宋朝時期，由于崇尚“文治天下”，中國的文化在這個時代得到了前所未有的發(fā)展。茶文化也同樣得到了極高的推崇，那是已經出現(xiàn)品嘗社團，有關茶的各類事物相聚出現(xiàn)。
在中國有關茶類的記載，最有名的莫過于陸羽的《茶經》。陸羽在《茶經》卷下《六茶之飲》中記載道:“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞于魯周公，齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。”
所以我們循著這條線索來看看一路走來的中國茶及各種茶類的起源發(fā)展：
在神農氏時代，現(xiàn)在很難考究到很有說服力的證據，神農《食經》言：“茶茗久服，有力悅志”。
西周時期，公元前1122-1116年，據記載，茶葉開始做為珍貴貢品上貢給朝廷，此時的茶多數是被作為祭品使用，《華陽國志》記截了周武王代位時,巴蜀一帶開始把茶葉作為納貢珍品。
大約成書于春秋時期的《神農本草經》中記載：“農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。
在春秋文章《晏子春秋·內篇雜下》中有這樣的記載：“晏子相齊，衣十升之布，食脫粟之食，炙三弋五卵,茗茶而已”。
在春秋戰(zhàn)國就開始流傳的，大約成書于秦漢的《爾雅》中有“苦荼”的句子，其中的荼即是指茶，苦荼即說喝的茶比較苦。
較可靠的茶學資料應該是漢代王褒撰的《僮約》，其中提到“舍中有客。提壺行酤。汲水作餔（晚飯）。...武陽買茶.......”。從中我們可以看到當時茶已經成為人們日常飲食，招待客人的物品。
東漢《桐君錄》中：“南方有瓜蘆木，亦似茗，至苦澀，取為屑茶飲，亦可通夜不眠，煮鹽人但資此飲”。還有東漢華佗《食經》中：“苦茶久食，益意思”。
三國時期茶文化開始啟蒙，晉代南北朝時期茶文化得到了萌芽，茶從一般的人們日常的飲食開始走向了文化之中。從而使得對茶葉的制作方法也漸漸有了要求，這個時代，出現(xiàn)了茶的簡單加工制作方法。像把采摘來的鮮葉簡單地做成茶餅，或曬干或烘干等等。從中我們可以看出人們已經開始在儲存茶葉。隨后的隋唐時代，由于經濟的繁榮，茶文化也隨之不斷地蔓延，我國著名的茶學著作陸羽的《茶經》就是這個時候寫成的。如：鄰里要“獻茶”、有客來，要敬“元寶茶”，定婚時要：“下茶”，結婚時要“定茶”，同房時要“合茶”等等。制茶方法也在這段時間有了很大的發(fā)展，由于皇家貢茶的出現(xiàn)，朝中出現(xiàn)了貢茶院，即一種當時的制茶工廠，專門研究如何制作茶葉，制作出更好的茶葉以供上用。“蒸青制茶”就是在這段時間中不斷改革制茶方法而發(fā)明的一種工藝。隨著技術的進一步發(fā)展，從“龍鳳團茶”到“龍鳳散茶”，茶葉的制作工藝得到不斷地提高，可以說綠茶便是從這個時代開始走入人們的文化生活中的。由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存，到了明代，出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質要求。所以說綠茶的起源發(fā)展可以從唐宋元明這四個朝代來說，茶青綠茶在這段時間內得到了不斷完善，炒青綠茶的制作方法在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。
有了綠茶的基礎，我們來看看，其他茶類相繼是如何起源發(fā)展的：
據宋子安于公元1064年前后寫的《東溪試茶錄》，其中指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，應該是對白茶的描述。后宋徽宗《大觀茶論》記載，“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之者不過四五家，不過一二株，所造止于二三錛而已。……御賜白茶遂為第一銘。”可見白茶的起源在于公元十一世紀左右。
歷史上記載，公元十一世紀前后，四川綠茶運銷西北，交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團塊茶，便于長期遠運。所以通過實踐，采取新的技術措施，黑茶的制作方法得到發(fā)明。
在許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗”。這是在品論當時的黃茶制作方法。可見在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實踐，發(fā)覺殺青后或揉捻后，不及時干燥或于燥程度不足，葉質變黃，由此產生新的認識，再經過不斷地實踐，就創(chuàng)造了黃茶。
紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基礎上發(fā)展的。先是小種紅茶起源于16世紀，亦稱正山小種。后來的工夫紅茶，則起源于公元1650年前后。
清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間，當時福建紅茶生產過剩，品質下降，銷路不暢，茶價下跌，影響廣大人民生活，這些情況促使茶業(yè)勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改進了制茶技術。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上，經過無數的實踐與認識，勞動人民用辛勤和汗水發(fā)明了青茶制法。另外在福建安溪縣人民政府查檔案資料中我們也發(fā)現(xiàn)，青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動人民發(fā)明的。后由于太平天國時，期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳入沙縣和臺灣。如我們所知，沙縣和臺灣是很早就出產青茶的。
那么到底誰先誰后出現(xiàn)的，歷史上已經很難考究清楚，可以知道的是：綠茶是最早出現(xiàn)的，其他茶類都是在此基礎上產生的。在我國人民得到炒青綠茶后，在經過不同的加工工藝，得到了各種不同類別的茶類，綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質靠近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質雖各有不同，但是又各有系統(tǒng)聯(lián)系。各類茶都有各自獨特的風味和品質，很難說出誰好誰差。對于如今的人們，對茶的種類也是各有各的偏愛。
