曬青毛茶涯堆發(fā)酵普洱散茶

　　曬青毛茶涯堆發(fā)酵普洱散茶
　　1．潮水
　　渥堆曬青毛茶發(fā)酵前以人工噴水對曬青毛茶進行潮水。在曬青毛茶含水率為10%時，加水比例為：
　　原料等級加水比例
　　1-2級23％-25%
　　3-4級24％-26%
　　5-6級25％-27%
　　7-8級27％-29%
　　9-10級28％-30%
　　曬青毛茶渥堆發(fā)酵必須看茶潮水，分級發(fā)酵，切忌用混合級茶一起進行發(fā)酵，以免造成發(fā)酵不均勻，影響普洱茶的茶葉品質。
　　干季和雨季，由于空氣濕度不同，同一級別茶葉在不同季節(jié)，潮水量也有所不同。干季濕度低應增加水量，雨季應減少水量。一般在正常范圍內增減3％-8％左右即可。噴水時力求霧狀，切忌大水噴，以免影響茶葉品質，發(fā)酵用水采用清潔山泉冷水，井水，切勿使用自來水，分層噴灑后拌勻，最后渥堆發(fā)酵。
　　2．砌堆
　　砌堆大小應根據(jù)廠房條件而定C．一般采用大堆發(fā)酵，每堆在5噸至20噸之間，最
　　好不超過10噸，潮水后，堆高1.3-1.5m，砌成長方棱臺形，蓋上麻布袋或粗白布。
　　3．翻堆
　　在潮水發(fā)酵砌堆后第二天必須進行翻堆。翻堆以使握堆茶葉水分均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時必須補水，然后再拌勻砌堆長方型發(fā)酵。
　　發(fā)酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄溫濕度變化情況。
　　一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5一7次。通過翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻。握堆茶堆中的最佳溫度是50-55℃，極限溫度是62℃（均指茶堆中50cm深處的溫度）。
　　根據(jù)曬青毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數(shù)，視發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握。溫度低于45℃達不到理想的發(fā)酵效果，高于65℃以上會出現(xiàn)茶葉燒心，造成葉底不展開、味淡、湯色暗等缺點。
　　翻堆時要注意翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結成的大結塊，應用解塊機或手工解塊，盡量減少碎茶，提高茶葉品質。
　　4．起堆
　　當發(fā)酵時間到25-30天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經(jīng)過幾次翻堆周期后，當茶葉顯現(xiàn)褐紅色，白毫變金黃色，茶湯滑口，醇厚無強烈苦澀味，湯色紅濃具有陳香特點的普洱散茶，即可風干。