“疙瘩茶，味最釅”，這里的疙瘩茶便是本文中的老頭茶了，這句話出自清朝阮福的《普洱茶記》。老頭茶乃是茶葉中的精華，是由是曬青毛茶中肥嫩的芽葉制作而成的。
昆明的朋友，費(fèi)了不少力氣，從某副省長(zhǎng)的家里輾轉(zhuǎn)“搜刮”來一些老普洱。朋友家兩口子都愛茶，但是都不怎么喝熟普，他們認(rèn)為熟普是不好的茶箐制作的。我倒是比較喜歡熟普，所以他們找了這熟普來，我倒是心存感激。
關(guān)于熟普，我還是想辯解幾句。對(duì)于普洱茶來說，人人都奉老茶為經(jīng)典。我自己比較認(rèn)可的是“品老茶、藏生茶、喝熟茶”，為什么呢？一餅好的普洱生茶要轉(zhuǎn)化為比較淳厚的感覺，我自己認(rèn)為要10-15年的時(shí)間，我一輩子有多少時(shí)間去等這種驚喜?。康诙c(diǎn)，我自己也認(rèn)為很重要的一點(diǎn)，是熟普更有廣泛的地域意義。我想除了云南的一些大茶區(qū)以外，很少有地方的人（消費(fèi)者而不是茶葉業(yè)者）會(huì)認(rèn)為普洱的茶湯顏色不應(yīng)該是紅亮濃郁的，生餅的黃蜜色茶湯很多人都會(huì)認(rèn)為不是普洱。從功效和口感來說，熟普的茶性轉(zhuǎn)于醇厚，解膩的感覺更突出，對(duì)胃的刺激更小，也使普洱的適應(yīng)區(qū)域更廣泛。很難想象，如果在冰天雪地的北方，你又手捧一杯生普洱茶，總不如熟普洱茶感覺那么溫暖吧？第三點(diǎn)，我曾經(jīng)有幸接觸過一些“號(hào)級(jí)茶”的樣本，大家知道，就算生普放上幾十年，茶湯也只是比較亮的淺栗色，可是這些號(hào)級(jí)茶有的茶湯居然紅濃透亮。這是為什么呢？要知道，上個(gè)世紀(jì)七十年代才正式發(fā)明了普洱渥堆發(fā)酵技術(shù)啊。經(jīng)過查閱一些資料和請(qǐng)教一些年齡九十多歲的老茶農(nóng)，才知道當(dāng)時(shí)上山采毛箐，交通非常不便，于是在回茶作坊殺青之前，為了茶葉不過分萎凋，曾經(jīng)適當(dāng)灑些清水以防干燥過度。那么，也就是說，實(shí)際上相當(dāng)于有一部分茶葉已經(jīng)提前人工發(fā)酵，類似于較輕渥堆發(fā)酵。所以，我個(gè)人認(rèn)為，只要茶的口感良好，理化指標(biāo)沒有有害物質(zhì)，無論是自然后發(fā)酵（生普洱轉(zhuǎn)老）還是人為發(fā)酵（熟普洱渥堆技術(shù)）都是好的。
雜七雜八說了這么多，趕緊來說說朋友找的這款茶。按說我接觸的普洱茶品種也算不少了，從廣義的緊壓茶范疇來說，我品嘗過版納茶區(qū)、勐庫雙江地區(qū)、無量山地區(qū)、瀾滄江地區(qū)等不同的普洱生餅、熟餅、生磚、熟磚，還有下關(guān)沱茶廠制作的沱茶與緊茶，也品嘗過茯磚，還喝過比較老的金瓜貢，形體較小的小玉餅。但是朋友這款茶的形制我沒見過——好像鵪鶉蛋，似圓非圓，似方非方。
且不管它，泡了再說。茶的表面有白色霉斑，我心里便很忌諱。細(xì)細(xì)看來，又不像是霉斑，因?yàn)槿狈z體。所以我開始判斷這是一種濕倉很厲害的普洱，然后經(jīng)過很長(zhǎng)時(shí)間的干倉存儲(chǔ)，最后退倉，所以菌已死亡。因?yàn)槭抢喜瑁沂褂昧艘豢顑?yōu)質(zhì)降坡泥燒制的石瓢小壺，大魚眼連珠狀沸泉水沖泡，每泡7-10秒時(shí)間。有兩個(gè)現(xiàn)象推翻了我剛才的想法：1、茶湯有陳香，但是細(xì)分辨沒有霉味和堆味；2、茶湯非常清澈，沒有雜質(zhì)。這就說明這款茶起碼不能說是濕倉茶。
開始品茶湯，咦，居然已經(jīng)有參香味了。茶湯本身也比較順滑，偏甜，水質(zhì)也很厚。嘿嘿，這茶有意思。于是我一天連泡20遍，居然茶湯依舊醇厚。還有一個(gè)更奇怪的現(xiàn)象，從葉底來看，雖然是已經(jīng)碳化，但是應(yīng)該說茶青等級(jí)不低，未見粗老毛茶和較粗的茶梗，但是茶葉居然結(jié)塊不散！我的好奇心上來了，索性把它泡一夜，看看情況再說。結(jié)果是我連泡兩天兩夜，茶葉仍不散開，最終，怕茶壺時(shí)間長(zhǎng)了有異味，我只好一倒了之。
帶著疑問，我把沖泡茶的照片發(fā)到了我常去的茶葉論壇上。有知道的茶友說是老茶頭，我在昆明朋友那里也得到證實(shí)。那么什么是老茶頭呢？我又請(qǐng)教了一些做茶的朋友。原來茶廠在一塊固定的地方進(jìn)行普洱熟茶渥堆發(fā)酵時(shí)，經(jīng)過長(zhǎng)年累月在地表累積起的一層厚厚的茶葉，主要是較嫩的茶青和茶滲出的膠質(zhì)結(jié)塊而成。發(fā)酵好，茶湯湯色紅褐，香氣濃郁，入口飽滿，回甘持久，入口也比較順滑。
但是老茶頭有幾個(gè)應(yīng)該是注意的：首先是它的斷代。因?yàn)橥ǔｄ锥寻l(fā)酵時(shí)都盡量減少茶頭的量，有的能夠解開的就解開重新拼入以后的渥堆之中，所以它應(yīng)該是一種累積起來的熟普，有的人能很明確地說“這是三十年的老茶頭”，我個(gè)人認(rèn)為起碼不夠嚴(yán)謹(jǐn)；其次就是，老茶頭不能解開沖泡，如果解開沖泡，土腥之氣嚴(yán)重。影響品飲。
對(duì)于老茶頭上的“白霉”，有朋友說“應(yīng)該是因?yàn)闈駳鈱?dǎo)致茶葉角質(zhì)層白化、脫落或是一些有益菌種”，我通過老茶頭產(chǎn)生的條件來推論，比較認(rèn)可這種說法。但是如果有茶葉研究的相應(yīng)條件，我想還是應(yīng)該進(jìn)行理化試驗(yàn)，以確定這類菌的種類和作用。
