各人走的方向都不一樣。”
那普洱韻的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？鄧時(shí)海認(rèn)為我們可以從老茶中找到樣板。在老茶中，號(hào)級(jí)茶中比如宋聘號(hào)、同慶號(hào)等是按季節(jié)拼配的，印級(jí)茶中比如紅印、藍(lán)印是單一茶青，也就是純料做的。雜亂拼在一起的，有印級(jí)茶中的猛景緊茶，就是不同山頭、季節(jié)的拼配。所謂緊茶，就是過(guò)去一天做完茶后剩下的各種茶青混在一起，積少成多后才進(jìn)行加工，所以緊茶是個(gè)很復(fù)雜的東西。
因此，季節(jié)配以號(hào)級(jí)茶為標(biāo)準(zhǔn)尤其是以宋聘號(hào)，單一茶青拼配以20世紀(jì)60年代的紅印圓茶為標(biāo)桿，多樣茶青拼配以猛景緊茶為標(biāo)準(zhǔn)，壯老茶青熟茶以40年的73厚磚為代表，芽嫩茶青熟茶以30年的白針金蓮為代表。這些都是普洱茶的標(biāo)桿，其本身代表的都是普洱茶的韻味。
鄧時(shí)海認(rèn)為現(xiàn)在觀音韻已經(jīng)很難找到了，很多巖茶也都沒(méi)有了巖韻，無(wú)論觀音韻也好巖韻也好，很可惜的是都沒(méi)有東西留下來(lái)，唯有普洱茶現(xiàn)在還有許多許多老茶可以喝到，所以現(xiàn)在做茶的人都應(yīng)該想辦法去喝喝老茶，把他們的韻味給記下來(lái)。同時(shí)從老茶的葉底中去分析去解密原料拼配的品質(zhì)因子，從韻味里去體會(huì)去尋覓老字號(hào)茶莊的傳統(tǒng)工藝，通過(guò)喝老茶感覺(jué)并揣測(cè)這些老茶是怎么做出來(lái)的。鄧時(shí)海強(qiáng)調(diào)說(shuō)，做茶時(shí)只有向著這個(gè)方向去做，做精品茶品，這個(gè)茶將來(lái)才會(huì)達(dá)到我們所想要的韻味方向。
