毛立民
毛立民，浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司董事長(zhǎng)，第十一屆浙江省政協(xié)委員，高級(jí)商務(wù)師、高級(jí)評(píng)茶師。浙江大學(xué)茶學(xué)系和福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院客座教授。浙江省國(guó)際商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副理事長(zhǎng)、浙江省國(guó)際茶業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、浙江省微茶樓文化發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、ISO/TC34/SC8（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)食品技術(shù)委員會(huì)茶葉分會(huì)）聯(lián)合秘書(shū)、全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員。曾牽頭開(kāi)展有機(jī)茶國(guó)際認(rèn)證，率先填補(bǔ)我國(guó)有機(jī)茶國(guó)際頒證出口企業(yè)空白而載入FAO調(diào)查年鑒；從事茶葉出口貿(mào)易近30年，為中國(guó)茶葉的國(guó)際貿(mào)易做出了積極貢獻(xiàn)。2009年被評(píng)為中國(guó)茶葉行業(yè)年度經(jīng)濟(jì)人物，2003年被授予省直屬系統(tǒng)“十大創(chuàng)業(yè)新星”稱號(hào)，2014年榮獲“中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)”獎(jiǎng)、“全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步獎(jiǎng)”，2017年榮獲“國(guó)際杰出貢獻(xiàn)茶人”獎(jiǎng)。
梅家塢二號(hào)龍井茶體驗(yàn)中心
問(wèn)：市場(chǎng)上容易被混淆的真正抹茶與普通的超微綠茶粉區(qū)別是什么？
答：確實(shí)現(xiàn)在市面上有很多超細(xì)茶粉，魚(yú)目混珠于抹茶市場(chǎng)。抹茶的原料首先是碾茶，這是我們中國(guó)的發(fā)明，其后才傳播至日本。碾茶與普通綠茶粉，都是通過(guò)蒸青工藝得到的，蒸的方式并無(wú)特殊，但栽培方式不同。比如片茶一般只經(jīng)過(guò)7~10天的覆蓋，然后按照蒸青綠茶的做法蒸青。而抹茶的鮮葉覆蓋則要在15天以上。事實(shí)上，覆蓋時(shí)間越長(zhǎng)越好，以使茶葉儲(chǔ)存更多的葉綠素和氨基酸并減少茶多酚和咖啡堿的合成。由于品種、土壤肥力及外部環(huán)境的差異，在日本一般可以覆蓋14~20天，國(guó)內(nèi)一般覆蓋10~15天，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)對(duì)茶樹(shù)損傷較大，控制不當(dāng)可能導(dǎo)致茶樹(shù)的低產(chǎn)甚至死亡。覆蓋過(guò)程結(jié)束，在此基礎(chǔ)上加工成碾茶。
抹茶加工設(shè)備
碾茶的生產(chǎn)過(guò)程、加工工藝相對(duì)來(lái)說(shuō)大同小異，但具體制作方式、所用機(jī)器設(shè)備方面卻可能存在很大的差異。蒸汽殺青后葉片會(huì)重疊在一起，后要利用氣流將其吹散開(kāi)來(lái)，然后快速干燥以減少營(yíng)養(yǎng)元素的流失，通過(guò)增加葉綠素的含量使顏色變?yōu)樯罹G。碾茶做完經(jīng)過(guò)剔梗之后，需將茶葉自大片切碎而成細(xì)小，然后再分等級(jí)。最好的機(jī)器設(shè)備應(yīng)該是用傳統(tǒng)的石磨，一來(lái)因?yàn)槭ツコ鰜?lái)的細(xì)度較好，二來(lái)石磨在磨的過(guò)程中產(chǎn)生的有害熱量最少。因茶葉很怕熱，以其他的任何設(shè)備研磨或者粉碎都會(huì)產(chǎn)生很多熱量，對(duì)抹茶色彩產(chǎn)生較大的損傷。事情往往如此，精致的東西只能慢工出細(xì)活：用石磨加工的產(chǎn)量很低，因此一般工業(yè)用的茶粉不會(huì)使用石磨，做高級(jí)別的抹茶才會(huì)使用?，F(xiàn)代工業(yè)一般用的是球磨。球磨就是使圓珠在機(jī)器中和茶葉一起翻滾然后將其磨碎。
普通綠茶粉與抹茶在營(yíng)養(yǎng)元素、香氣、水溶性等方面也有明顯差別。抹茶和白茶類似，加工過(guò)程時(shí)間最短，因此茶葉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失也是最少的。例如通過(guò)覆蓋技術(shù)，茶葉中維生素C等營(yíng)養(yǎng)元素的含量和較其他茶類相比，保存得最為完整。還有，二者的香氣也不同，比如日本生產(chǎn)的好的抹茶有海苔味，當(dāng)然這里面可能也與品種有關(guān)系。如果仔細(xì)分辨，普通茶葉磨出來(lái)的茶粉澀味會(huì)濃一些，抹茶的澀味則較輕，且香氣鮮明。碾茶的水溶性更好，一打溶解了，這區(qū)別于普通茶粉；但靜置以后抹茶還是會(huì)產(chǎn)生物質(zhì)沉淀，又區(qū)別于普通速溶茶。另外，碾茶打起來(lái)很容易就產(chǎn)生白色的泡沫，普通茶粉沒(méi)有這種特點(diǎn)。
從微粒目數(shù)上來(lái)分，一般茶粉在60目以下，而抹茶則是在250目以上的。抹茶粉末微細(xì)，因此格外敏感容易氧化，比一般茶葉對(duì)保存條件的要求更高。工廠一般都是放在冷庫(kù)里保存，出售上架之后沒(méi)有那么好的保存條件，所以我們一般都把抹茶產(chǎn)品做成小包裝的，以便于趁其新鮮及時(shí)消耗。
中奧有機(jī)茶園
問(wèn)：您當(dāng)初是如何發(fā)心要將抹茶從日本帶回中國(guó)的？
答：有兩件事讓我自己比較自豪，一是我從1989年大學(xué)畢業(yè)就開(kāi)始做有機(jī)茶，是中國(guó)第一個(gè)有機(jī)茶生產(chǎn)認(rèn)證的親歷者；二是我是第一個(gè)把抹茶從日本引回中國(guó)的人。我們的工廠從2002年開(kāi)始做抹茶，到了2004年生產(chǎn)就比較有規(guī)模了，主要做出口貿(mào)易。
發(fā)展抹茶，確實(shí)有情結(jié)在其中。我的工廠就坐落在徑山腳下，而抹茶由中國(guó)傳到日本的起發(fā)處，就是徑山。把抹茶引回它的源發(fā)地、它真正的故里，這種初衷和愿望不知不覺(jué)就在心中形成了。宋代時(shí)徑山寺有一位高僧，叫虛唐智愚，關(guān)于他的文字記載國(guó)內(nèi)所存不多，但在抹茶傳到日本的過(guò)程中，他起到了非常關(guān)鍵的作用。他在日本茶葉界非常受人尊崇，現(xiàn)在日本傳統(tǒng)正式的抹茶宴中，茶室要懸掛的畫(huà)，正是他的畫(huà)像。巧合的是，他是寧波象山人，而我也是。這些是我在翻閱文獻(xiàn)的時(shí)候偶然了解到的，心里很是觸動(dòng)，就暗自發(fā)心要將抹茶這種工藝和文化重新帶回中國(guó)。
九宇有機(jī)抹茶套裝
雖然我們都知道抹茶在日本非常流行，事實(shí)上在國(guó)際范圍內(nèi)，它的認(rèn)知度也不是太高。近幾年抹茶在美國(guó)漸漸被人認(rèn)識(shí)，卻普遍被認(rèn)作是日本的發(fā)明。抹茶被發(fā)揚(yáng)了，古老中國(guó)的智慧卻被忘卻了。當(dāng)初“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，早在公元前兩千七百多年，我們的茶祖神農(nóng)氏就將茶葉嚼碎吞入腹中，是人類第一次吃茶，因此他也被稱為“抹茶鼻祖”。到了唐朝，人們就發(fā)明了碾茶，也就是蒸青散茶，至宋朝時(shí)更發(fā)展為茶宴，人們將團(tuán)茶擊成小塊再碾成細(xì)末，品飲抹茶的傳統(tǒng)漸漸固定下來(lái)。我在很多場(chǎng)合也都努力向更多人澄清，抹茶是我們中國(guó)祖先流傳下來(lái)的東西，而中國(guó)人自己也將重新努力把它發(fā)揚(yáng)光大。
問(wèn)：抹茶似乎是一種兼?zhèn)鋫鹘y(tǒng)文化和現(xiàn)代時(shí)尚特質(zhì)的特殊存在。文化對(duì)于中國(guó)茶業(yè)不得不講，因是千年不滅的神髓所在；而年輕化、時(shí)尚化，又是茶行業(yè)今后轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)。要更好地講述中國(guó)茶故事、讓更多年輕人愛(ài)上中國(guó)茶，抹茶會(huì)不會(huì)成為一個(gè)突破口？
毛立民在中國(guó)供應(yīng)商大會(huì)
答：我認(rèn)為抹茶的市場(chǎng)潛力是巨大的，尤其是年輕市場(chǎng)。抹茶與現(xiàn)在的年輕群體相吻合是一種共識(shí)，我覺(jué)得其中一個(gè)主要因素是抹茶與食品工業(yè)結(jié)合得好?？梢灾苯优?，可以打著喝，還可以和各種食品相結(jié)合，不僅作為飲品食品，更是作為一種味道來(lái)存在。特別是年輕一代喜歡的冰激凌和各類甜食糕點(diǎn)，都是抹茶非常好的結(jié)合領(lǐng)域。因此較之于傳統(tǒng)茶葉，它始終有著跨界和借力發(fā)展的天然優(yōu)勢(shì)，始終能高頻度地、以一種時(shí)尚形象出現(xiàn)于年輕人的視野。
將抹茶往時(shí)尚化、年輕化去包裝發(fā)展大概是趨勢(shì)所在。傳統(tǒng)的考究的泡茶飲茶方式，確實(shí)有它的儀式感，確實(shí)有精神審美的因素包含其中，但它過(guò)于繁瑣、有失便捷，與大多數(shù)年輕人的生活習(xí)慣確實(shí)有著相當(dāng)?shù)木嚯x。當(dāng)然，傳統(tǒng)的形式必然是值得保留和傳承的，但是固守傳統(tǒng)而不肯求變是不行的?，F(xiàn)在我們應(yīng)當(dāng)著重思考的，是怎樣在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間尋求一個(gè)良好的結(jié)合點(diǎn)，將快速的時(shí)尚文化與慢格調(diào)的傳統(tǒng)文化相結(jié)合，以更好地影響90后、千禧代年輕人的生活方式。
就像你問(wèn)題中提到的，其實(shí)現(xiàn)在的抹茶有點(diǎn)像一種中間概念，它既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，是一個(gè)新產(chǎn)物。泡飲傳統(tǒng)抹茶的方法其實(shí)也是很繁瑣的，專門(mén)將這種形式過(guò)分強(qiáng)調(diào)對(duì)它的推廣和流行可能反而不利，但不加普及抹茶的歷史淵源和文化特質(zhì)、使其完全被視為一種時(shí)尚產(chǎn)物，又很可惜。不如任其自然，讓市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)對(duì)于抹茶而言最好的飲用或者食用方式。事實(shí)上現(xiàn)在抹茶的主要消費(fèi)者有兩端，大的一端是年輕人，他們?nèi)菀捉邮芎?jiǎn)便快捷的事物；還有一端是資深的茶葉“玩家”，他們的“段位”很高，興味盎然地探索別樣的飲茶方式——并不是所有玩茶的人都像老古董一樣的，他們其實(shí)在嘗試各種各樣的品飲方式，因?yàn)閷?duì)茶的熱愛(ài)很深入，所以反而有了探索創(chuàng)新的精神。抹茶在著眼于年輕市場(chǎng)的同時(shí)，也不能忽略這一批人，他們可能對(duì)于抹茶的發(fā)展、尤其是文化意義上的推廣，起到不可小覷的作用。
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