云南普洱茶陳化工藝發(fā)端追記--楊維仁
普洱茶是馳名中外的云南歷史名茶。其陳化工藝的研制與推廣，是普洱茶發(fā)展過程中的一個(gè)里程碑。因它從自然發(fā)酵走向科學(xué)發(fā)酵、從原始走向現(xiàn)代，而受到廣大消費(fèi)者的歡迎。了解知道普洱茶陳化工藝研發(fā)推廣真實(shí)情況是十分有意義的。
我個(gè)人1963年至今年6月一直在昆明茶廠和云南茶葉進(jìn)出口公司工作，親歷了昆明茶廠普洱茶生產(chǎn)的發(fā)端和發(fā)展，后因業(yè)務(wù)需要，和大葉種茶主產(chǎn)區(qū)政府主管部門，以及一大批茶廠、初制所有過較多的往來，對云南普洱茶的生產(chǎn)發(fā)展有些了解。在此對云南普洱茶生產(chǎn)的發(fā)端作些追述，算是拋磚引玉吧。
現(xiàn)代意義上的后發(fā)酵工藝普洱茶，也稱熟茶。據(jù)父輩講，歷史上就出現(xiàn)過，性狀和現(xiàn)在的普洱熟茶完全一致，從事茶業(yè)六十多年現(xiàn)已八十二歲的昆明茶廠退休職工陳佩仁老先生對我也講確有其事，當(dāng)時(shí)的人們稱之為“老茶葉”，產(chǎn)地出自思茅版納一帶，另外二十世紀(jì)四十年代銷往廣東的曬青茶途經(jīng)越南，因船期中止滯留當(dāng)?shù)?，在炎熱潮濕的氣候條件下性狀發(fā)生變化，貨到廣州后受消費(fèi)者青睞而打開了銷路，他認(rèn)為上述兩種茶葉都屬于自然發(fā)酵而成，而非人工所為，但昆明一些茶商為擴(kuò)展經(jīng)營，曾就此仿照普洱熟茶生成變化的生態(tài)環(huán)境在昆明進(jìn)行發(fā)酵催熟試驗(yàn)，使用的就是渥堆方法。據(jù)此我認(rèn)為應(yīng)是云南普洱茶渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)的發(fā)端。
五十年代起我國實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，云南沒有直接出口普洱茶的生產(chǎn)指令計(jì)劃，加之云南人不吃該茶，因此云南不產(chǎn)這個(gè)商品，國內(nèi)則由廣東茶葉進(jìn)出口公司使用渥堆發(fā)酵工藝組織生產(chǎn)銷往香港及在當(dāng)?shù)貞?yīng)市，其原料來源是指令云南茶葉進(jìn)出口公司每年調(diào)一部分曬青茶給廣東，由廣東再拼加當(dāng)?shù)夭枞~和越南青茶一并渥堆，此后廣西、湖南、四川等省則采用小葉種茶渥堆生產(chǎn)出口。1973年初云南茶葉進(jìn)出口公司獲得自營進(jìn)出口權(quán)后，即派公司業(yè)務(wù)干部黃又新參加廣交會(huì)。期間茶商紛紛詢盤索貨，引起了公司高度重視，當(dāng)時(shí)黃又新得知廣東茶葉進(jìn)出口公司下屬的廣州茶廠有兩位從事普洱茶生產(chǎn)的職工在昆明白漁口療養(yǎng)院療養(yǎng)，他就此立刻返昆邀約吳啟英等人與之座談，對廣東的普洱茶生產(chǎn)工藝作了初步了解，經(jīng)云南廣東兩公司接洽，公司派出昆明茶廠副廠長安增榮，審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠各二人，組成七人小組專赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)。與此同時(shí)，昆明茶廠老茶師陳佩仁聽取了黃又新的座談介紹后，認(rèn)為自己四十年代曾對此茶有過了解并進(jìn)行過生產(chǎn)試驗(yàn)，于是主動(dòng)請求準(zhǔn)予試制。公司領(lǐng)導(dǎo)為了使普洱茶盡早進(jìn)入香港市場，認(rèn)為學(xué)習(xí)、試制可以雙管齊下，也就批準(zhǔn)了先行試制的安排。陳佩仁于是用渥堆方法率先產(chǎn)出1噸多普洱茶并很快成功出口。黃又新就此通知昆明茶廠趕快繼續(xù)生產(chǎn)。我認(rèn)為該批普洱茶，是云南渥堆發(fā)酵普洱茶即陳化工藝的首批產(chǎn)品。
赴廣州茶廠學(xué)習(xí)小組返昆后，公司組建了兩級(jí)審檢生產(chǎn)營銷骨干組成的技術(shù)攻關(guān)組，由昆明茶廠按該廠工藝試產(chǎn)，廣州茶廠起初是用冷水發(fā)酵，后覺不理想，遂改為溫水發(fā)酵，并作了工藝定型，昆明茶廠按廣州工藝溫水渥堆但不成功，昆明茶廠和攻關(guān)小組對此分別多次開會(huì)對工藝進(jìn)行研討論證。會(huì)議一次又一次地從辦公室開到車間現(xiàn)場。經(jīng)過分析，大家認(rèn)為廣州氣候生態(tài)環(huán)境與昆明差異較大，工藝應(yīng)當(dāng)作出調(diào)整，多數(shù)人認(rèn)為在昆明用冷水發(fā)酵似更合理。對此廣州茶廠也建議我們“依據(jù)昆明氣候特點(diǎn)不妨用冷水試一下”。工藝調(diào)整后昆明茶廠的渥堆終于獲得了成功，實(shí)現(xiàn)當(dāng)年銷港普洱茶10.2噸(含陳佩仁試制的1噸多)，隨著勐海、下關(guān)兩茶廠的普洱茶相繼投產(chǎn)，云南普洱茶生產(chǎn)規(guī)模日漸擴(kuò)大，在七十年代和八十年代，云南茶葉進(jìn)出口公司的普洱茶曾主導(dǎo)了香港市場并進(jìn)軍日本、西歐，極大地鼓舞了云南茶區(qū)，德宏、保山、思茅三個(gè)地州的一些茶廠據(jù)此摩拳擦掌，希望開展普洱茶生產(chǎn)參加出口。公司為推動(dòng)茶區(qū)發(fā)展，于是派遣吳啟英不止一次地將昆明茶廠的體驗(yàn)向這些茶廠作出介紹交流。
昆明茶廠的普洱茶生產(chǎn)，全廠職工可謂傾注了全力，負(fù)責(zé)生產(chǎn)的副廠長安增榮一天幾趟到車間觀察，親自動(dòng)手直接指揮，而全廠的大部分工人都參與了普洱茶的工序生產(chǎn)，辦公室的所有人員每星期都下車間勞動(dòng)，通過大量的觀察體驗(yàn)，大家提供了不少跟蹤觀察結(jié)果和工藝意見，為隨后的工藝定型及改進(jìn)提供了重要依據(jù)，在此過程中，公司的彭承、譚自立等技術(shù)員對工藝進(jìn)行了反復(fù)的研討，提了不少指導(dǎo)意見，業(yè)務(wù)人員則向昆明茶廠不斷提供了客戶對品質(zhì)的要求和生產(chǎn)意見，而公司領(lǐng)導(dǎo)也及時(shí)地進(jìn)行了組織指揮，對參與人員給予不少的鼓勵(lì)支持，提供了強(qiáng)有力的資金設(shè)施保障，由此許多職工認(rèn)為。是公司、茶廠兩級(jí)機(jī)構(gòu)上上下下的集體智慧和統(tǒng)力合作，以及社會(huì)的無私協(xié)助，成就了昆明茶廠普洱茶生產(chǎn)的起步和發(fā)展。
另一個(gè)話題是“7581”普洱茶磚。目前云南茶葉進(jìn)出口公司的“7581”磚銷路較旺，社會(huì)上一些機(jī)關(guān)單位和個(gè)人曾向我了解此產(chǎn)品的淵源。
“7581”普洱茶磚出自昆明茶廠。磚茶是昆明茶廠的傳統(tǒng)產(chǎn)品，緊壓車間工人工作穩(wěn)定、技術(shù)熟練、責(zé)任心強(qiáng)，為“7581”磚的產(chǎn)出具備了優(yōu)異的基礎(chǔ)條件。1975年初，公司認(rèn)為云南的普洱茶產(chǎn)品應(yīng)在散茶出口的基礎(chǔ)上逐步實(shí)現(xiàn)系列化、多樣化，與此同時(shí)去實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的增值。在對香港市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，決定由昆明茶廠生產(chǎn)一種適合客戶等級(jí)品質(zhì)要求的普洱茶磚，其外形內(nèi)質(zhì)由公司提出設(shè)計(jì)意見交昆明茶廠執(zhí)行，首批產(chǎn)品出口成交時(shí)，公司將茶號(hào)定為“7581”，我曾問黃又新茶號(hào)是怎么定下來的？他回答：“我們簽合同時(shí)要標(biāo)明茶號(hào)，哪里來得及商量，現(xiàn)場臨時(shí)就這么寫了。”由于這個(gè)編法符合公司茶號(hào)序列編制原則，于是沿用至今。從此以后，“7581”磚也就成了昆明茶廠的定型產(chǎn)品。確切地講，“758l”普洱茶磚的創(chuàng)意設(shè)計(jì)是云南茶葉進(jìn)出口公司，監(jiān)制是云南茶葉進(jìn)出口公司，出口經(jīng)銷也是云南茶葉進(jìn)出口公司。“7581”普洱茶磚由云南茶葉進(jìn)出口公司下轄企業(yè)—————昆明茶廠獨(dú)家生產(chǎn)，除此之外沒有向社會(huì)單位和個(gè)人作過生產(chǎn)授權(quán)。我認(rèn)為“7581”磚由昆明茶廠創(chuàng)制的說法與事實(shí)尚有偏差，理由是：第一，該廠只進(jìn)行普洱茶生產(chǎn)，不從事直接出口，不了解客戶詳細(xì)要求，無法進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)。第二、昆明茶廠從不對產(chǎn)品自行編排茶號(hào)。第三，公司業(yè)務(wù)人員三天兩頭到廠銜接、檢查生產(chǎn)，確實(shí)發(fā)揮了監(jiān)制的職能作用。
就云南普洱茶的生產(chǎn)發(fā)展史來看，應(yīng)當(dāng)承認(rèn)云南茶葉進(jìn)出口公司在云南普洱茶產(chǎn)業(yè)的起步、發(fā)展以及將它推向國際市場等方面是作出了卓越貢獻(xiàn)的，為云南茶產(chǎn)業(yè)的振興發(fā)展也是作出過不懈努力的，這是全國茶界有識(shí)人士的多年共識(shí)。對這個(gè)公司作出正確的歷史評價(jià)也是應(yīng)當(dāng)?shù)摹?/p>
目前云南生產(chǎn)經(jīng)銷普洱茶的企業(yè)越來越多，大家在工藝改進(jìn)，提高品質(zhì)上都作了不懈的努力，涌現(xiàn)了一大批值得稱道的上乘產(chǎn)品，以自己的實(shí)際行動(dòng)為云南茶葉產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展大繁榮作出了貢獻(xiàn)，這些企業(yè)的發(fā)展取向的確值得稱贊。讓我們再接再厲、再鑄輝煌，為云南普洱茶的前景再寫上濃重的一筆吧。
作者：原昆明茶廠副廠長、省茶葉進(jìn)出口公司辦公室主任楊維仁先生。
