企業(yè)急功近利，專家學(xué)者不堅(jiān)持科學(xué)原則，政府想迅速做大普洱茶產(chǎn)業(yè)，所有因素結(jié)合在一起，致使修訂后的生茶熟茶標(biāo)準(zhǔn)使普洱茶的命運(yùn)在經(jīng)歷了畸形繁榮之后一落千丈。
2009年6月1日，由國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)的《普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理辦法》正式實(shí)施。此舉被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是云南省做成了一件大事。
然而隨后，中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員陳宗懋卻意外表示：“這個(gè)《辦法》的內(nèi)容有著致命的硬傷，它將阻礙普洱茶產(chǎn)業(yè)的繼續(xù)發(fā)展，甚至?xí)斐蔁o(wú)法控制的惡果，某些茶商、學(xué)者和官員都會(huì)成為歷史的罪人。”
陳宗懋院士所說(shuō)的“硬傷”，是指由云南省政府主導(dǎo)制定的這個(gè)《辦法》中，把傳統(tǒng)概念中的“普洱茶”明確分為了“普洱生茶”和“普洱熟茶”兩個(gè)種類，并得以官方法規(guī)形式肯定下來(lái)。而對(duì)于“普洱生茶”概念的橫空出世，國(guó)家茶葉質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)中心主任駱少君于2006年就在昆明的一次專題會(huì)議上明確表示：“云南省是在搬石頭砸自己的腳。”
滇南之茶歷史上均集散于普洱府，故以普洱茶為名。云南曬青茶在長(zhǎng)途販運(yùn)貯存過(guò)程中自然發(fā)酵，形成了特殊的品質(zhì)和味道，被稱為“生普”，歷史已有數(shù)百年。上世紀(jì)50年代，人工發(fā)酵的普洱茶在香港出現(xiàn)，云南省于1974年在昆明茶廠試驗(yàn)生產(chǎn)了人工發(fā)酵普洱茶，稱為“熟普”。
普洱茶曾經(jīng)瘋狂
“三四年前普洱茶熱的時(shí)候，曬青茶原葉價(jià)格高達(dá)每公斤五六十元，2008年起普通鮮葉跌到了1元左右，干茶5元左右——連雇人采茶的成本都不夠。”勐海的茶商陳老板說(shuō)。在2008年的一段時(shí)間里，許多勐?？h居民甚至可享受到這樣的休閑待遇：周末上茶山采茶，最后留一半給主人，一半歸自己帶走，分文不需支付。
2009年6月，勐海的許多茶山上仍然鮮見(jiàn)人影，個(gè)別茶地里甚至雜草比茶樹(shù)還長(zhǎng)得高，西定鄉(xiāng)的茶農(nóng)老李說(shuō)：“茶葉再這樣不值錢，我們只能砍掉種別的東西了。”他回憶起前幾年茶葉被瘋狂收購(gòu)的好日子，“那時(shí)候才覺(jué)得做個(gè)種茶農(nóng)民也很稀奇，而現(xiàn)在都快沒(méi)有信心了。”
由于有利可圖，從幾年前起，包括來(lái)自港澳臺(tái)海外和全國(guó)各地的茶葉企業(yè)、經(jīng)銷商、茶葉界人士和云南茶區(qū)各級(jí)政府紛紛加大了對(duì)普洱茶的推廣力度，一時(shí)間在全社會(huì)形成了“喝普洱茶為時(shí)髦”的情況。
云南省政協(xié)委員、著名茶學(xué)教授程達(dá)認(rèn)為：“臺(tái)灣商人給普洱茶帶來(lái)最大、最直接的傷害就是給社會(huì)灌輸了‘越陳越香’及‘越久越值錢’的偽普洱文化概念，或者說(shuō)他們想重新創(chuàng)造一套‘普洱茶理論’，這樣使普洱茶從一種正常的飲品變成了一種收藏品；尤其為了追求快速效益，他們更利用早期掌握市場(chǎng)和資金的優(yōu)勢(shì)，把香港人習(xí)慣叫法的未發(fā)酵茶塑造為‘普洱生茶’產(chǎn)品，并取得云南地方政府的支持——著書(shū)立說(shuō)、建博物館，在短期內(nèi)收獲巨大的經(jīng)濟(jì)利益。”
“普洱茶的熱銷只停留在經(jīng)銷商之間的投機(jī)倒賣，沒(méi)有形成真正的消費(fèi)熱。”歷任云南省副省長(zhǎng)、云南省人大副主任，現(xiàn)為云南省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的黃炳生說(shuō)，“普洱茶不斷漲價(jià)，既不是供求關(guān)系的真實(shí)體現(xiàn)，也不盡是其價(jià)值的真實(shí)體現(xiàn)，大有人為過(guò)分炒作形成的價(jià)格虛高。”
他表示，在普洱茶宣傳上，過(guò)分地夸大普洱茶的藥用功效，過(guò)度地宣傳普洱茶的“收藏價(jià)值”、“投資價(jià)值”，使普洱茶失去了正確的“位”，虛高的價(jià)格最終難以為繼，造成了目前普洱茶市場(chǎng)的“冷遇”。“縱觀這3年的市場(chǎng)風(fēng)云，普洱茶市場(chǎng)出現(xiàn)的這種暫時(shí)低迷的情況，不是因?yàn)槠斩璞旧泶嬖谑裁磫?wèn)題，而是在普洱茶的生產(chǎn)和市場(chǎng)運(yùn)作上出現(xiàn)了不夠理性的情況。”
新概念誕生使市場(chǎng)失利
2009年6月，強(qiáng)烈陽(yáng)光下的勐?？h“八公里”茶葉加工區(qū)內(nèi)顯得非常冷清，幾頭小毛驢悠閑地走在混凝土大道上吃草。這個(gè)當(dāng)?shù)卣吡Υ蛟斓墓I(yè)區(qū)，卻因?yàn)槠斩璁a(chǎn)業(yè)的蕭條而沒(méi)有建成就衰落了。
“現(xiàn)在大部分工廠都已經(jīng)停建、停產(chǎn)，因?yàn)椴桓以偈招虏枞~了。”加工區(qū)內(nèi)的一名工人說(shuō)，“我們更多是在幫廣東人搞來(lái)料加工，生餅每公斤5元，需要發(fā)酵的每公斤6元。”
勐海茶廠一名負(fù)責(zé)發(fā)酵工藝的工人說(shuō)：“以前我們只會(huì)把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的熟茶賣給消費(fèi)者飲用，而不會(huì)賣生茶；愿意買生茶的人一般都是用于收藏、發(fā)酵，而不是直接飲用；這兩年市場(chǎng)上許多人開(kāi)始直接飲用又苦又澀的生茶，也讓我覺(jué)得奇怪情況怎么突然就變了。”
2003年3月，由云南省茶葉協(xié)會(huì)等單位制定了云南省普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)濕倉(cāng)或干倉(cāng)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其定義包括了人工發(fā)酵(熟普)和自然發(fā)酵(生普)的普洱茶，這個(gè)將普洱茶核心概念確定為“后發(fā)酵”的地方標(biāo)準(zhǔn)隨后由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局公布。
2004年4月，農(nóng)業(yè)部頒布的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也將普洱茶定義為“以云南大葉種曬青毛茶(俗稱‘滇青’)經(jīng)熟成再加工和壓制成型”，其中“熟成”即指“人工貯存10年以上或經(jīng)人工渥堆發(fā)酵”，這一規(guī)定甚至比云南03標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格。
“普洱茶的香氣特點(diǎn)就是陳香顯著，陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過(guò)程中，以茶多酚為主的多種化學(xué)成分在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的綜合香氣，有的似桂圓香，有的似檳榔香。”程達(dá)說(shuō)，“‘后發(fā)酵’(包括自然發(fā)酵和人工發(fā)酵)是普洱茶區(qū)別于其他茶——綠茶(不發(fā)酵)、紅茶(全發(fā)酵)、烏龍茶(半發(fā)酵)的特征，其最明顯的特點(diǎn)就是原來(lái)30％以上的茶多酚含量將會(huì)降到15％以下，最低的為5％。”
他表示，制作生茶，最簡(jiǎn)陋的只需一個(gè)灶和一口鍋等簡(jiǎn)單工具，投資最低幾十元即可，將曬青毛茶經(jīng)簡(jiǎn)單處理壓制后即可制成成品出售；而生產(chǎn)熟茶，不僅設(shè)備、技術(shù)、生產(chǎn)和存放場(chǎng)地要求高，且需一次性收購(gòu)較多原料，生產(chǎn)周期通常需30～90天，因此需較多的固定資產(chǎn)和流動(dòng)資金。
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進(jìn)入2004年后，隨著普洱茶陡然升溫而“供不應(yīng)求”，許多茶企開(kāi)始對(duì)之前的標(biāo)準(zhǔn)提出異議，要求政府重新修訂，核心問(wèn)題是希望將未經(jīng)發(fā)酵的生茶納入普洱茶，同時(shí)還包括對(duì)其中水分、灰分(300度高溫燃燒后的非有機(jī)殘留物)的比例規(guī)定過(guò)嚴(yán)提出異議。
“部分企業(yè)急功近利，部分專家學(xué)者不堅(jiān)持科學(xué)原則，政府想迅速做大普洱茶產(chǎn)業(yè)，所有因素結(jié)合在一起竟然改變了乾坤。”受云南省政府委托，時(shí)為省生物資源開(kāi)發(fā)創(chuàng)新辦公室主任助理的程達(dá)組織了省內(nèi)15名專家進(jìn)行新標(biāo)準(zhǔn)的研究、制訂。
在專家組內(nèi)部，支持與否定將生茶納入普洱茶的意見(jiàn)均有人在：支持者認(rèn)為，古時(shí)候的普洱茶就是指曬青茶，應(yīng)該尊重歷史，否則門檻高了，企業(yè)、業(yè)績(jī)會(huì)減少，有搞垮普洱茶的可能；反對(duì)者則表示曬青茶屬于綠茶，是中國(guó)茶葉界幾十年來(lái)的共識(shí)和基本常識(shí)，不能混為一談，否則同樣會(huì)毀了普洱茶。
“兩種觀點(diǎn)爭(zhēng)論了一個(gè)多月，后來(lái)我提出
一個(gè)折衷方案，將經(jīng)后發(fā)酵加工的稱為‘普洱茶’，而將曬青茶(生茶)稱為‘原普洱茶’，即為普洱茶的初始產(chǎn)品。”程達(dá)說(shuō)，“這個(gè)方案雖然獲得了專家組的一致認(rèn)可，但是沒(méi)有得到一些企業(yè)和政府官員的認(rèn)可，隨后云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局出面協(xié)調(diào)，并得到云南省政府領(lǐng)導(dǎo)的支持，以再次進(jìn)行專家研討會(huì)的形式將生茶納入了普洱茶，但是我沒(méi)能參加會(huì)議。”
2006年，新的“普洱茶定義”由云南省質(zhì)監(jiān)局頒行：“以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉”，普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩大類型。
“顯然，這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)不但否定了云南的03標(biāo)準(zhǔn)，也與農(nóng)業(yè)部的04標(biāo)準(zhǔn)相沖突，但是在企業(yè)利益和政府政績(jī)的巨大誘惑下，科學(xué)問(wèn)題被拋開(kāi)，一切過(guò)程就順利完成了。”程達(dá)說(shuō)，“將生茶納入普洱茶，迎合茶企和政府降低門檻的愿望。原來(lái)云南人常喝的滇青，即是曬青毛茶，現(xiàn)在搖身一變成為普洱茶，市場(chǎng)價(jià)格不可思議地翻了十幾倍到幾十倍，對(duì)未來(lái)埋下了巨大隱患。”
自入牢籠
“茶葉生意好時(shí)，政府的人總是圍著我們轉(zhuǎn)，而現(xiàn)在生意垮了，政府的人也不見(jiàn)了。”2009年6月，勐?？h城邊茶市場(chǎng)上的一群茶商說(shuō)。“前兩年打麻將都是100元起價(jià)，現(xiàn)在只能玩一元兩元，茶葉真的賺不到錢了。”
事實(shí)上，普洱茶在2007年下半年突然價(jià)格“崩盤”與媒體的報(bào)道有關(guān)，與“普洱生茶”的真實(shí)市場(chǎng)情況有關(guān)。2007年年中，央視二臺(tái)報(bào)道云南普洱茶沒(méi)有宣傳的藥理作用，媒體基于普洱生茶(一般不發(fā)酵綠茶)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的報(bào)道，全面否定了真的后發(fā)酵普洱茶已有的特殊藥理作用。
“這使云南政府處于一種非常尷尬的境地。”云南知名茶人鄒家駒說(shuō)，“如反駁央視說(shuō)生茶不是醬洱茶，標(biāo)準(zhǔn)已赫然列立；如說(shuō)生茶是普洱茶，自己已經(jīng)鉆進(jìn)了否定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果和輿論。”
事實(shí)上，中科院昆明植物研究所藥理研究室主任楊崇仁教授采集大量生茶和熟茶樣本進(jìn)行了一年多的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果證實(shí)后發(fā)酵普洱茶才具有宣傳的藥理作用，但楊教授的試驗(yàn)成果因可能沖擊龐大的生茶市場(chǎng)而被有關(guān)部門打入了冷宮。
“所謂‘普洱生茶’(生餅)應(yīng)該是一種綠茶，根本就不是普洱茶。”西南大學(xué)食品科學(xué)院教授劉勤晉在2009年6月說(shuō)，“普洱茶最關(guān)鍵的是它特殊的生產(chǎn)工藝，也就是在渥堆過(guò)程中，特定的環(huán)境下會(huì)促使一種特殊菌類的生長(zhǎng)。而生餅即使儲(chǔ)藏一段時(shí)間，由于環(huán)境的不同，不一定能夠達(dá)到普洱茶那種菌類構(gòu)成。”
程達(dá)表示：“之所以發(fā)酵后的普洱茶擁有降血脂等功效，是因?yàn)槠湟呀?jīng)含有洛伐他汀，這種成分是發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝物。”
本在市場(chǎng)已經(jīng)被商家有意熱炒的“普洱生茶”在云南06新標(biāo)準(zhǔn)頒布后得到了前所未有的大發(fā)展，一方面是新出現(xiàn)了許多企業(yè)生產(chǎn)“普洱生茶”，另一方面是有許多原來(lái)生產(chǎn)“普洱熟茶”的企業(yè)出于時(shí)間、成本和利潤(rùn)等方面考慮也紛紛把生產(chǎn)重點(diǎn)轉(zhuǎn)成“生茶”。一時(shí)間，普洱生茶的產(chǎn)量、銷量突飛猛進(jìn)，除了順利承襲了之前普洱(熟)茶的高價(jià)，個(gè)別時(shí)候甚至價(jià)格還超過(guò)傳統(tǒng)意義的普洱茶(熟茶)——因?yàn)榫哂袩o(wú)限升值潛力。
“這里面最大的原因就是很多人都相信政府，相信了生茶也是普洱茶，更相信了不良商家宣傳的‘存茶肯定會(huì)增值’的宣傳。”劉勤晉教授表示，“理論上‘普洱生茶’擺放多年后也可以自然發(fā)酵成‘普洱熟茶’，但由于普洱茶的發(fā)酵過(guò)程對(duì)環(huán)境、時(shí)間、濕度和溫度等各方面都有著較高的技術(shù)要求，所以缺乏經(jīng)驗(yàn)的一般人投資存生茶都有成為廢茶的失敗風(fēng)險(xiǎn)，而不是一勞永逸地升值。”
鄒家駒表示，如果嚴(yán)格按照“03標(biāo)準(zhǔn)”的定義，上世紀(jì)70年代以來(lái)普洱茶的年產(chǎn)量不過(guò)三四千噸左右，而到2006年云南官方公布的普洱茶(按06標(biāo)準(zhǔn))的產(chǎn)量達(dá)到8萬(wàn)噸，2007年這個(gè)數(shù)字是10萬(wàn)噸，“其中生茶占了大部分比例”。
與此同時(shí)，普洱茶市場(chǎng)的畸形“繁榮”，還使云南勐海、瀾滄江流域和西雙版納地區(qū)的野生茶林慘遭各路資本的蹂躪，普洱茶市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入“混亂的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”。在這股浪潮下，由于云南省大部分茶葉原料被用于普洱生茶加工，導(dǎo)致傳統(tǒng)的滇紅和少部分綠茶產(chǎn)量減少。迅速失去了許多原有的市場(chǎng)。
折衷處理
針對(duì)社會(huì)上愈演愈烈的普洱茶熱后的一落千丈，2008年以來(lái)，云南省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃炳生多次建議抓好普洱茶保護(hù)立法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)修訂，他認(rèn)為“普洱茶”不能以“生茶”、“熟茶”來(lái)劃分，這與普洱茶的后發(fā)酵特性相沖突。他同時(shí)呼吁云南茶葉界，從茶農(nóng)到廠家、商家，從教學(xué)、科研到技術(shù)推廣從生產(chǎn)、銷售到消費(fèi)，要做到科學(xué)種茶，認(rèn)真做茶，誠(chéng)信賣茶，健康飲茶。
普洱茶的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)在于，普洱茶的文化和歷史比其他茶有更大想象空間，所以無(wú)論云南的政府、企業(yè)還是科研單位都在全力打造普洱茶。居于種種危機(jī)的出現(xiàn)與蔓延，云南省決心對(duì)普洱茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)行法規(guī)規(guī)范，從而獲得最大實(shí)惠，使“普洱生茶”的生存道路越走越長(zhǎng)。
2008年10月17日，云南省政府、省農(nóng)業(yè)廳、省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在京召開(kāi)了云南普洱茶標(biāo)準(zhǔn)介紹暨產(chǎn)銷座談會(huì)，新近制定并發(fā)布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于同年12月1日正式實(shí)施。此次會(huì)議上，云南省政府再次強(qiáng)調(diào)了“普洱茶包裝應(yīng)清晰標(biāo)明‘普洱茶(生茶)’或‘普洱茶(熟茶)’”，并對(duì)“生茶工藝：曬青茶精制－蒸壓成型－干燥－包裝”，熟茶工藝中則有“后發(fā)酵”的過(guò)程進(jìn)行了“明確指導(dǎo)”。
目前，正常條件下儲(chǔ)存四五年的普洱茶普遍被認(rèn)為比一兩年的茶品質(zhì)好，價(jià)錢上也要相差很多倍。由于“普洱生茶”的品質(zhì)會(huì)隨儲(chǔ)存年份變化在不同程度上趨近于經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的“普洱熟茶”，因此市場(chǎng)也出現(xiàn)了以熟茶充當(dāng)儲(chǔ)存多年的生茶的情況，成為普洱茶被“炒作”的重要原因。而除了商家行為，政府對(duì)迅速抬高普洱茶暴利價(jià)格的配合工作也不遺余力：普洱市政府就曾經(jīng)想辦法把成本僅為幾十元的“禮品茶”拍賣到9000多元，一時(shí)間被議論紛紛。
“普洱生茶在市場(chǎng)上出現(xiàn)，的確是普洱茶能夠被大肆炒作的一個(gè)重要原因。”黃炳生說(shuō)，“在如此不切實(shí)際的暴利價(jià)格面前，一些地方政府非但沒(méi)有看到其長(zhǎng)期危害性，非但不能給予理性、正確的價(jià)格引導(dǎo)，甚至在當(dāng)中推波助瀾，貽害眾生。”
這樣的背景下，《普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理辦法》終于在2009年6月1日獲得國(guó)家質(zhì)檢總局的批準(zhǔn)實(shí)施。這次的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)普洱茶的樹(shù)種資源、產(chǎn)地規(guī)劃、茶園管理、原料要求、加工工藝、品質(zhì)特征都做了比較明確的規(guī)定，這些標(biāo)準(zhǔn)使市場(chǎng)的規(guī)范有據(jù)可依，對(duì)穩(wěn)定和提高普洱茶質(zhì)量有幫助，使消費(fèi)者的權(quán)益有了進(jìn)一步的保障，成為普洱茶市場(chǎng)和普洱茶產(chǎn)業(yè)調(diào)整的一個(gè)好的開(kāi)始。
黃炳生說(shuō)：“前兩年盡管生茶熟茶都在炒，但是如果沒(méi)有‘普洱生茶’這個(gè)概念的確立和宣傳，普洱茶產(chǎn)量肯定沒(méi)有這么大，商家可以炒作的機(jī)會(huì)也不會(huì)這么多，總之普洱生茶概念帶來(lái)的問(wèn)題非常多，可以說(shuō)是弊大于利。
“相比前兩年，普洱茶消費(fèi)趨向成熟和理性，但目前市場(chǎng)總體銷售還是不太理想。”陳宗懋在2009年6月說(shuō)，“《普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理辦法》的實(shí)施并不能從根本上解決普洱茶遭遇的困境，甚至還將長(zhǎng)期貽害，核心問(wèn)題就是普洱生茶的問(wèn)題。”
“但是現(xiàn)在木已成舟，國(guó)家的法規(guī)都出臺(tái)了，我們?cè)僬f(shuō)也沒(méi)有意思了，想要重新修改普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)知道要等上多少年?”陳宗懋表示。
黃炳生說(shuō)：“不太準(zhǔn)確的‘普洱生茶’被推廣現(xiàn)在普洱茶的概念的確已經(jīng)被混淆了。由于傳統(tǒng)飲用云南綠茶與后期宣傳的原因，也有一部分人對(duì)于‘普洱生茶’的概念是接受的，馬上取消這樣的稱呼也不現(xiàn)實(shí)。由于普洱茶無(wú)論在發(fā)酵時(shí)間還是發(fā)酵程度上都不容易量化操作，所以成為了一些人鉆空子的機(jī)會(huì)。”
他說(shuō)：“我希望能夠使用折衷的辦法來(lái)應(yīng)對(duì)目前的困難。”該文是著名記者“尹鴻偉”2009年的一篇舊文，僅供廣大茶商或茶友懷舊。
