一餅茶，當(dāng)它變成古董，它具有的已經(jīng)不僅僅是商業(yè)品飲價(jià)值，更多的是負(fù)載著文化信息和個(gè)人感情。大多數(shù)普洱老茶不是收藏者自己收藏的，多是來自市場，收藏者必須對它的來歷有一個(gè)基本的認(rèn)識，此時(shí)，年代、產(chǎn)地、廠家等的鑒定就變得相當(dāng)重要。口前，云南省已成立一些普洱茶的鑒定機(jī)構(gòu)，他們有的研究成分的圖譜，有的聘請專家，有的依托科研院所，但他們對老茶鑒別的公信力仍有待證明。普洱老茶的鑒別是一門綜合性的學(xué)問，有很大的難度。先從科學(xué)角度說。在考古領(lǐng)域，我們常用碳一14來測量年代，但碳一14的半衰期太長―5730年，對普洱茶年份測定來說，是天文尺度，完全不適用。在一些生物領(lǐng)域，我們也可以用色潛儀與計(jì)算機(jī)，建立成分的分析模型，可是對普洱茶來說，它的植物品種不同，產(chǎn)地氣候、土壤條件不同，存放條件、生產(chǎn)一r藝不同，外接菌種不同，這一切導(dǎo)致現(xiàn)在科學(xué)界對究竟是什么菌種對它起作用還在探討之中，轉(zhuǎn)化過程中的機(jī)理也不是很清楚，還沒有人研究各茶仄、各茶樹品種之間的微量元素、礦物質(zhì)之間的差異。同時(shí)，老茶品質(zhì)的形成，有一個(gè)內(nèi)部成分生物降解的復(fù)雜過程，我們也無法保證在不同氣候、倉儲條件、微生物的作用下，老茶的成分圖譜就不發(fā)生變化；二．因此，建立成分模型進(jìn)行色譜、光譜等的科學(xué)分析，目前也沒有突破。
如果從香氣成分轉(zhuǎn)化來研究呢？在涉及發(fā)酵和香氣的酒類、化妝品兩個(gè)比普洱茶大得多的市場領(lǐng)域我們可以看到科學(xué)的困境。盡管這兩個(gè)行業(yè)已經(jīng)投巨資分析了每一種香氣的組成，也研究出每一產(chǎn)地土壤特點(diǎn)，但他們?nèi)匀槐仨氂脭?shù)百萬美元的年薪雇傭那些品酒師和"香水鼻子"，因?yàn)橐粏蝹€(gè)的香氣成分簡單相加得到的并不是大眾所需要的東西。人類的大腦和感覺器官是經(jīng)過幾百萬年長期進(jìn)化形成的超級復(fù)雜的系統(tǒng)，他的統(tǒng)合結(jié)果是目前的分析科學(xué)無法模擬的。當(dāng)然，這不是科學(xué)的無能，這只能說明我們的科學(xué)研究還有待進(jìn)一步的深化，尋找新的突破。
科學(xué)方法不行，我們只有借助于經(jīng)驗(yàn)和各種傳統(tǒng)的判斷手段，從檔案、傳說、對當(dāng)年工藝的認(rèn)識、當(dāng)時(shí)物質(zhì)條件的構(gòu)成、外觀判斷、口感評估等諸方面進(jìn)行推測，這種推測受各種因素的干擾極大，很多時(shí)候誤差是令人無法接受的。比如，我們現(xiàn)在對古人制作普洱茶的工藝認(rèn)識還不是很清楚，大家還在爭論龍馬同慶時(shí)代（也就是清末到民國時(shí)期）有沒有發(fā)酵工藝，當(dāng)時(shí)的普洱茶成品是什么顏色的等等細(xì)節(jié)。當(dāng)我們用品飲和觀看葉底等方法鑒定茶品的時(shí)候，茶品當(dāng)年的工藝是發(fā)酵、半發(fā)酵還是類似于我們現(xiàn)在的比較純粹的曬青茶，完全可以使我們的年代鑒定走到不同的方向。筆者已經(jīng)考證出當(dāng)年銷往西藏的心臟形緊茶使用一種和現(xiàn)代工藝完全不同的發(fā)酵技術(shù)，這也可能改變那些我們認(rèn)為是生料制成的緊茶的年代斷定。同樣，如果當(dāng)年龍馬同慶出廠時(shí)就"葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香",
那么，再經(jīng)過多少時(shí)間的雕琢，它才會是我們現(xiàn)在看到的樣子呢？
普洱茶儲藏中，濕倉是一種實(shí)施了很多年的技術(shù)，只要實(shí)施得當(dāng)，同時(shí)退倉處理得好，退倉后在干倉儲倉的時(shí)間足夠長，這種茶品的年份完全可以使感覺鑒定派產(chǎn)生錯覺，造成錯誤的判斷。同時(shí)，一些無良商人利用一些化學(xué)或技術(shù)手段做假，催熟茶葉，模擬老茶，這也給老茶鑒定帶來困難。這種人工老茶從指標(biāo)上看，有些科學(xué)指標(biāo)可以亂真，但是，即使不參考?xì)v史考據(jù)和流通過程，他們的綜合結(jié)果也容易露出馬腳這是因?yàn)?，撇開整體，．單個(gè)的指標(biāo)是容易測定和復(fù)制的，但是，大自然的鬼斧神工并不是1+l二2那么簡單，組合大于單個(gè)成分的相加，就像同樣多種無機(jī)的元素?zé)o法模擬出有機(jī)的生命一樣。
同樣，對包裝、工藝以及進(jìn)貨年代等的回憶也會由于記憶無意識的美化和修飾，產(chǎn)生扭曲，這一點(diǎn)從離我們相對較近的很多茶品如"紅印"、"鐵餅"、早期七子餅、甚至"鳳凰沱茶"等的各種說法上可見一斑。
盡管有這么多的不利因素，我們也沒有必要完全否定老普洱茶。畢竟，普洱茶的市場很大一部分是靠"越陳越香"這一口號和老茶升值的期望支撐的。我們不能因?yàn)槟甏袛嗟睦щy和假冒老茶的存在就自毀長城，挖掉市場的基礎(chǔ)。對老茶的鑒別和理解我們只能用一分的科學(xué)分析、一分的更接近心理學(xué)的感覺審評、一分的與信仰聯(lián)系在一起的哲學(xué)、一分的實(shí)物考據(jù)來對待。對大多數(shù)茶友來說，我們完全可以通過喝新茶，喝年份確定的不同產(chǎn)地、不同存儲條件下的年份茶，慢慢磨煉我們的味覺，提升我們的品味、分析、判斷能力，在沒有把握之前，將購買號級茶的風(fēng)險(xiǎn)留給專家們。老茶是高端的產(chǎn)品，有發(fā)燒的價(jià)值，他現(xiàn)在是并且將來也還會是少數(shù)人的飲品。對大多數(shù)人，自己存茶，制作詳細(xì)的檔案，與茶偕老，讓自己的茶陪伴人生，這是一種更實(shí)際的操作，也是生活中難得的浪漫。
老茶內(nèi)票
