對(duì)話高級(jí)評(píng)茶師：李宗垣，文章為你介紹海峽生活報(bào)對(duì)話安溪鐵觀音集團(tuán)總審評(píng)師李宗垣先生的詳細(xì)內(nèi)容！
李宗垣，出生于1942年12月，籍貫安溪縣，現(xiàn)為安溪縣茶葉質(zhì)量評(píng)審組組長(zhǎng)、高級(jí)工程師、高級(jí)評(píng)茶師、高級(jí)茶葉加工師、安溪鐵觀音集團(tuán)總審評(píng)師。
“誰(shuí)能尋得觀音韻，便是百歲不老人。”李宗垣，用畢生的精力探究鐵觀音，為鐵觀音制作和審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)化立下了汗馬功勞，被譽(yù)為安溪茶界的實(shí)踐型專家和評(píng)茶大師。
近日，記者登門拜訪李宗垣，通過(guò)對(duì)話揭開這位老者背后的知識(shí)寶藏和人生芳華。
人生三部曲
海峽生活報(bào)：1962年從福安農(nóng)專茶葉專業(yè)畢業(yè)后，您一直都在安溪茶區(qū)工作，如果要把您的人生經(jīng)歷分成幾步曲，您會(huì)怎么分呢？
李宗垣：分三部曲。1962年畢業(yè)參加工作后，歷任茶站技術(shù)員、茶葉公司審評(píng)科長(zhǎng)、特種名茶包裝廠廠長(zhǎng)等職，那時(shí)年輕，邊做邊學(xué)邊研究。這是第一部曲。1980年，我開始在《福建茶葉》發(fā)表《鐵觀音看青做青技術(shù)》，三年間連續(xù)在全國(guó)、省茶葉刊物上發(fā)表科技文章17篇，同時(shí)擔(dān)任一些學(xué)校的茶葉班教師，在縣及鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦的茶葉培訓(xùn)班講授茶葉初制一百多場(chǎng)。后來(lái)整理出版了《安溪烏龍茶審評(píng)技術(shù)》。這是第二部曲。19９3年開始，我就參加縣舉辦的各種茶事活動(dòng)，特別是安溪在廣州、上海、北京、香港、澳門、長(zhǎng)沙等地舉辦的茶王賽，可以說(shuō)很多茶王是在我手上誕生的。2006年又整理出版了《安溪鐵觀音制作與品評(píng)》一書。這是第三部曲。
海峽生活報(bào)：期間有沒(méi)有什么事讓你印象比較深刻？
李宗垣：1982年開始實(shí)行生產(chǎn)責(zé)任制后，很多農(nóng)民對(duì)如何種茶制茶有著迫切需求，因此當(dāng)我給農(nóng)民講課的時(shí)候，能感受到他們的熱情。有一次在湖上鄉(xiāng)講課，來(lái)了一百多個(gè)農(nóng)民，他們?nèi)o靜地坐在地上，我連續(xù)講二三個(gè)小時(shí)，他們沒(méi)一個(gè)站起來(lái)。還有一件事，2002年，去杭州參加全國(guó)第一批高級(jí)評(píng)茶師考試，報(bào)考的有十幾個(gè)，通過(guò)考試的只有4個(gè)，我是其中之一。當(dāng)時(shí)連續(xù)備考7天７夜。通過(guò)考試后有種前所未有的滿足感。
海峽生活報(bào)：您著書育人，默默無(wú)聞。2006年被評(píng)為“泉州茶業(yè)十大貢獻(xiàn)人物”時(shí)有什么感想？
李宗垣：這只是一項(xiàng)榮譽(yù)吧，對(duì)我一輩子的努力算是一種認(rèn)可。我覺(jué)得吃飽穿暖就可以了，對(duì)名利并沒(méi)什么追求。
茶葉審評(píng)應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)
海峽生活報(bào)：茶葉審評(píng)是個(gè)很專業(yè)的事，在這方面您具有相當(dāng)?shù)臋?quán)威性，您怎么看審評(píng)的重要性？
李宗垣：安溪鐵觀音的特征特性、品質(zhì)優(yōu)次、等級(jí)劃分、價(jià)值高低等都必須通過(guò)審評(píng)才能確定。因此茶葉審評(píng)在茶葉產(chǎn)制、科研、收購(gòu)、加工、銷售、外貿(mào)等環(huán)節(jié)都是一個(gè)重要的組成部分。特別是現(xiàn)在茶已成為一大產(chǎn)業(yè)，更離不開審評(píng)。
海峽生活報(bào)：能不能簡(jiǎn)要介紹一下您是如何審評(píng)的？
李宗垣：茶葉品質(zhì)是茶葉物理性狀和主要化學(xué)成分的綜合反映，因此得根據(jù)外形的條索、色澤、內(nèi)質(zhì)和香氣、滋味、湯色、葉底六大因子，通過(guò)感官審評(píng)來(lái)決定。
海峽生活報(bào)：能不能具體一些。
李宗垣：比如干看茶葉色澤，季節(jié)和制茶工藝水平不同會(huì)使茶葉呈現(xiàn)不同色澤。發(fā)酵較好的呈正常色，發(fā)酵充足的呈黃綠色，輕做青的呈綠色或翠綠色，高級(jí)茶葉有特殊色，如鐵觀音的“砂綠”。
海峽生活報(bào)：烏龍茶類中為何有“北水南香”之說(shuō)？
李宗垣：閩北烏龍茶是滋味為重，閩南烏龍茶則首推香氣，香氣也是鐵觀音審評(píng)的首要因子。第一次沖泡嗅香主要是判別濃強(qiáng)度、香型、異雜味，第二次主要是辨別香氣濃淡強(qiáng)度、品種純正度、鮮嫩度，第三次主要是判別香氣持久性。三次嗅香前后連貫，綜合分析。海峽生活報(bào)：那在滋味審評(píng)方面有什么講究？
李宗垣：茶葉是飲用品，滋味是直接與口腹相通的。為正確評(píng)味品飲前不宜吃有強(qiáng)烈刺激性食物和飲料，保持味覺(jué)靈敏度。此外，舌尖對(duì)溫度高低敏感，易為甜味所興奮，舌兩側(cè)為酸味和咸味感受區(qū)，舌心舌根易感受苦味，舌根對(duì)回甘分辨最清楚。因此，茶湯入口可用舌頭循環(huán)打轉(zhuǎn)，使各部分都能與茶湯接觸，辨別不同味道。
海峽生活報(bào)：茶葉的生長(zhǎng)環(huán)境、制作工藝、品種等都在不斷發(fā)生變化，而審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)卻是相對(duì)固定，這是不是容易產(chǎn)生矛盾？審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)是不是也需要不斷變化？
李宗垣：隨著市場(chǎng)的變化，其實(shí)審評(píng)也不斷在變。特別是19９９年以后，清香型鐵觀音打破了很多傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。我認(rèn)為審評(píng)要隨著社會(huì)進(jìn)步而發(fā)展，要結(jié)合市場(chǎng)，甚至要能夠指導(dǎo)生產(chǎn)，提高生產(chǎn)力和促進(jìn)社會(huì)效益，而不是單純的技術(shù)問(wèn)題。
“拼配”是技術(shù)革命
“文化”是促進(jìn)動(dòng)力
海峽生活報(bào)：您覺(jué)得安溪鐵觀音的特色體現(xiàn)在哪些方面？
李宗垣：一是鐵觀音的香氣明顯，有獨(dú)特的韻味和蘭花香，二是它滋味醇厚鮮爽，三是滋潤(rùn)有回甘。
海峽生活報(bào)：除安溪之外，現(xiàn)在很多地方都在大面積種植、生產(chǎn)鐵觀音，您怎么看？李宗垣：海拔、土質(zhì)、季節(jié)、氣候、茶樹品種、茶園管理、茶葉采制等的不同，都會(huì)對(duì)鐵觀音的品質(zhì)產(chǎn)生影響。安溪鐵觀音發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)面臨很大挑戰(zhàn)。這些挑戰(zhàn)既有來(lái)茶區(qū)的擴(kuò)大，也有來(lái)自市場(chǎng)需求的多樣化。鐵觀音的傳統(tǒng)特質(zhì)是它的香氣和韻味，如果改變鐵觀音的種植環(huán)境和方法，它的香氣和韻味會(huì)怎么變，有待觀察。如華安縣、南靖縣甚至包括一些省外地區(qū)，種植出來(lái)的鐵觀音有的香高而味淡，有的味醇而無(wú)韻，各有特點(diǎn)。
海峽生活報(bào)：那么安溪的鐵觀音如何堅(jiān)持自己的特色呢？
李宗垣：安溪的鐵觀音在韻、味、香三方面都應(yīng)充分體現(xiàn)出來(lái)，但從目前情況看，安溪的不同茶區(qū)產(chǎn)的茶也是各有優(yōu)缺點(diǎn)，如感德茶香氣高但茶水偏淡，長(zhǎng)坑茶內(nèi)質(zhì)好但茶水偏粗。但有個(gè)辦法可以改變某個(gè)茶區(qū)某批次茶葉的品質(zhì)，那就是茶葉加工中的一項(xiàng)重要技術(shù)：拼配。通過(guò)拼配，可以根據(jù)其品質(zhì)水平和各自特點(diǎn)拼在一起，取其長(zhǎng)處，彌補(bǔ)或掩蓋短處，這對(duì)提高茶的品質(zhì)，保持穩(wěn)定性，對(duì)創(chuàng)品牌、統(tǒng)一價(jià)格、穩(wěn)定客戶等都有好處。
海峽生活報(bào)：拼配的依據(jù)什么？
李宗垣：拼配的跨度比較大，可以根據(jù)不同季節(jié)、地域、等級(jí)、發(fā)酵程度等進(jìn)行拼配，如夏茶拼春節(jié)，可以增加鮮綠度和香氣，也使夏茶滋味醇和，沖淡粗澀味。當(dāng)然，拼配不是簡(jiǎn)單的1加1。如西坪茶水好，祥華茶香高，兩個(gè)茶區(qū)的特點(diǎn)不同，如果只是簡(jiǎn)單的拼配，反而可能使品質(zhì)下降。要講究?jī)?nèi)質(zhì)、數(shù)量和比率。
海峽生活報(bào)：如此看來(lái)，拼配技術(shù)可以改變甚至提高安溪鐵觀音的整體品質(zhì)？
李宗垣：是的。拼配是一項(xiàng)很重要的技術(shù)。但也很復(fù)雜，不好拼。
海峽生活報(bào)：除此之外，您對(duì)發(fā)展安溪鐵觀音還有什么建議？
李宗垣：我認(rèn)為產(chǎn)品、品牌和文化是茶的三個(gè)不同層次。我們除了研究提高茶葉品質(zhì)外，還應(yīng)該努力去創(chuàng)品牌，并大力宣傳推廣茶文化。畢竟，文化才是促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最大動(dòng)力。
