文/wkrcn
車子上了一小段坡后就到了村口，路邊的小棚子里，兩三個年輕人正在喝著啤酒聊天，腳下有不少空的酒瓶，其中一個人跳下棚子，慢吞吞的壓起橫在中間的小樹干，這個卡設計得很簡陋，兩個開叉的小樹樁上架了一個小樹干，其中一頭用一些布條拴在一個叉上，車開過了卡棚，轉了個彎，開始下坡
“老k，那卡的茶樹感覺不太大啊，您覺得茶的品質如何？”
“我是這樣看的，品質這個問題，跟茶樹的大小沒有直接的關系”
“喔，說來聽聽”
“決定一個茶的品質的因素實在太多，比如茶種，茶樹的生長環(huán)境和氣候土壤條件，季節(jié)，加工工藝等等，對于普洱茶來說呢，還有壓餅工藝，存儲環(huán)境，這些因素都同樣重要，任意一點的改變都會導致品質的變化，而且，變化是非常巨大的，而茶樹的大小，僅僅是其中的一個因素里面的一個小小的分項”
“可茶客們最關心的還是產(chǎn)地和樹的大小啊，這個又是什么原因導致的呢？”
“這個問題很復雜，實在不容易說清楚”
“那你覺得在諸多的因素中，最重要的原因是什么？”
“這個問題我是這樣看的”老k想了一下“記得上來的時候我們聊到‘和’的問題，接著說一下，因為各種方面不可兼得，所以不論是綠茶，紅茶，還是青茶類的工藝都很重要，必須要多重條件契合的情況下才會得到一個優(yōu)質的好茶，而普洱茶，則可以通過時間來解決很多矛盾，只要在相對的工藝范圍內(nèi)，苦澀味，湯感，香氣，甚至喉感都會隨著時間的推移而越來越好，所以其它通過工藝不能夠解決的方面就很重要，就好像很多人常說的一句話，錢能夠解決的問題都不是問題一樣，這句話其實是說，錢不能夠解決的問題，最好不要發(fā)生。引申到普洱茶上說，凡是時間不能夠解決的問題，都最好不要產(chǎn)生，反之，凡是時間能夠解決的問題，都不怕，所以，在這種潛在心理的暗示下，一些方面就變得很重要，一些方面則變得不重要，于是，普遍的市場價值觀念就產(chǎn)生了，具體的表現(xiàn)為：很重的苦澀味可以容忍，但是滋味淡薄就不行，湯感不好不怕，只要喝起來有足夠的濃強度。”
“嗯，有道理，一些茶商就常常說，要苦澀的茶才經(jīng)得住后發(fā)酵”
“深入一些的茶客們會意識到回甘和水路，所以回甘特別快的茶會受到青睞。而制作精品的原料也越來越往嫩的方面發(fā)展”
“對，確實是這樣的”
“更深入一些，就會發(fā)現(xiàn)，原來湯感和喉韻也很重要，雖然它們會隨著時間而逐漸優(yōu)化，但畢竟起點不同，變化的速度也不同，譬如99綠大樹和同年的臺地茶比較，就明顯好喝的多。”
“接著呢？”
“接下來就是我自己的觀點了”
“快說吧！”
“首先在原料方面，我和大家的觀點是一致的，在其它條件相同的前提下，樹齡大的樹是比樹齡小的更適合做普洱茶，主要是耐泡度和茶湯厚度上的區(qū)別，茶種方面，都是大樹的話，用同樣的方法制成曬青，同樣耐泡的話，回甘好苦澀味低的較優(yōu)，不過，并不是樹越大就樹齡就越大，當時我去勐庫的時候，發(fā)現(xiàn)那里很多的茶樹都很大很高，后來我有機會去了勐海的那個茶科所，令人吃驚的是，那里很多二十多年的茶樹，已經(jīng)長得很嚇人了，有的高度超過十米，比碗口粗”老k比劃了一下“而有的既不高也不粗，看上去感覺很小，也就是說，又粗又大的樹未必很老，而有些很細小的也未必很嫩。就像。。”
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“就象剛才那只貓。”
“呵呵，也許還有路上那條蛇”老k笑了笑，接著說：“再后來，我發(fā)現(xiàn)更多的問題，譬如鮮爽度，原來我認為主要跟人工干擾有關，后來發(fā)現(xiàn)跟工藝也有關，再后來，我發(fā)現(xiàn)了更多跟工藝有關的東東，香氣就不用說了，水路，苦澀味，回甘，喉韻甚至耐泡度都跟工藝有關”
“那豈不是說和大樹茶一樣的品質可以用臺地茶通過精良的工藝來獲取嗎？”
“我原來以為，在理想狀態(tài)下，是有可能的，制茶學術界通過測量關于茶的內(nèi)涵物質而得到的結果中，那些良種的臺地茶譬如云抗14號，云抗10號的茶多酚，水浸出物，咖啡堿等含量都不低，從理論的角度看甚至比那些地方群體種大樹茶提供了更多的供后續(xù)陳化的基礎物質，但不管怎么努力都不能夠做到大樹茶的品質，你不覺得奇怪嗎？”
“是啊，是很奇怪”
“接著我又發(fā)現(xiàn)了一個問題”
“什么問題？”
“要用臺地茶做到大樹茶的分項指標是不難的，譬如鮮爽度，苦澀度，甚至近似的湯感和喉感，都很容易，但若要做到大樹茶的綜合品質，就不可能，原因其實很簡單，臺地茶的生理結構和內(nèi)涵物質比例結構的配比和大樹茶完全不同，這點有點抽象，舉個例子你可能比較容易理解些。”
“好”
“一個高音歌手在唱很高的音的時候，很難有厚度，原因是高音歌手的共鳴系統(tǒng)的樞紐部份的會厭軟骨很小，所以能夠唱得很高，但是由于聲帶較薄，所以無法發(fā)出很厚實的聲音，這個能夠理解嗎？”
“能”
“而中音歌手的聲帶較粗，會厭軟骨也比較大，所以共鳴沉厚有力，但是無法發(fā)出很高的音。”
“能理解”
“而有一種被稱為大號男高音的人，聲帶粗大但是會厭軟骨很細小且富有良好的韌性，所以能夠發(fā)出很結實并富有厚度的高音，帕瓦羅蒂就是一例”
“你的意思是不是說大樹茶在提供了很合理的內(nèi)含物質含量和比例的條件下還具備很有質感的葉質，所以在加工的時候可以兼顧到臺地茶不能夠兼得的那些指標，做到在普洱茶基礎價值觀念下相對的完善？”
“基本可以這樣理解，不過這個僅僅是其中的一點，大樹茶和臺地茶的內(nèi)涵物質含量和比例方面也還是有區(qū)別的，而且有很多屬于我們已知范疇之外，我說的僅僅是加工工藝部份，只是我覺得很重要，水份喪失速度和各類物質的變化速度息息相關，而且和結果有關，而香氣不但跟溫度有關，跟節(jié)奏和手法也有關，待你熟讀制茶學后我們再來具體討論就比較容易溝通了。”
