大多數(shù)人初遇普洱茶時，會有很大疑慮和障礙。我也經(jīng)歷過，這種心理來自于習(xí)慣的對比和思維的封閉性。
一杯上好的綠茶，綠嫩挺拔地在開水中上下悠游，茶湯橙黃橙黃的，帶點草本的苦澀，帶著春天的氣息，望著是滿眼的舒服，喝著有春意的芬芳，讓人聯(lián)想到山岱白云間清脆的鳥鳴，漫山遍野充滿生命張力的新鮮草木。
綠茶即美即鮮，卻顯得有些輕盈和短暫，剛咂出味來便淡然逝去，很快連影兒也找不到了。相比之下，烏龍茶就顯得深厚，沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，喝她的人年歲和閱歷也陡長不少。“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著。與它們生長環(huán)境距離不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”，展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，色香味更是誘人。
見慣了喝慣了上述茶類，再猛然的遇到普洱茶。一看樣子長相就難以吸引眼球，一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了或餅或團(tuán)或磚的形狀。再用鼻子聞一聞，沒有“高而明顯的清香。撬下來一塊用開水沖泡，有異于其他茶類顏色的茶湯漾出，小心翼翼的喝一小口，有一種陳舊的味道似中藥似米湯。
大多數(shù)人對食物或飲料，偏好或習(xí)慣于新鮮或美觀，因此對陳舊的味道或不驚艷的外觀往往會產(chǎn)生一種本能的防范和排斥。更何況，市面上確實有一些制作低劣、以假冒真、存放不良的普洱茶帶著類似“發(fā)霉”的氣息被“無良”商家推薦給消費者，讓試圖品嘗普洱茶的人扭身而走不敢“恭維”。
但是，扭身而走的有思想有閱歷的人又會停步猶豫思索了，世界上有不少熱愛普洱茶的人，生活品質(zhì)也很高。難道，他們都不懂得“審美”？難道都在盲目地品飲“霉味”？而且，這些人往往來自不同行業(yè)不同階層甚至各有自己的專業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動機(jī)。于是，開始重新懷疑和學(xué)習(xí)，試著向一些常喝或懂普洱茶的人，了解普洱茶，跟著喝一些純正的普洱茶。
一個人如果有著豐富的閱歷和開放的思維，如果具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺的生命驚喜，那么，他一旦喝下第一口純正的普洱茶并試圖深入了解它，“事態(tài)”就會變得嚴(yán)重起來。這些對普洱茶一度猶豫或懷疑的人很快就會喝“上癮”了，再也放不下。
是什么讓普洱茶產(chǎn)生如此“魔力”，讓人愛不釋口？根據(jù)對很多普洱茶懂行人的了解和科學(xué)界對普洱茶的認(rèn)知深入，總結(jié)普洱茶吸引茶客的主要方面如下：
一、普洱茶的功效，這是普洱茶作為茶類的最本質(zhì)體現(xiàn)
幾乎所有的喝茶人都有這樣的經(jīng)驗：幾杯純正或上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動，胸間通暢，舌下生津。其貌不揚(yáng)的普洱茶，“低調(diào)”的讓品飲它的人身體“輕盈”通泰。
歷史上，清代帝子王孫們從世代跨下馬背顛簸流離轉(zhuǎn)而過起富貴榮華的宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來越肥碩的身體。因此，當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進(jìn)貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說他為此還寫了詩：“點成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙”。后人了解，云南太偏遠(yuǎn)。陸羽未能去也。
曹雪芹的《紅樓夢》中常寫到，某天某人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因為它又暖又能解油膩。”由京城想到茶馬古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”……
國內(nèi)外科學(xué)研究和醫(yī)學(xué)臨床試驗已經(jīng)越來越多的成果證實：普洱茶不同于其他茶類原因是本質(zhì)上內(nèi)含物質(zhì)最豐富，核心生命在“持續(xù)的后發(fā)酵”；普洱茶在消食化脂、抗衰老、預(yù)防癌癥、輔助降低“三高”、健胃提神等方面較之其他茶類有更明顯保健作用，被稱為“諸茶之王”、“萬病之藥”、“益壽茶”、“美容茶”。
當(dāng)下中國經(jīng)濟(jì)繁榮，人們生活水平空前提高，食物營養(yǎng)充裕，大魚大肉高糖高脂已是稀松平常，越來越多的人遭遇到了類似清王室和高原山民同樣的問題。因此，近年來普洱茶再度風(fēng)行再度回到人們的視野和茶杯中，我想不是偶然更不是跟風(fēng)或獵奇，普洱茶的本質(zhì)功效是其生命常青的根本理由。
第二、普洱茶的口味，是其魅力所在
普洱茶的好處不單單是讓身體輕盈健康，最吸引愛茶人的地方，是口感。“普洱茶越陳越香”，不同的普洱茶有不同的口感，同一款普洱茶在不同的時間不同的環(huán)境也有不同的口感。要描述普洱茶的口感很難，一般常說的樟香、蘭香、荷香、蜜香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺來比擬味覺。
世上常用的那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對不上，即使在茶的世界里，那一些比較穩(wěn)定的味覺公認(rèn)，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來的味道，與普洱茶也不對路?？傊c這一些類型化、準(zhǔn)類型化的味覺定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，其味其感可謂“妙不可言”，難以言表。經(jīng)常看到一些文人雅士以“好茶至淡”“真茶無味”等句子來描寫陳年的古董普洱茶。我感覺，普洱茶絕非僅僅“至淡”“無味”，其實它是有“大味”的。如果一定要用中國語言形容概括，比較類似的是兩個詞：陳釅、透潤。
普洱茶在陳釅、透潤的基調(diào)下持續(xù)變化可謂“變幻無窮”，每種重要的轉(zhuǎn)換都會進(jìn)入愛茶人的感覺記憶。普洱茶的各種口味，難用具體準(zhǔn)確的言語描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。“禪茶一味”或許就是一種“大智慧”的概括，不可言，不可說。個中玄妙，唯心感受，唯人自知。
第三、普洱茶的人文深度
與人們對其他美好飲食的記憶不同，普洱茶顯得穿越空間、時間，有著無限的生命張力，風(fēng)味精微。這就賦予了愛茶人徜徉、探尋的余地，有了千言萬語的對象，有了玩味的內(nèi)涵。遍觀世間萬物，只有法國的紅酒，才有類似的情形。普洱茶有“號級茶”“印級茶”“七子餅”的代際區(qū)分，有老茶、新茶、熟茶、生茶等制作貯存區(qū)分，有大葉種、小葉種、古樹茶、臺地茶等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山、老班章等產(chǎn)地區(qū)分。即使僅僅取出其中某一類普洱茶，里邊又可細(xì)分出一大批茶號和品牌；即使是同一個茶號里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰也無法一言道盡，一言以蔽之；即使是同一餅茶，不同的人沖泡由于在茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏方面的不同，茶味也會有所不同，由此可以以茶味推知泡茶之人。喝普洱茶講究緣分，講究閱歷。茶無好壞，全在人品；茶緣即人緣，茶品即人品，無不反映了普洱茶的人文情懷和物我一通的哲學(xué)感知。
第四、普洱茶的核心秘密在持續(xù)地后“發(fā)酵”
以盛軍先生和陳杰先生為代表的微生物科學(xué)家，對普洱茶所作的科學(xué)研究揭開了用科學(xué)認(rèn)知普洱茶，解密普洱茶的視角。誰都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。僅僅從“發(fā)酵”角度切入，幾乎能把所有的茶種都涵蓋了。發(fā)酵的主角，是微生物。我國西南邊陲的云南，以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，微生物樂園中的樂園。那些在原始山林中生長了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)？微生物菌群天天攝取著太陽能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問題，便會診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”，就是微生物菌群。為什么普洱茶種移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長品質(zhì)與云南比就會改變，云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山茶的品質(zhì)也不一樣？這種現(xiàn)象與茅臺酒只能出在貴州仁懷一個特定的小地方而不能四處釀造一樣，道理和答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。
憑著發(fā)酵方式的不同，就可知道普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別。綠茶在制作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶制作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會。
普洱茶也會有一個翻炒殺青的過程，但時間很短，翻炒時茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會超過70℃的界限，微生物也就不會被殺死，發(fā)酵過程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過人工發(fā)酵來制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過界限。更重要的是，在普洱茶的制作過程中，先要經(jīng)過一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長期發(fā)酵獲得一個穩(wěn)定的溫床。在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過磚形。普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。
按照一般的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說的“野蠻生長”。直到最后壓制茶餅時，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
漫長的時間讓普洱茶像一個人生的歷程，青澀是美，歷經(jīng)磨難閱歷的成熟更是一種大美。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。清代宮廷倉庫里存茶的那個角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二○○七年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
普洱茶的魅力是天地玄機(jī)，唯口舌知之，身心知之，時間知之。至此，作為普洱茶的愛好者仍不能概括哪怕描述普洱茶的根本魅力之所在。愿以此文拋磚引玉，啟發(fā)欲了解普洱茶或?qū)ζ斩璐嬖?ldquo;固有偏見”的有緣人深入認(rèn)知普洱茶，不因缺乏了解或固有習(xí)慣而與低調(diào)“大美”的普洱茶擦肩而過。
