愛喝紅茶，說行隨心性也好，說附庸風(fēng)雅也罷，它始終是一種情結(jié)，一種欲語還休的依戀，一種能從中品出欣然自得，心曠神怡，清靜自然的“佳人”。在陣陣紅茶的甜香中，品著濃濃淡淡的滋味，想著遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近的往事，這時(shí)，那溫暖的茶湯也就像自己的內(nèi)心，足以接納一切人生中成功的喜悅與挫折的憂傷，不以物喜、不以己悲，靜心看茶,靜心品茶,明鏡止水，如是而已。
去年某一天的下午，突然接到云南畫報(bào)社編輯部趙主任的電話，說讓我寫一篇關(guān)于“滇紅”的文章，一開始我以為聽錯(cuò)了，以為是寫“普洱茶”的文章，因?yàn)闀r(shí)下普洱茶正火，滿大街茶葉店中最醒目的地方放的是普洱茶，書店里的茶葉書籍中最暢銷的也是普洱茶，約稿的幾乎也是要求寫普洱茶。當(dāng)?shù)弥売珊?，一時(shí)還真不知從何落筆，想著想著，那與滇紅久違的情結(jié)又漸漸凸現(xiàn)出來，并牽起了串串美好的回憶。
滇紅是指云南生產(chǎn)的紅茶。初識(shí)滇紅是20多年前，那時(shí)我只是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)的一名學(xué)生，在茶人隊(duì)伍中，就像是一個(gè)尚未萌發(fā)的稚嫩茶芽，充滿著希望與幻想，期待著大量的養(yǎng)分來豐富自己的內(nèi)涵。隨著學(xué)習(xí)的深入，我得知紅茶有紅碎茶和紅條茶之分，紅條茶又分為小種紅茶和工夫紅茶，其中小種紅茶主產(chǎn)于福建，茶葉帶有濃烈的松煙香，而工夫紅茶是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因初制揉捻工序特別注意條索的緊結(jié)完整，精制時(shí)頗費(fèi)工夫而得名。因產(chǎn)地的不同，又分為滇紅、川紅、寧紅、閔紅等。滇紅工夫茶加工工序?yàn)槲?、揉捻、發(fā)酵、干燥，滇紅碎茶是經(jīng)萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥而制成。由于采用的原料為云南大葉種品種，其芽葉肥壯，含有的茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)豐富，加工而成的滇紅工夫茶金毫顯露,湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚，紅碎茶滋味強(qiáng)烈富有刺激性。在當(dāng)時(shí)國家制定的紅碎茶4套標(biāo)準(zhǔn)樣中，以云南大葉種茶樹鮮葉加工的紅碎茶為第一套樣，品質(zhì)也最好，據(jù)說當(dāng)時(shí)其他省區(qū)生產(chǎn)的紅碎茶要出口，必須拼入云南茶葉，以提高滋味的濃強(qiáng)度，方能獲得好價(jià)，故滇紅碎茶當(dāng)時(shí)又被稱之為“茶葉味精”。
真正動(dòng)手做紅茶已是“大三”，在第一道工序“萎凋”過程中，我們必須按要求定時(shí)記錄溫度、濕度、芽葉含水量等，時(shí)間大約持續(xù)10余小時(shí)。令大家感到新奇的是，隨著時(shí)間的推移，原來茶葉鮮葉中特有的青臭氣逐漸消失，并散發(fā)出了陣陣令人愉快的清香，時(shí)而類似蘋果香，時(shí)而類似蘭花香，結(jié)合茶葉內(nèi)含成分的變化規(guī)律，我們推知產(chǎn)生的原因是茶葉中芳香物質(zhì)隨著萎凋失水水解而變化的結(jié)果，這些變化也為紅茶品質(zhì)的形成打下了良好的基礎(chǔ)。當(dāng)然，紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序應(yīng)該是發(fā)酵，正是通過發(fā)酵工序，構(gòu)成了紅茶特有的紅湯紅葉的品質(zhì)特征。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，茶葉中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化作用下發(fā)生了變化，進(jìn)而產(chǎn)生一系列的氧化產(chǎn)物，其中包括黃亮的茶黃素，棕紅的茶紅素及暗褐色的茶褐素。如果發(fā)酵不足，形成的茶紅素少，茶湯色澤會(huì)淺黃，但如果發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)產(chǎn)生大量的茶褐素，使茶湯變暗，滋味變淡。由于有了理論為指導(dǎo)，最終做成紅茶似乎還不錯(cuò)。
真正愛上紅茶還是“大四”，那時(shí)我們的畢業(yè)實(shí)習(xí)是在思茅的“五七”農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行，研究的也正是紅碎茶加工工藝與品質(zhì)的關(guān)系。整個(gè)加工技術(shù)方案都由我們擬定并實(shí)施。在各環(huán)節(jié)中，最辛苦的就數(shù)“干燥”，由于使用的機(jī)器是相對(duì)落后的手拉百葉式烘干機(jī)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作環(huán)節(jié)包括火爐加柴，攤茶、翻茶、出茶、涼茶等，加之當(dāng)時(shí)天氣炎熱，大家總是汗流浹背。那時(shí)喝茶就不可能像如今閑時(shí)品功夫茶那樣，細(xì)啜慢飲，幾乎每個(gè)人都是用吃飯時(shí)用的大口缸，抓上一大把剛出爐的紅碎茶，再放上一些白糖，滿滿沖上開水，干一會(huì)活，就要大口大口的喝上一陣子，那時(shí)的那湯、那味、那感覺，真叫人爽，至今仍令人難忘，這可能就是我最初的紅茶情結(jié)。
1982年畢業(yè)后，我留校任教，分到“茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)”課程組。為了盡快提高自己的業(yè)務(wù)水平，我先后到了安徽農(nóng)學(xué)院及云南省茶葉進(jìn)出口公司進(jìn)修。在安徽農(nóng)學(xué)院時(shí)，紅茶審評(píng)課程一般要評(píng)全國具有代表性的茶樣6-8個(gè)，當(dāng)時(shí)評(píng)了些什么茶，我已記不太清，但至今印象最深的就是滇紅，其不僅香氣高長(zhǎng)，滋味濃厚，而且茶湯邊緣金圈明顯，茶湯冷后出現(xiàn)乳凝狀的物質(zhì)，這是由茶葉中的咖啡堿與茶色素形成了絡(luò)合物的結(jié)果，由于該物質(zhì)只溶于熱水，而不溶于冷水，就構(gòu)成了冷后渾現(xiàn)象，這是優(yōu)質(zhì)紅茶的表現(xiàn),一般小葉種加工的紅茶很少產(chǎn)生此現(xiàn)象。那時(shí)，我心里真為我省生產(chǎn)的紅茶驕傲。在那年代，滇紅非常輝煌，產(chǎn)量大，出口多，甚至省領(lǐng)導(dǎo)送外賓的禮品也是滇紅。在云南省茶葉進(jìn)出口公司“審檢科”學(xué)習(xí)時(shí)，每天主要審評(píng)的茶大都是各地生產(chǎn)的滇紅，并且時(shí)間一長(zhǎng)，只要一嗅香氣就知道這個(gè)茶樣是風(fēng)慶產(chǎn)的，那個(gè)茶樣是勐海產(chǎn)的，做到了“聞香識(shí)茶”。事實(shí)上，不同的茶類往往帶有特定的茶香，如綠茶的清香；紅茶的甜香；烏龍茶的花香及普洱茶的陳香等，就同一類茶而言，盡管各地的加工方法都一樣，但由于所處的地理環(huán)境不同，加工原料中含有的構(gòu)成香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)也會(huì)有差異，使得產(chǎn)品也會(huì)有所差異，這就是所謂的“地域香”。但總的說，滇紅具有的香氣是令人愉悅的甜香，使人陶醉，讓人遐想，令人眷念。乃至于在英國學(xué)習(xí)期間，無論是早上或是下午的TeaTime休息時(shí)，在咖啡與紅茶之間，我始終對(duì)紅茶情有獨(dú)鐘。
今天，由于工作需要，對(duì)于什么茶都需要評(píng)，也喜歡飲，其中包括云南久負(fù)盛名的普洱茶，但滇紅仍是我難與割舍的佳茗，無論它是顯現(xiàn)昌盛或是處于低谷，我始終把它視為好茶。
