熟茶的渥堆發(fā)酵對于普洱消費(fèi)者來說，簡直就是一個謎，神奇又神秘。首先是因?yàn)槭觳桎锥寻l(fā)酵歷時較長，一般在45天左右，一般性的參觀很難觀察到發(fā)酵的全過程；再者，很多茶廠將熟茶發(fā)酵車間視為禁地，嚴(yán)禁參觀。熟茶發(fā)酵是一項(xiàng)不折不扣的技術(shù)活，但又不同于制造業(yè)之類的技術(shù)，有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格和流程，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵中起決定性作用的是自然界中的微生物，常有人說熟茶發(fā)酵是“三分靠人，七分靠天”。因而發(fā)酵的場所，空氣的溫濕度，潮水、翻堆、開溝等程序的時間都沒有十分嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)可循，而是充滿了經(jīng)驗(yàn)色彩，對于一個茶廠來說，一個熟茶發(fā)酵師傅技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的好壞，對廠家出品的熟茶品質(zhì)有著重要的影響。
發(fā)酵是普洱茶熟茶加工中最為重要的環(huán)節(jié)，其核心一直是國家保密技術(shù)。一流的茶葉發(fā)酵師，要對茶葉種植、鮮葉采摘、殺青、揉捻、曬青、分級、渥堆、潮水、風(fēng)干、篩分、拼配、壓制等各個環(huán)節(jié)的工藝都了如指掌，八角亭茶業(yè)熟茶發(fā)酵師李旭對熟茶發(fā)酵非常有自己的見解。
八角亭茶業(yè)發(fā)酵大師李旭
普洱茶熟茶最大的特點(diǎn)，就是發(fā)酵帶給我們的變化，同一廠家、同一年份、同一批次的茶，不同地區(qū)的存儲、不同水質(zhì)的沖泡，口感與內(nèi)涵都有所不同。普洱茶熟茶的主要工藝是渥堆發(fā)酵，在渥堆的過程中，茶葉是處在溫濕的環(huán)境中，這樣的環(huán)境也比較容易滋生細(xì)菌。因此茶廠渥堆發(fā)酵的車間衛(wèi)生條件狀況，對普洱茶的產(chǎn)生就顯得相當(dāng)重要。由于渥堆發(fā)酵缺乏一套科學(xué)客觀的標(biāo)準(zhǔn)工序，而隨著普洱茶消費(fèi)市場的逐步擴(kuò)大，少部分小型茶廠在衛(wèi)生條件的硬件設(shè)施投入上不盡理想，所以建議普洱茶消費(fèi)者在購買茶品時也應(yīng)當(dāng)考慮衛(wèi)生問題。近幾年云南大多數(shù)茶廠的衛(wèi)生條件都已經(jīng)開始大幅度改善，如果相關(guān)的生產(chǎn)管理體系及產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證能夠隨茶品一同出現(xiàn)，相信這不僅是對消費(fèi)者一種保證，更多的是贏得消費(fèi)者對品牌的信任。
熟茶發(fā)酵其實(shí)是個通過加水增熱與溫濕度控制讓益生菌大量繁殖的過程，采用小堆發(fā)酵，其加水增溫的方式，與溫濕度的控制跟傳統(tǒng)大堆發(fā)酵有極大的不同，需要通過長期實(shí)驗(yàn)來構(gòu)建一套完善的發(fā)酵箱發(fā)酵技術(shù)體系。
八角亭茶業(yè)的發(fā)酵工藝的代表作品是2011年全新產(chǎn)品“里程碑”熟餅，秉承優(yōu)良制茶傳統(tǒng)，又不拘泥于既定的格局，是黎明茶廠在現(xiàn)有常規(guī)產(chǎn)品線基礎(chǔ)上勇敢創(chuàng)新，傾力打造的熟茶鼎立之作。
光滑的茶餅、細(xì)嫩的芽條、顯露的金毫告訴你“里程碑”不凡的出身，傳統(tǒng)與創(chuàng)新發(fā)酵工藝，紅濃明亮的湯色讓其歷盡時間洗禮之感悠然而生，高揚(yáng)的香氣中一絲甜意頓上心間，濃郁的滋味中獨(dú)特的甜香溢滿口腔，為之釋放的味蕾中充滿的蜜糖香氣是如此的霸道而又熟悉，它帶來的甜是自然賦予的，親切且沉醉，而茶體的飽滿醇厚，又將這份甜香久久留于口中，“里程碑”將是讓您留戀其中的茶之意境。
總的來說，發(fā)酵工藝是一種經(jīng)驗(yàn)法則的工藝方法，靠的是不斷的實(shí)驗(yàn)與修正，并搭配當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境(溫度、濕度)，溫度絕對控制在65°內(nèi)，以期能籍由發(fā)酵工藝而使茶品達(dá)到生產(chǎn)者期望的品質(zhì)，并能以廉價的方式有限度的對供需失衡的陳茶市場作一個替代性的平衡供給。
