300多度的鐵鍋中，炒茶師雙手翻飛，原本青翠的鮮茶葉，在他的掌下不斷地揉、捻、炒、撩、翻、劃，然后就變成香氣氤氳的茶葉。這是遂川炒茶師鐘文華日常生活中經(jīng)常出現(xiàn)的一幕。在機(jī)器炒茶盛行的今天，堅(jiān)持純?nèi)斯こ粗频某床鑾燂@得殊為難得，而要想成為一名出色的炒茶師，在鐘文華看來，沒有苦練三年以上是不能控制火候的。他始終記得父親教他的那句話：做茶如做人，應(yīng)該游刃有余。
各地茶王現(xiàn)場比拼技藝
今年4月，年輕炒茶師鐘文華從外地特意趕回遂川老家，自幼跟隨父親做茶的他，此次要回家參加一場手工炒茶大賽。
這就是由中國茶葉流通協(xié)會(huì)主辦、遂川縣政府承辦的“狗牯腦”杯綠茶手工炒制大賽。來參加比賽的，有來自全國各地的“茶王”及民間炒茶高手共近百名選手參賽。為了保持好狀態(tài)，鐘文華特意提前了一個(gè)月回家，反復(fù)練習(xí)手工制茶。
在參賽現(xiàn)場，每位選手的編號(hào)確定后，由工作人員統(tǒng)一發(fā)放鮮葉兩份（600克一份），一份一鍋，炒完后混合參賽人員的樣品。炒茶完成后，由專家評(píng)審按照客觀公平、實(shí)事求是的原則，根據(jù)茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底五個(gè)方面對(duì)茶葉進(jìn)行評(píng)分，分別決出甲、乙、丙三個(gè)級(jí)別。事實(shí)上，這次比賽恰逢中國名茶之鄉(xiāng)——遂川的狗牯腦茶榮獲“巴拿馬世博會(huì)金獎(jiǎng)”100周年，所以炒茶大賽規(guī)模之大、級(jí)別之高前所未有，參賽選手中高手云集，不乏有著數(shù)十年老道經(jīng)驗(yàn)的炒茶師。
鐘文華獲得一等獎(jiǎng)，晉級(jí)成為茶王行列。他說，這次比賽中，許多炒茶師有相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)，做了不少的好茶，而他之所以能獲獎(jiǎng)，在于他對(duì)這次的比賽十分重視，所以每個(gè)步驟都很用心。而“用心”二字，也正是他自幼炒茶以來最寶貴的心得。
做茶如做人應(yīng)該游刃有余
好的炒茶師，并非一朝一夕練就的。
出生于遂川縣湯湖鎮(zhèn)青茶村的鐘文華今年29歲，畢業(yè)于吉安農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院，尚屬年輕一輩的炒茶師，然而他的炒茶經(jīng)歷卻年頭不少，自幼起，他就跟父親學(xué)習(xí)做手工茶至今。
青茶村的村名就與茶結(jié)下了不解之緣。這是一個(gè)離鄉(xiāng)鎮(zhèn)10多公里遠(yuǎn)的偏僻小山村，在以前當(dāng)?shù)囟际欠N水稻為主，茶葉為輔。二十世紀(jì)90年代起，茶葉種植面積大幅增加。因?yàn)楦赣H整天在茶廠忙活，鐘文華也就在父親的影響下，走上這條道路。
“在我記憶當(dāng)中，自己剛開始炒制狗牯腦茶的時(shí)候，因?yàn)闆]有控制火候，把一鍋半成品茶全部做焦了，當(dāng)時(shí)父親知道此事，對(duì)我并沒責(zé)怪，而且細(xì)心教導(dǎo)，說做茶如做人，應(yīng)該游刃有余。”鐘文華說。從此他明白，炒茶的技藝是要花工夫練出來的，只有具備扎實(shí)的基本功，才有可能做好茶。
然而，炒茶葉是一個(gè)極其辛苦的行當(dāng)。每天蹲在茶鍋前，坐不能坐直，手上的力道要靠腰部做筋骨，一次只能炒3兩干茶，需要兩個(gè)多小時(shí)。一天下來，背脊彎得伸不直，全身各處都痛。老炒茶師的手掌上，通常都是布滿了老繭，特別是從小拇指頂端開始，沿手掌側(cè)面邊緣全是干硬的泡。“茶葉在鍋里，要敢下手，不然茶葉要焦的，但是手也會(huì)燙到，這是肯定的，像茶葉殺青時(shí)的溫度都要達(dá)到300多度，炒茶師的手掌每年都要去幾層皮。”鐘文華說。
就這樣，過了三年，他覺得自己開始找到了炒茶的感覺。
炒茶每個(gè)步驟都要用心
鐘文華說，要想做出好茶，每個(gè)步驟都要相當(dāng)細(xì)心。他用“三心”來表達(dá)：用心、專心、細(xì)心。
雖然看似簡單的炒制，但其實(shí)內(nèi)里的程序異常繁復(fù)，包含殺青、揉捻等多道工序，這些工作基本上都要在鍋臺(tái)前完成。
當(dāng)茶葉采摘下來后，需要在通風(fēng)的環(huán)境中經(jīng)過4~6個(gè)小時(shí)的攤晾才可以正式開始炒制，首先是殺青。鍋底逐漸紅起來，攤晾過的青葉才可以倒進(jìn)去，純手工炒茶所用的鍋，鍋底中間最燙處的溫度可達(dá)300多度。
炒茶時(shí)，為了避免被燙起泡，經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師給出的口訣是“手不離茶，茶不離鍋”，再經(jīng)過個(gè)人長期的經(jīng)驗(yàn)積累，才能真正做到兩手在滾燙的鍋內(nèi)自如翻炒，達(dá)到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無焦的境界。用竹叉子或者戴手套也是可以殺青的，但是弊端很大，因?yàn)椴挥秒p手是感覺不到茶青是否炒透的。茶青炒完第一遍后，撈起放入簸箕中，就開始進(jìn)入揉捻階段。
雙手或輕揉捻或重揉捻，力度把控很重要，力度過輕可能成不了形，過重又會(huì)把茶葉揉爛。
經(jīng)過三炒三揉后，茶葉的青澀味褪去，茶香慢慢濃起來，這時(shí)就進(jìn)入了烘干階段。傳統(tǒng)烘干使用的是木炭，雖無需太多工序，但需較長工時(shí)來控制溫度和翻動(dòng)茶葉，待用手捻茶葉會(huì)變碎或成末，茶葉就做好了。
傳統(tǒng)手工炒制的茶葉外形完整、色澤鮮亮、口感清純、香氣怡人，這是炒茶師引以為榮的手工活。
手工炒茶仍然不可替代
如今機(jī)器炒茶已經(jīng)成為主流，但身懷絕技的炒茶師卻始終認(rèn)為，手工炒茶具有不可替代性。
懂茶的人都知道，由于多種原因，機(jī)制茶口感遠(yuǎn)不如手工茶，主要原因是手工茶更多保留了茶多酚含量，鮮葉的香味也保留得更足。有些名茶，名就名在炒制的工序，用機(jī)器炒制，就名不副實(shí)。傳統(tǒng)手工制茶才能“揉捏”出名茶口感的妙處。因此盡管手工茶價(jià)格要比機(jī)制茶貴，但追求品質(zhì)口感的茶友一般都會(huì)選擇手工茶。
手炒比之機(jī)炒，香味更濃郁、持久，口感也更甘醇。茶葉是活的，高級(jí)炒茶師傅能根據(jù)不同的茶葉使用不同的手法和火候，這用心考量的技術(shù)，統(tǒng)一的機(jī)器模式是無法做到的。鐘文華說，也正因?yàn)槿绱?，手工茶在茶葉市場中有著重要地位，只有純手工你才能感受到那種獨(dú)特韻味。茶丟了手工炒制，就無疑丟失了一份茶文化的精髓。他堅(jiān)信，手工制茶葉一定能夠延續(xù)下去，人們對(duì)于精品的追求，從來就不會(huì)停止。
