霉菌挑戰(zhàn)，事發(fā)前看不見摸不著，輕輕走來卻強烈沖擊消費者的視網(wǎng)膜。找出霉菌演化發(fā)展的規(guī)律，是所有工作要走的第一步。彭承鑑科長將視野聚焦在1952年初的北京實驗上，他拿到了第一手資料，詳細記錄在筆記本上。北京實驗基本摸清了白、綠、黑、黃霉形成的溫度和濕度條件，為生產(chǎn)加工、水分掌握、倉儲置放和環(huán)境設(shè)置提供了大量的數(shù)據(jù)，但沒有對黃霉和白霉的菌種有益性進行過一丁半點的探討。北京實驗基本上停留在對霉菌防御性研究上，是一個消極應(yīng)付的結(jié)論，只對黃霉和白霉定義了一個不影響衛(wèi)生的模糊概念。彭承鑑老先生當年所做的茶葉倉儲實驗，對正確儲存茶葉有著積極的參考價值。老先生以被動防御的態(tài)勢走進微生物領(lǐng)域，提供的可貴經(jīng)驗卻可以幫助后人以進取革新的態(tài)勢找出一條發(fā)展的新路子。
彭先生發(fā)現(xiàn)：1.容器愈大，裝的愈多，則抗力越強，否則易于速變；2.在不十分嚴密的包裝中，四至九月份吸潮，十至三月份回燥；3.包裝中的茶葉劣變，溫度越高越顯著，每年以六至九月為??；4.貯藏耐久力茶葉結(jié)構(gòu)松緊有關(guān)，即越緊越易劣變。在彭承鑑老先生的工作日記中，甚至記錄了早期漿糊防霉劑的配制、成分使用量和使用方茶文化論壇依據(jù)工藝不同特征形成的流行茶葉分類，，漸漸在茶葉生活中固定了一種思維模式，不經(jīng)意地模糊了茶類之間發(fā)展變化的過程脈絡(luò)。換個角度，茶葉又可以分為發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。發(fā)酵類有紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶和或許將來能自立門戶的普洱茶。白茶和綠茶不發(fā)酵，他們是茶葉工藝史上的始祖，白茶據(jù)說只有二百來年的歷史，但工藝特征或許折射出了最原始的茶葉加工過程。幾千年來，綠茶潔身矜持，漠視發(fā)酵，不與霉菌為伍，長期抗菌而保留了零發(fā)酵的英名。然而社會生活多元發(fā)展的必然性，最終促使較為保守的茶葉家族衍生出不同形式、不同程度的發(fā)酵工藝，雖然離經(jīng)叛道，但卻豐富了人類的物質(zhì)文化生活，為茶葉發(fā)展注入了革命性的元素與活力。
云南對曬青綠茶后發(fā)酵中微生物積極作用晚到的認識源于當?shù)厝瞬缓劝l(fā)酵茶。因陳化或發(fā)酵而成的普洱茶已經(jīng)在沿海地區(qū)形成社會生活習(xí)慣，長期飲用零發(fā)酵綠茶的云南人還在奮力反擊微生物的入侵，但他們在艱苦的抗菌戰(zhàn)役中逐步接近了那條通往另一片天地用微生物筑就的通道。
