一、飲茶風(fēng)氣之盛
繼晚唐五代飲茶普及之后，宋代的飲茶風(fēng)習(xí)更進(jìn)一步深入普及于社會(huì)各個(gè)階層尤其是下層平民之中，滲透到日常社會(huì)生活的每一個(gè)角落，從皇宮、官府的歡宴到親朋之間的聚會(huì)，甚而至于街市之中茶肆的品談憩息，從各種場(chǎng)合的送往迎來(lái)、交際應(yīng)酬到人生喜慶的禮俗，無(wú)處沒(méi)有茶之清風(fēng)洋溢、香氣飄拂；至于士人中斗茶、茗戰(zhàn)更是情趣盎然，格韻高雅，以至于不僅普通士人甚至皇帝、大臣也如癡如醉，樂(lè)此不疲，“傾身事茶不知?jiǎng)?rdquo;，從而使得宋代飲茶文化的發(fā)展達(dá)到了登峰造極的地步。宋人蔡攸的《鐵圍山叢談》說(shuō)：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝尤盛。而本朝又至陵時(shí)益窮極新出，而無(wú)以加矣。”
關(guān)于飲茶的普及，北宋李覯說(shuō)：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也。”王安石《議茶法》亦云：“茶之為民用，等于米鹽，不可一日無(wú)。”我們今天常說(shuō)的開門七件事，即柴、米、油、鹽、醬、醋、茶七種日常飲食必需品，一般都說(shuō)源于元曲《玉壺春》等劇的唱詞，但其實(shí)在宋代已經(jīng)出現(xiàn)了。南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》專記都城臨安的風(fēng)俗掌故，其中就記載有：“人家每日不可缺者，柴、米、油、鹽、酒、醬、醋、茶。”只是多了酒。從中已可見宋代茶與民生的關(guān)系了。劉龠《龍?jiān)萍酚涊d：“百年以來(lái)，極于嗜好，略于飲食埒者。”當(dāng)時(shí)人們每串門拜訪親友鄰里、聚會(huì)清談或公務(wù)之暇，皆煮茗品飲，蔚然成風(fēng)，并仿效沿襲，形成風(fēng)俗?！赌洗凹o(jì)談》記載：“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯。不知起于何時(shí)，上自官府，下至閭里，莫之或廢。”《夢(mèng)粱錄》記載杭州百姓“巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點(diǎn)茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點(diǎn)送鄰里茶水，倩其往來(lái)傳語(yǔ)。”一些在衙門充當(dāng)雜役的人還常常提著茶瓶當(dāng)商店坊鋪中請(qǐng)人吃茶，“乞賈錢物”，形同訛詐，時(shí)人稱為“齷茶”。而一幫和尚、道士更是“先以茶水沿門點(diǎn)送”作為借口，以求人們多多施舍錢物。周密《齊東野語(yǔ)》還記載當(dāng)時(shí)有一種“凡居喪者，舉茶不用托”的習(xí)俗，大約是因?yàn)?ldquo;托必用朱，故有所嫌而然”。可見茶俗已經(jīng)深入到了人生禮儀。另?yè)?jù)朱《萍洲可談》記載：“太學(xué)生每路有茶會(huì)，輪日于講堂集茶，無(wú)不畢至者，因以詢鄉(xiāng)里消息。”可見飲茶不僅成了人們聯(lián)絡(luò)感情、美化生活之物，而且茶會(huì)也成了溝通交流信息的方式。
宋代茶風(fēng)熾盛的一個(gè)突出表現(xiàn)就是茶館的興起。唐代城市中已有茶鋪，至宋代更為普遍。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城鎮(zhèn)居民飲食商品化、社會(huì)化程度提高了，人們的社會(huì)流動(dòng)也顯著增加，而茶坊酒肆適應(yīng)人民購(gòu)買現(xiàn)成飲食、品飲聚談、休息的需要，應(yīng)運(yùn)而興。兩宋京都以至外郡市鎮(zhèn)，茶樓林立，時(shí)稱茶坊、茶肆、茶房、茶屋、茗坊等，其名稱也十分別致，如八才子、宛家室、純樂(lè)、八仙、清樂(lè)、珠子等。孟元老《東京夢(mèng)華錄》以及張擇端《清明上河圖》都描述了東京汴河兩岸茶坊酒肆生意興隆的繁榮景象。而《夢(mèng)粱錄》、《都城紀(jì)勝》、《武林舊事》等書所記南宋都城臨安的茶坊更為典型。當(dāng)時(shí)，城中“處處各有茶坊、酒肆、面店……”茶坊根據(jù)顧客和檔次不同分作幾類：士大夫階層經(jīng)常聚會(huì)的茶坊稱車兒茶肆、將檢閱茶肆等，商人談交易的場(chǎng)所叫“市頭”，還有妓院所開的茶坊，叫花茶坊、水茶坊，“后生輩甘于費(fèi)錢，謂之干茶錢”。另外，在酒、面食店等飲食店鋪還普遍設(shè)茶，故“大凡面食店，亦謂之分茶店”。在酒店里，顧客登門，便有人“提瓶獻(xiàn)茶”，稱作點(diǎn)花茶。這部分開支叫做“分茶錢”。當(dāng)時(shí)茶坊經(jīng)營(yíng)出于競(jìng)爭(zhēng)需要，靈活多樣，十分繁榮：如延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間；重視內(nèi)外環(huán)竟的裝潢設(shè)計(jì)，店門彩畫，緋綠簾幕，懸貼彩燈，陳設(shè)豪華，飲具精致，“列花架，安頓奇松異等物于其上，裝飾店面”；服務(wù)周到細(xì)致，茶博士“敲打響盞”，高唱叫賣，以招徠顧客；隨著季節(jié)不同隨時(shí)變換營(yíng)業(yè)品種，力求一年四季都賣“奇茶異湯”，如“冬月添賣七寶擂茶、撒子、蔥茶，或賣鹽豉彈；暑天添賣雪泡梅花酒；或縮脾飲暑藥之屬”。有的茶坊還請(qǐng)樂(lè)師鼓樂(lè)伴唱，以招徠生意，如同今天的音樂(lè)茶座，可算是茶館文化的濫觴?？傊?，茶坊的興起不僅是商品經(jīng)濟(jì)的表征，而且作為民間重要的社交場(chǎng)所，大眾傳播的渠道，具有日益顯著的社會(huì)作用。茶坊而外，還有茶擔(dān)、浮鋪，或擔(dān)挑或車推，流動(dòng)煮賣，出入小巷深院，集墟鬧市，“點(diǎn)茶湯以便游觀之人”，從而發(fā)揮著茶坊所起不到的作用。
隨著飲茶在社會(huì)生活中所處地位的日益重要，宋代茶書的撰述也大大超過(guò)了唐人，達(dá)到二十多種，其中不少都成了流傳至今的經(jīng)典；有關(guān)茶的詩(shī)文、雜著、書畫也空前增多，幾乎所有的文學(xué)藝術(shù)名家都有大量的談茶詩(shī)詞文賦書畫創(chuàng)作，歐陽(yáng)修、蘇軾、王安石、梅堯臣、黃庭堅(jiān)、陸游、楊萬(wàn)里、蔡襄、米芾、宋徽宗、劉松年等都是其中杰出的代表，僅陸游一人一生就創(chuàng)作了茶詩(shī)300多首，堪稱一絕。這些都表明，飲茶不僅人們物質(zhì)生活的重要組成部分，與米鹽一樣，不可一日無(wú)之，而且進(jìn)入了上層社會(huì)的精神生活，成為文學(xué)藝術(shù)的主題之一。
二、飲茶方法之變
宋茶分為臘茶（片茶）、草茶（散茶）兩大類，制作技術(shù)有很大區(qū)別，但品飲方法則都是煎茶，與唐代飲茶方法略同而有變化。
首先，是從唐人煎茶發(fā)展到宋人的煎水點(diǎn)茶。宋人斗茶，只煎水而不煎茶，茶瓶煎水達(dá)到一定火候，再注入盞中，稱為點(diǎn)茶。點(diǎn)茶之前，先要用開水將茶盞燙熱，稱為盞；接著要根據(jù)茶盞大小放入一定的茶末，注入沸水，調(diào)和膏油狀，稱為調(diào)膏。其詳細(xì)程序在下面還要介紹。這種方式實(shí)際上是從唐代煎茶向明代以后的瀹茶過(guò)渡的濫觴，只是因?yàn)槠浠境绦蜓匾u自唐代煎茶，而且更加講究，與明代以后的崇尚天趣的沖飲相比，無(wú)論從理念上還是操作上都有很大差別，所以仍屬于煎茶系統(tǒng)。
其次，是一般不再炙茶。蔡襄《茶錄》：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳，于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止。以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說(shuō)。”此后散茶興起，炙茶也就成了歷史的陳?ài)E了。
再次，是茶器有所變化。主要是釜變?yōu)槠?，從而引起煎茶之法的相?yīng)變化。宋代茶具藝術(shù)更加講究，不僅外觀造型更為精致，而且質(zhì)地也由陶瓷發(fā)展為金、銀、玉器，日趨奢侈。如“長(zhǎng)沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉備，外則以大鏤銀合貯之”，“士大夫家有之，置幾案間”。就實(shí)用角度而言，比較顯著的變化是唐人煎茶多用鼎釜，宋人則易以茶瓶，又稱湯瓶、茶吹、鐐之、茶吊子。其質(zhì)地“以黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之”。這樣從敞口的釜變?yōu)榧?xì)頸的瓶，以目辨湯的三沸之法就無(wú)法進(jìn)行，“故曰候湯最難”，于是宋人就在煎水上下功夫，探索第二種標(biāo)準(zhǔn)即辨聲。羅大經(jīng)《鶴林玉露》中首先記載李南金提出“當(dāng)以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)”，即“砌蟲唧唧萬(wàn)蟬催，忽有千車?yán)d來(lái)，聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠瓷杯”。然后羅大經(jīng)又對(duì)其說(shuō)法加以補(bǔ)正，“瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩而茶味甘，老則過(guò)苦矣。若聲如松風(fēng)、澗水而遽瀹，豈不過(guò)于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸而瀹之，然后湯適中而茶味甘”。他也有一詩(shī)為證：“松風(fēng)雨到來(lái)初，急引銅瓶離竹爐。但得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。”
復(fù)次，宋人對(duì)飲茶加佐料的看法也有不同。唐人多用鹽姜，宋人對(duì)于飲用講究的上等茶，主張用純茶，反對(duì)加入辛辣佐料。《東坡志林》中說(shuō)：“近世有用此二物者，輒大笑之。”同時(shí)又補(bǔ)充說(shuō)道：“茶之中等者用姜煎，信可也，鹽則不可。”黃庭堅(jiān)《煎茶賦》亦言茶中加鹽是“勾賊破家，滑竊走水”，結(jié)果是湯花不能凝結(jié)，完全破壞了茶味。然而，“風(fēng)土嗜好，各有不同”。蘇軾詩(shī)中也寫道：“又不見，北方茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜夸滿口。”“老幼妻子不知愛(ài)，一半已入姜鹽煎。”可見民間飲茶中仍有飲茶加入佐料的習(xí)俗，甚至“雞蘇胡麻煮同吃”，不像士大夫那么講究。
三、從斗茶看宋人的飲茶風(fēng)尚
斗茶，又稱茗戰(zhàn)，是古人以戰(zhàn)斗的姿態(tài)品評(píng)茶葉質(zhì)量?jī)?yōu)劣、品飲水平高下的技藝與風(fēng)俗，是我國(guó)古代品茶藝術(shù)的集中體現(xiàn)。此風(fēng)有說(shuō)起于宋，有言始于五代，也有人認(rèn)為發(fā)端于唐代。但無(wú)論如何，盛于宋代尤其是北宋則是毋庸置疑的，范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》、容庚《斗茶記》、劉松年《斗茶圖》以及大量的有關(guān)詩(shī)文，可為足證。
范仲淹《斗茶歌》寫道：
年年春自東南來(lái)，建溪先暖水微開。
溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。
新雷昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。
露芽錯(cuò)落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。
終朝采掇未盈，唯求精粹不敢貪。
研膏焙乳有雅制，方中圭分圓中蟾。
北苑將期獻(xiàn)天子，林下群雄先斗美。
鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。
黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。
斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。
其間品第胡能欺，十目視而十手指。
勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。
吁嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前。
眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。
屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。
盧仝敢不歌，陸羽須作經(jīng)。
森然萬(wàn)象中，焉知無(wú)茶星？
商山丈人休茹芝，首陽(yáng)先生休采薇。
長(zhǎng)安酒價(jià)減百萬(wàn)，成都藥市無(wú)光輝。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。
君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。
斗茶的講究、斗茶的場(chǎng)面、斗茶的神奇功效表現(xiàn)得淋漓盡致，其之所以風(fēng)靡全國(guó)，成為“盛世之清尚”，也就不難想見了。
宋人斗茶，對(duì)于有關(guān)的用具、用料以及操作方法都非常講究。
茶具，主要是瓶、盞和筅。茶瓶用于煎水和注湯，細(xì)頸鼓腹，單柄長(zhǎng)流。質(zhì)地“宜用金銀”，所煎水稱為富貴湯；瓷瓶煎水為“壓一湯，幽士逸夫，品色尤宜”，其余銅、鐵、鉛、錫、陶、石為器，則不宜。茶瓶宜小，“易候湯，又點(diǎn)茶候湯有準(zhǔn)”。“注湯利害，獨(dú)瓶之口而已。”“嘴之口，差大而宛直，則注湯力緊而不散，嘴之末，欲圓小而峻削，則用湯者有節(jié)，而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝則茶面不破。”茶盞，以建州所出黑釉者為最著?！恫桎洝罚?ldquo;茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，之久熱難冷，最為要用。”另外，造型上也很講究，“底必差深而微寬，底深則茶宜立而易以取乳，寬則運(yùn)筅旋徹，不礙擊拂”。盞口大，易于容納湯花；盞壁斜直；沿內(nèi)稍向內(nèi)折。品飲時(shí)還要以湯之多少，選用茶盞，“盞高茶少，則掩蔽茶色；茶多盞小，則受湯不盡”。茶筅，用于擊拂，以老竹制成，筅身要重，筅頭劈竹為絲，根粗末細(xì)，如劍背之狀，以便操之有力而易于運(yùn)用。
品水與煎水，也是斗茶的關(guān)鍵?！洞笥^茶論》：“水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”從水質(zhì)、水味兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)衡量，不一定必須天下名泉，但取山泉之清潔者、井水之常汲者即可，江水不潔，不用。擇水對(duì)斗茶勝負(fù)的作用不可忽視，“蘇才翁與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用知瀝水，遂能取勝”。至于煎水功夫，前已述及，此不多贅。
茶的選擇更為重要。宋人斗茶所用餅茶以建安北苑所出為佳，尤其以白茶為上。茶餅制造時(shí)表面往往涂上膏油，“故有青黃紫黑之異”，因而蔡襄認(rèn)為要辨別茶的質(zhì)量，就須“如相士視人氣色”，“隱然察之于內(nèi)，以肉理潤(rùn)者為上”，“以青白勝黃白”?！洞笥^茶論》專列鑒辨之法：“要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。”選擇上好的茶餅，先要用紙包好槌碎，然后立即上碾，“碾必力而速，不欲久”；碾后過(guò)羅，“羅必輕而平，不厭數(shù)”，這樣才能使“粥面光凝，盡茶之色”。
“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻。”調(diào)膏是斗茶的第一個(gè)環(huán)節(jié)。調(diào)膏之前要先盞，使“盞熱而茶難冷，難冷而茶味不變”。在盞中調(diào)膏要掌握好茶與水的比例，視茶盞大小酌放茶末，一般一茶盞中放茶末二錢，然后注入適量沸水，均勻攪動(dòng)，調(diào)成具有一定濃度和黏度的膏狀，成膏后要即使點(diǎn)湯。
點(diǎn)湯是把煎好的水注入茶盞中，其中的節(jié)制把握關(guān)系著斗茶的成敗。點(diǎn)湯時(shí)要注意手臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，注時(shí)水從瓶嘴中噴薄而出，形成水柱，不得斷續(xù)滴瀝，時(shí)有時(shí)無(wú)，形成斷脈湯。“茗盞量合宜，下場(chǎng)不過(guò)六分”；適中時(shí)就要一下即收，不能零星水滴，破壞湯面；如無(wú)節(jié)制，注水盈盞，則形成大壯湯。
點(diǎn)湯的同時(shí)，要用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。茶筅的運(yùn)用用視需要分輕重緩急、幅度大小，而邊透上下，適時(shí)適度，從而達(dá)到最好的效果，幻化出飛禽走獸、花草蟲魚、山川風(fēng)物、文字書法等種種物象，“纖巧如畫”，而且不會(huì)出現(xiàn)水痕，時(shí)人稱為茶百戲、湯戲、茶戲、水丹青。
點(diǎn)湯與擊拂幾乎是在同時(shí)間同步進(jìn)行的，只有兩相配合，操作得當(dāng)，才能保證斗茶的勝利，創(chuàng)造出斗茶的藝術(shù)美。對(duì)此，《大觀茶論》首先指出點(diǎn)、擊不當(dāng)?shù)那闆r：“以湯注之，手重筅輕，無(wú)粟文蟹眼者，謂之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無(wú)力，茶不發(fā)力，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無(wú)立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已過(guò)，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。”而妙于此者，亦即正確的方法——“七湯之法”：“量茶受湯，調(diào)如融膠，環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋轉(zhuǎn)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍，寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)，如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過(guò)，則拂以斂之，然后結(jié)藹凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅箸居，緩繞浮動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。”
以上是斗茶的各個(gè)環(huán)節(jié)。那么如何衡量斗茶的好壞贏輸呢？《茶錄》：“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕者為絕佳。建安斗茶，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說(shuō)，曰相去一水二水。”這里首先提出了雙重的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：湯色與湯花。湯色以茶質(zhì)鮮嫩、制作精良的乳白為上，依次是青白、灰白、黃白、赤紅；湯花要求均勻，而且久聚不散即咬盞，若散去較快或者隨點(diǎn)隨散，就叫做云腳渙散，湯花散后露出水痕早者即認(rèn)輸。當(dāng)時(shí)斗茶可能不止一次定勝負(fù)，要三局二勝，所以有“相去一水二水”之說(shuō)。
當(dāng)然，這只是目測(cè)，斗茶最后還要品飲，從味、香、色幾個(gè)方面綜合評(píng)定優(yōu)劣。色即觀察湯色，已見上述。“夫茶以味為上，香甘重滑，為茶之全，惟北苑壑源之品兼之；其味醇而乏風(fēng)骨者，蒸壓太過(guò)也。”另外，如果茶槍過(guò)長(zhǎng)，則初甘而終微澀；如果茶旗過(guò)老，初雖過(guò)苦而飲徹反甘。“茶有真香，非龍麝可擬。”這就需要從制作到煎飲的各個(gè)環(huán)節(jié)都選擇精良，操作允當(dāng)，器具潔凈，環(huán)境優(yōu)美，從而使得斗茶達(dá)到最佳效果，“馨香四達(dá)，秋爽灑然”，方可取得最后的勝利。
最后，需要指出的是，宋代茶葉通過(guò)歲賜、榷場(chǎng)貿(mào)易等形式，大量流入邊疆地區(qū)的遼、金、西夏，從而使得品飲之風(fēng)在更廣大的范圍內(nèi)盛行開來(lái)，“上下競(jìng)啜，農(nóng)民尤甚，市井茶市相屬”，甚至少數(shù)民族的上層也都以品飲相尚，金熙宗就“分茶焚香，終失女真之本態(tài)”。而從今內(nèi)蒙古赤峰、河北宣化遼金墓葬考古發(fā)掘來(lái)看，不僅有茶具文物出土，而且大量的壁畫生動(dòng)再現(xiàn)了制茶、飲茶的場(chǎng)景，使我們得以真實(shí)生動(dòng)地了解宋代茶文化在遼金統(tǒng)治區(qū)的傳播情況。
此外，作為我們古代品茶藝術(shù)最高表現(xiàn)形式的斗茶風(fēng)尚，通過(guò)入宋僧人傳入了日本。其中榮西禪師貢獻(xiàn)最大，他著有《吃茶養(yǎng)生記》一書，稱茶為“養(yǎng)生之仙藥，延年之妙術(shù)”。他本人也被尊為“日本之茶圣”。至遲在南宋末年，中國(guó)的飲茶習(xí)俗、斗茶形式以及相關(guān)茶具已經(jīng)傳入日本，在禪院和上層人士中流行，幾經(jīng)變革，演變?yōu)槿毡镜牟璧?。因此，曾任日本茶道文化協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人的森本司朗在〈茶史漫話〉中指出：中國(guó)的斗茶“哺育了日本的茶道文化”。
