馬幫中的陳香普洱

　　現(xiàn)代普洱茶渥堆技術的形成，是云南省茶葉進出口公司在上世紀60年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加之原先內地炒青后未干燥直接裝竹簍的微濕后發(fā)酵做法不斷改進，利用微生物促進茶葉人工發(fā)酵工序。


神秘的茶馬古道（1899-1904年）
普洱茶定義：

第七大茶類？普洱茶產于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。普洱縣城又作普洱哈尼族自治縣，隸屬思茅地區(qū)，位于云南省南部，距昆明373公里，原稱寧洱縣?！捌斩睘楣嵴Z，“普”為寨，“洱”為水灣，意為“水灣寨”，帶有親切的“家園”的含義。唐朝時普洱名為步日，屬銀生節(jié)度，此時所產的“銀生茶”即為普洱茶的前身，這種茶在元朝時稱為“普茶”，嚴格地說，真正意義上的“普洱茶”是到了明朝以后才出現(xiàn)的。
一般提到的普洱茶，指的是云南思茅、普洱、西雙版納、臨滄等地所產的大葉種茶，經過加工進行后發(fā)酵的茶。云南省標準計量局給普洱茶的定義是：云南省一定區(qū)域內，大葉種曬青茶經過后發(fā)酵而成的各種產品。云南的木霽弘先生認為，普洱茶應當這樣定義：產自包括西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏等地在內的云南省瀾滄江中下游區(qū)域，原料采自云南大葉種茶樹，經過曬青工藝制作（殺青、揉捻、自然干燥而成的為初始茶）的緊壓茶或者散茶，有生茶和熟茶之分。臺灣的石昆牧先生認為，云南普洱茶應為：“云南所產曬青毛茶與其緊壓成品，且未經高溫殺青、干燥、烘焙，干凈存放的后發(fā)酵茶?！?br />他們倆人都贊成不應當將普洱茶劃歸為黑茶類，呼吁要將它從陳椽先生創(chuàng)立并得到國際社會普遍接受的六大茶類的系統(tǒng)分類中獨立出來，列為第七大茶類。但是這種提法卻得到了絕大多數(shù)制茶專家的否定，他們認為，茶葉的分類應當以制茶方法為基礎，如紅茶都有一個共同促進酶的活化，使黃烷醇類氧化較完全的渥紅過程，黑茶都有共同的堆積做色過程，都是后發(fā)酵茶。然而爭論的焦點恰恰也在這里，因為生普的加工過程中并沒有堆積做色過程?？墒前v史上安徽祁門地區(qū)生產的六安茶以及湖南、四川、廣西等地生產的后發(fā)酵茶也都沒有經過堆積做色的過程。但是，專家認為，若是將普洱茶列為第七大茶類勢必造成茶葉系統(tǒng)分類上再次出現(xiàn)混亂的局面。
制法和分類：

多樣的加工多樣的茶品
普洱茶并沒有嚴格意義上的加工方法，不同的時期，不同的廠家都會有不同的加工方法，但其基本流程還是相對穩(wěn)定的。傳統(tǒng)制法因為沒有經過高溫的殺青，酶的活性沒有完全消失，經蒸壓工序或儲存過程，仍可以繼續(xù)進行發(fā)酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長存久放。不像一般經過高溫的炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當保存，在很短的時間內就會產生質變。
普洱茶在文革時期有了重大改變。出現(xiàn)了普洱熟茶，為了與之區(qū)別，普洱生茶則稱為“曬青茶”或“滇青”?，F(xiàn)代普洱茶渥堆技術的形成，是云南省茶葉進出口公司在上世紀60年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加之原先內地炒青后未干燥直接裝竹簍的微濕后發(fā)酵做法不斷改進，利用微生物促進茶葉人工發(fā)酵工序。普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆，渥堆工序也是左右著品質優(yōu)劣的關鍵。渥堆作用是利用溫濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會產生不同的菌種，也因此對普洱茶品質會有絕對性的優(yōu)劣影響。
鮮采的茶葉，經殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。這時的毛青韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶制作后，因其后續(xù)工序的不同分為“熟茶”和“生茶”。經過渥堆轉熟的，就成為“熟茶”?！吧琛笔侵该璨唤涍^渥堆工序而完全靠自然轉化，自然轉熟的進程相當緩慢，但是完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動的韻致，且時間越長，其內香及活力愈發(fā)顯露和穩(wěn)健，由此形成普洱茶越陳越香的特征。熟茶的工藝發(fā)明開始于1973年的勐海茶廠，可以說1973年以前生產的普洱茶均是生茶，1973年后才有熟茶的產生。

在普洱茶的分類上，除了依制法不同分為“熟茶”和“生茶”外，還可依外型不同分為餅茶、沱茶、磚茶、金瓜貢茶、千兩茶和散茶等。
依存放方式不同分為：
1.干倉普洱，指存放于通風、干燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵，陳化10~20年為佳。
2.濕倉普洱，通常放置于較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內含物破壞較多，常有泥味或霉味，濕倉普洱陳化速度雖較干倉普洱快，但容易產生霉變，對人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱。
生茶品經過快速陳化處理，其優(yōu)點在于能立即將苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味（新味、腥味）快速去掉，湯質滑潤，出現(xiàn)明顯陳香。二者的共同點是，入倉能快速將新茶的刺激味消除。
通過入倉可以產生以下一些特殊的香氣。
樟香：多是入過香港微濕倉之生茶，以青壯葉茶青居多。一般老葉、芽葉，以及未入倉茶品很難出現(xiàn)所謂樟香，如7542、8582。
蘭香：是經過濕度較高之香港倉儲的生茶品退完倉后才會產生，通常為細嫩茶青生餅所特有香氣，如7532。
荷香：需一定年份以上，輕度入倉之輕發(fā)酵芽葉熟散茶特有香氣，有如干荷葉香，如白針金蓮。
棗香：輕發(fā)酵之熟老葉，有年份之未入倉茶，或是輕度入倉茶品。有紅棗香與熟棗香之分，如7581、棗香磚。
參香：入濕倉較重之青壯葉熟茶，或輕度濕倉之老熟茶，然二者香氣差異大，如8592、7562。
但入倉也可能造成一些負面的影響，主要表現(xiàn)為：倉儲過程耗損大，霉變可能性大增；外觀與餅面油光消失；倉味永遠不會消失；同一批茶，香氣口感品相差異大；與未入倉茶對沖斗茶，其倉味竄鼻而難受，口感香氣喪失。
此外，根據鮮葉品種的不同，還可分為野生型野生茶，栽培型野生茶，茶園野放茶和茶園茶。

辨別與選購：

從已知和有用出發(fā)在分辨普洱生茶和熟茶時，熟茶味、熟味和陳香是最直接而有效的方法之一。一般10年陳期以內的干倉熟茶，可以從茶的表面聞出一股熟茶味。約在10年至20年左右，那股表面熟茶味已經消失，取而代之的是陳香。干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，即使是有八九十年歷史的陳年生茶，它的茶湯顏色也只略比50年的“紅印”普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，仍然可以顯現(xiàn)出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶青揉捻后，未立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現(xiàn)深褐色，湯色也會比較濃而黯，跟只是輕度發(fā)酵渥堆過的熟茶是一樣的。
普洱茶因為有越陳越好的特點，因此一些人就以標榜普洱的年限為榮，于是就涉及到了普洱茶陳放時間斷定的問題。普洱茶的年代辨識，帶有很強的實踐性和專業(yè)性，但是依然還是有一些簡易的方法去辨識和斷代。
首先可以從湯色、香氣、口感和葉底幾個感官方面去考察。總體來講，隨著時間的流逝，普洱生茶在陳化過程中的變化是湯色越來越紅，口感越來越醇和，苦澀度降低；熟茶在陳化中渥堆熟味會逐漸消失。此外，我們還可以依據茶品自身的時代特征從茶材、餅型、拼配手法和茶餅內飛、外包裝紙、內票、大票、筒裝形式等方面去考察。
文革以后，云南省加快了茶種改良和臺地茶園的推廣，許多老茶園被淘汰，由改良種灌木新茶園取代，一般老茶材的口感較改良種茶園茶醇和而厚重，葉底柔軟肥大。
不同時期模具、布口袋的形質，都會直接影響茶餅的形狀。早期的石模餅型大都比較寬大古樸，手工壓制多會導致形狀不勻整；機械模具使用后，茶型就逐漸規(guī)整、緊結，直徑、厚度多有定數(shù)；上世紀80年代以前的茶，常見大餅，而90年代的茶則以小餅型居多……各個年代茶餅的直徑、厚度、轉折處的弧度、正面背面的曲度、背面窩孔的形狀、茶體不同部位的緊壓程度等等，都是鑒別年代的要點。
內飛是制茶同時壓在茶體內部的，不可能抽換，因此也是難以偽造的一個重要辨識依據。內飛鑒別的方法，主要在于紙張質地、油墨顏料、印刷版式三個方面。例如，看到油光薄紙、細字印刷，就可初步判斷茶的生產年代不晚于90年代中期，若對印色和版式變化熟悉，參考餅型、配方等方面，就可更進一步精確地判斷究竟是80年代中后期，還是90年代。
一般消費者在購買普洱茶時，應當從個人喜好和經濟能力出發(fā)，選擇適合自己的茶品，而不應當盲目地追求茶品的年代.對于一般消費者來說，根本不可能品出古董茶和“印級”茶等老茶好在哪里，市場上出售的普通普洱茶就能滿足個人需要了。在選購時把握住“四看六不”的要訣，基本上就不會上當受騙了。
“四看”（清純正氣）是要看茶品是否具備如下特點：清——味道要清，沒有霉味；純——湯色要純，如棗紅濃而亮，不能黑如漆；正——存于正確環(huán)境中，位于干倉，不可位于潮濕中；氣——品其湯，則心曠神怡。
“六不”包括：
1. 不以錯誤的年代為標桿（其實真正五六十年代的茶一般只有到博物館里才能見到）；
2. 不以偽造包裝為依據；
3. 不以茶色深淺為借口；
4. 不以添加味道為導向（真正的普洱其樟香、棗香等都是自然形成的，怎么可能高得刺鼻呢？）；
5. 不以霉氣倉別為號召；
6. 不以樹齡、葉種為考量。

茶馬古道：

馬幫鈴聲聽普洱品過好普洱的人，都會為它那回味雋永的陳香和流暢的濃醇滋味所折服；去過云南的人也無不贊嘆它那掩藏在深山峽谷中的秀美、險峻風光。品茶是需要情致的，如果再加上一些馬幫的鈴聲，一杯好的普洱茶就更有滋味了。其實，歷史上任何一杯好的普洱茶都是由丁丁作響的馬幫從秀美、險峻的云南運出來的，都有一幅鮮彩的畫面和一首動聽的馱鈴曲。
而那一幅幅畫面和一首首馱鈴曲交織在一起，就是舉世聞名的茶馬古道。歷史上，茶馬古道主要有青藏線（唐蕃古道）、滇藏線和川藏線三條線路，它們的發(fā)展都是與茶馬貿易密切相關的。青藏線興起于唐朝時期，發(fā)展較早；川藏線在后來的影響最大，最為知名，而影響最為深遠的就是曾經運載了普洱茶的滇藏線，抗日戰(zhàn)爭中，當沿海淪陷和滇緬公路被日寇截斷之后，“茶馬古道”就成為中國當時惟一的陸路國際通道。
“茶馬古道”起源于古代的“茶馬互市”?！安桉R互市”是我國西部歷史上漢藏民族間一種傳統(tǒng)的以茶易馬或以馬換茶為內容的貿易往來。茶馬古道的意義顯然并不僅止于茶馬交換， 事實上它既是歷史上漢、藏兩大文明發(fā)生交流融合的一個重要渠道，也是促成漢、藏兩個民族進行溝通聯(lián)系并在情感、心理上彼此親近和靠攏的主要紐帶。
滇藏線茶馬古道出現(xiàn)在唐朝時期，它與吐蕃王朝向外擴張和對南詔的貿易活動密切相關。滇藏線茶馬貿易的茶葉，以云南普洱的茶葉為主，也有來自四川和其他地方的茶葉。滇藏線茶馬貿易有自己的特點，由云南內地的漢商把茶葉和其他物品轉運到茶馬交易市場轉銷給當?shù)氐淖袒蛘呶鞑氐呢溸\商人，又從當?shù)刈棠抢镔徺I馬匹或者其他牲畜、土特產品、藥材，運至麗江、大理和昆明銷售。藏商大多換取以茶葉為主的日用品返回西藏。運輸工具主要是騾馬和牦牛等。
歷史上滇藏線茶馬古道有三條道路。一條由內江鶴麗鎮(zhèn)汛地塔城，經過崩子欄、 阿得酋、天柱寨、毛法公等地，至西藏；一條由維西出發(fā)，經過阿得酋、再與上一條道路相合至西藏；一條由中甸出發(fā)，經過尼色落、賢島、崩子欄、奴連奪、阿布拉喀等地至西藏。清朝中葉，古“六大茶山”達到鼎盛狀態(tài)，普洱茶遠銷四川、西藏、南洋各地，聞名中外，于是有了更廣義上的茶馬古道，也即普洱茶的外銷之路。一條是從普洱出發(fā)至昆明、昭通、再到四川的瀘州、敘府、成都、重慶至京城；二條是從普洱經下關到麗江與西康、西藏互市；三條是由勐海至邊境口岸打洛，再分二路，一路至緬甸、泰國，一路是經緬甸到印度、西藏；四條是由勐臘的易武茶山開始，至老撾豐沙里，到河內再往南洋。
明末清初，為了方便向京城進貢“普洱茶”，還由普洱到省城昆明修了一條“官道”。在今普洱縣境內，仍保留有三處較完整的“官道茶馬古道”遺址：一是位于同心鄉(xiāng)那柯里村的“茶馬古道”；二是位于鳳陽鄉(xiāng)民主村的“茶庵塘古道遺址”；三是位于磨黑鎮(zhèn)孔雀坪的“孔雀坪地古道遺址”，長約10余公里。

“人上人”(1899年，云南茶馬古道)

瀾滄縣邦崴千余年過渡型古茶樹
普洱茶產地：
傳說中的六大茶山古普洱茶的加工和集散中心主要集中在西雙版納和思茅地區(qū)，其中青毛茶原料主要出自西雙版納的“六大茶山”。清乾隆進士檀萃《滇海虞衡志》載：“普茶名重于天下，出普洱所屬六茶山，一曰攸樂、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蠻磚、六曰慢撒，周八百里?！边@六大茶山中，西面是攸樂茶山，中間是革登、莽枝、倚邦、蠻磚茶山，東面是慢撒茶山。
關于古“六大茶山”地理位置，史籍上的說法多種多樣。清光緒年間繪制的《思茅廳界圖》表明，古“六大茶山”都在瀾滄江東岸。攸樂茶山現(xiàn)屬景洪市，其余五大茶山均在勐臘縣。其中，慢撒在易武鄉(xiāng)，革登、莽枝、蠻磚、倚邦在象明鄉(xiāng)。古“六大茶山”的命名，傳說與諸葛亮有關。三國時期(公元220—280年)，蜀漢丞相諸葛亮走遍了六大茶山，留下很多遺器作紀念，六座茶山因此而得名。清朝道光年間編撰的《普洱府志古跡》記載：“六茶山遺器俱在城南境，舊傳武侯遍歷六山，留銅鑼于攸樂，置銅鉧于莽枝，埋鐵磚于蠻磚，遺木梆于倚邦，埋馬蹬于革蹬，置撒袋于慢撒。因以其山名慢枝、革蹬有茶王樹較它山獨大，相傳為武侯遺種，今夷民猶祀之”。
攸樂茶山，位于景洪市轄區(qū)內，現(xiàn)名基諾山。歷史上位居“六大茶山”之首，是云南大葉茶的中心產地，歷史上最高產量達2000擔以上。它東西長75公里，南北寬50公里。東北與革登茶山為鄰，西南接小勐養(yǎng)、勐罕和勐寬三個壩子，現(xiàn)為景洪市的一個鄉(xiāng)級行政單位。
革登古茶山，包括今象明新發(fā)寨、新酒房、菜陽河一帶。也是古代較聞名的茶區(qū)，年產茶量在500擔以上，茶葉屬大葉類型。清嘉慶年間(1796—1820)革登八角樹寨附近有茶王樹，春茶一季可產干茶一擔，已枯死，至今已荒蕪難尋。
倚邦古茶山，清朝初期及之前的漫長歲月中，在茶文化史上扮演著重要角色，清宮貢茶均以倚邦茶青為原料。清朝乾隆年間，倚邦茶山人口達9萬人之眾。光緒三十一年始，倚邦沒落，至民國初，倚邦街竟只剩下130余戶，人口不足1000人。倚邦沒落，易武崛起，到民國之后，云南茶葉則以勐海獨領風騷。清朝政府為了加強對茶山的管理和貢茶的運送，于道光二十五年(公元1845年)從昆明經思茅至茶山(倚邦易武)的崇山峻嶺中修筑了一條由石板鑲成的運茶馬道，寬2米，長達數(shù)百公里。由于茶葉生產的發(fā)展和交通的便利，倚邦就成為內地與邊疆交往的政治、經濟中心，各種商鋪、學校、會館應運而生。
莽枝古茶山，主要集鎮(zhèn)是牛滾塘街。居住者多數(shù)是外來的生意人，從事茶葉、織布、染布，主要從事茶葉種植、收集和交易。
蠻磚古茶山，包括蠻林和蠻磚等地。由易武西行經高山寨，過磨者河承天橋經蠻林才到慢磚。慢磚關帝廟(石屏會館)廢墟碑文記載，蠻磚系六大茶山之一，該廟始建于乾隆六年(1741)春。過去蠻磚的茶葉年產量至少在萬擔以上，大部運往易武加工、銷售。
慢撒茶山，位于勐臘易武鄉(xiāng)東北，緊接老撾邊境。慢撒古茶山包括易武茶山，是普洱茶最早的集散地，唐代時被稱為“利潤城”，是滇藏茶馬古道之源頭。
到清朝普洱茶全盛時期，普洱茶產區(qū)不斷擴大，景東、景谷、墨江、江城，甚至更偏遠的臨滄、保山地區(qū)也都生產曬青茶。目前云南四大滇青茶產區(qū)由南向北分別為保山、臨滄、思茅及西雙版納地區(qū)。

鎮(zhèn)沅縣千家寨萬畝野生大茶樹群落