什么是“透”和“悶”？
透，指沖泡過程中，去掉茶具的“蓋”（如杯蓋，壺蓋等），使茶葉與敞開的空氣接觸，透有降溫的作用。
悶，指在沖泡過程中通過加“蓋”，保持茶葉茶具內(nèi)保持相對密閉，悶有保溫的作用。
如何“透”，又如何“悶”？
“透”和“悶”是相對的概念，區(qū)別一線之間，依照程度不同有“透”、“略透”、“略悶”、“悶”、“長悶”等。
“透”和“悶”不但存在于注水后的沖泡階段，還存在于干醒茶和出湯后的階段。
1、干醒茶階段的“透”和“悶”
普洱茶不論新茶、老茶、生茶、熟茶，在“干醒”階段，都要通過“悶”來醒茶，加熱蓋碗，投茶，再完全蓋嚴(yán)蓋子，用茶具的溫?zé)峥梢赃_到喚醒茶葉的效果。
2、沖泡階段的“透”和“悶”
這個階段，大家應(yīng)該比較熟悉茶葉的“透”和“悶”了。一般新茶前邊幾開都用“略悶”的力度：注水完之后，傾斜盒蓋幾秒迅速開蓋出湯，這樣茶葉的香氣突出，鮮爽度高，又不至于沖泡過濃。
一般新茶到末尾的幾泡，普洱茶才會用“悶”的方法：注水完畢，全部蓋嚴(yán)蓋碗，十余妙后開蓋出湯。而年份較長的茶或原料嫩度偏老的茶葉從前期就可以用“悶”來激發(fā)內(nèi)韻。
蓋碗“悶”泡茶（即便全部蓋嚴(yán)，也要有5秒以上的“長時間”才算“悶”）
3、出湯后的“透”與“悶”
出完湯，有經(jīng)驗的茶藝師對蓋的擺法很講究（這恰恰是大多數(shù)人會忽略的地方），這里其實也是“透”與“悶”的拿捏。
出完湯即便沒有沸水，蓋碗的余熱仍舊很高，蓋嚴(yán)很容易“悶”到茶葉，導(dǎo)致后面幾開滋味不佳。一般情況下，我們推薦大家斜蓋“半透”，這樣有助于保持葉溫。
斜蓋半“透”，一般沖泡推薦使用。
若后一開沖泡緊湊的特殊情況下，有茶藝師也會選擇開蓋全“透”。這就需要沖泡熟練，前后動作緊湊了。
開蓋全“透”，“透”與“悶”如果不注意，好茶的細(xì)美微妙之處就會被掩蓋。另外，不同的茶葉、不同的茶器“透”與“悶”還有所不同。
原料嫩度與“透”與“悶”
普洱茶的“透”、“悶”，原料嫩度狀況關(guān)系很大。一般說來，新茶以透為主，多透少悶，老茶以悶為主，多悶少透。
新茶，茶葉滋味釋放快，浸泡時“多透少悶”，從而能將新茶的自然純美之香氣、茶湯的鮮爽感及活性充分釋放出來。如果“悶泡”則茶葉容易“悶熟”，喪失活性，再好的茶，“悶”壞了茶湯也會苦澀、沉悶。
老茶，經(jīng)過長年歲月的沉淀，內(nèi)含物質(zhì)在平穩(wěn)轉(zhuǎn)化，在沖泡時以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，使老茶陳香易顯，茶湯陳釅潤滑，使茶湯滋味甘甜醇和。
茶具與“透”與“悶”
把握好“透”、“悶”，還應(yīng)注意茶具的選擇。茶具的透氣性、保溫性對普洱茶味的影響也很大。日常沖泡，一般會選擇蓋碗和壺。兩者在使用上有一定的區(qū)別：
蓋碗：適合早期、中期生普，早期熟普。其開口較大，散熱快，泡茶時宜采用全“透”和半“透”法（后者效果更佳），但保溫性能相對低，需掌握好沖泡的節(jié)奏。
壺：適合老生茶、中老熟茶。壺密封性較好，保溫效果明顯，但透氣效果掠弱，所以壺具泡茶需要將蓋子完全打開來全“透”。
有一些“悶”與“透”，又打破了我們?nèi)粘５臉?biāo)準(zhǔn)，比如專業(yè)審評。在茶葉工廠研發(fā)車間或茶葉科研機構(gòu)，評茶師一天需要喝數(shù)十款原料，這時的品鑒就需要更加高效——這時，“長悶”（5分鐘）能夠?qū)⒉枞~一般特征快速明顯的呈現(xiàn)出來。經(jīng)過長期訓(xùn)練的茶師能否迅速判斷出一款茶的品質(zhì)高低。
“長悶”是粗略審評，主要用來區(qū)分檔次。而進入最后產(chǎn)品研發(fā)階段，才會用蓋碗逐開出湯、“透”“悶”結(jié)合，細(xì)品茶葉特色。
“透”與“悶”雖然沒有絕對的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，但對于茶葉沖卻是關(guān)鍵，這還需要我們在實際操作中體悟。
