自2005年開(kāi)始普洱茶開(kāi)始進(jìn)入火熱發(fā)展期，直至2007年4月達(dá)到這一輪熱潮的頂峰。在這段時(shí)間，普洱茶逐漸由飲品化身成了文化象征、收藏物品、炒作對(duì)象、靈丹妙藥和類金融工具，彷佛獨(dú)步天下。
也就在普洱茶瘋狂的這兩年里，譚梅從人們視線中淡出，在佤山云海中穿行，在滄源，譚梅帶領(lǐng)工人開(kāi)辟高山有機(jī)生態(tài)茶園，她從茶苗選育、茶樹(shù)種植、茶園管理、鮮葉采摘、日光晾曬、生產(chǎn)加工、感官品鑒等全過(guò)程監(jiān)控。
普洱茶的制作最講究的是原材料的正宗，需使用真正的大葉種曬青毛茶，才能達(dá)到普洱茶的制作要求。在好的原料基礎(chǔ)上，又經(jīng)過(guò)科學(xué)合理的工藝，最后才能制造出地道的純正普洱茶。
眾所周知，普洱茶是后發(fā)酵的產(chǎn)物。離不開(kāi)微生物種群與群落的參與。其實(shí)，就普洱茶的發(fā)酵而言，從茶葉被釆摘之后，其發(fā)酵的過(guò)程就已經(jīng)開(kāi)始了。
在傳統(tǒng)茶葉加工過(guò)程中，烘青機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130度以上，只用6-7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的活性酶，中斷了茶葉的轉(zhuǎn)化條件,終結(jié)了茶葉的生命。熟化后蛋白質(zhì)和淀粉會(huì)陳化和腐化，所以要新鮮飲用。
“茶喝新，酒喝陳”，對(duì)這老話直接的解釋就是：酒陳則香，而茶喝的就是鮮靈勁兒。
而普洱茶是低溫制程后發(fā)酵，曬青干燥過(guò)程保留了茶葉的“活性”。
短暫的蒸軟過(guò)程，提供了微生物生長(zhǎng)所需水分，喚醒了生物酶的活性。
成品室內(nèi)自然通風(fēng)陰干，茶葉表面的微生物種群成功存活下來(lái)，并且參與后發(fā)酵，成就了越陳越香的“后發(fā)酵”特質(zhì)。
在茶葉基地的種植管理上，譚梅堅(jiān)持茶園生態(tài)化和原料有機(jī)化。按照優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、安全的原則，規(guī)范發(fā)展和擴(kuò)大茶園無(wú)公害、綠化、有機(jī)茶園，大面積套種對(duì)茶樹(shù)有益的香樟樹(shù)等樹(shù)種，有計(jì)劃放養(yǎng)茶樹(shù)，形成疏林生態(tài)茶園，恢復(fù)茶園生物的多樣性。
在茶葉生產(chǎn)加工上，譚梅要求堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化和清潔化。從鮮葉的采摘、運(yùn)輸?shù)郊庸どa(chǎn)，每一道工序和環(huán)節(jié)都按照QS規(guī)范要求，更有嚴(yán)格的技術(shù)控制操作標(biāo)準(zhǔn)。先進(jìn)的茶機(jī)設(shè)備保證了茶葉自進(jìn)入車間，全程生產(chǎn)清潔化；茶品生產(chǎn)管理從初制到精制實(shí)行身份批次、可追溯、電腦化管理。
說(shuō)到發(fā)酵，譚梅告訴我們，這是普洱茶加工中最為核心的環(huán)節(jié)，條件很苛刻，首先需要適宜發(fā)酵的車間和環(huán)境，在良好環(huán)境中制作的普洱茶就才不會(huì)有發(fā)酸、發(fā)苦、發(fā)餿等怪味。好的普洱茶熟茶制作，均需大規(guī)模地發(fā)酵，一般的渥堆需要10噸以上的茶葉才行，如果茶葉數(shù)量少，茶葉與空氣的接觸面小，其濕度、溫度就達(dá)不到要求。在熟茶的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間不夠就不好喝了，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使茶葉燒掉，普洱茶的茶底就發(fā)黑，炭化。
2007年8月，云南大境界茶業(yè)有限公司在昆明經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)成立，按照集團(tuán)華管理運(yùn)作，昆明南香茶葉有限公司、昆明香源綠色茶葉有限公司（茶廠）、云南省滄源佤山茶廠兩個(gè)現(xiàn)代化工廠和一個(gè)出口貿(mào)易公司。譚梅從佤山回到城市，出任云南大境界茶業(yè)有限公司技術(shù)總監(jiān)。
2014年，譚梅和她的團(tuán)隊(duì)所經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，年出口銷售茶葉5000多萬(wàn)元，連續(xù)六年保持云南省茶葉出口第一的記錄。
低調(diào)、內(nèi)斂、真誠(chéng)、樸實(shí)……這是譚梅給所有人的印象。世人眼中的“熟茶之母、國(guó)寶級(jí)專家、發(fā)酵大師”，視名利如浮云，清心寡欲、超然脫俗。每次去大境界茶廠，都很難在辦公室里找到譚梅，她們整天都忙碌在分揀、拼配、發(fā)酵、壓制等各個(gè)車間，從不停下。
譚梅說(shuō)，普洱茶最大的特點(diǎn)，就是發(fā)酵帶給我們的變化，同一廠家、同一年份、同一批次的茶，不同地區(qū)的存儲(chǔ)、不同水質(zhì)的沖泡，口感與內(nèi)涵都有所不同。
“一山一世界、一葉一人生”，見(jiàn)證茶葉發(fā)酵，感悟生命神奇！
