在探索普洱茶實(shí)驗(yàn)室規(guī)模模擬渥堆的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)監(jiān)測(cè)不同季節(jié)下普洱茶渥堆過程中微生物、酶活和理化指標(biāo)變化，并對(duì)產(chǎn)品香氣差異、兒茶素組成以及抗氧化性進(jìn)行研究，為提高普洱茶渥堆工藝提供理論依據(jù)。
不同潮水量下，霉菌差異不明顯，30%潮水量組后期酵母明顯少于其他組。35%潮水量組多酚氧化酶后期活性極高，其他組差異不明顯；45%潮水量組蛋白酶活性后期顯著低于原料水平，而其他組則相反；淀粉酶、纖維素酶、果膠酶則以40%潮水量為臨界，在渥堆后期酶活性隨初始潮水量降低而顯著下降。經(jīng)PCR-DGGE分析，黑曲霉作為普洱茶渥堆前期優(yōu)勢(shì)真菌，隨后Arxulaadeninivorans成為中后期的優(yōu)勢(shì)真菌，煙曲霉和假絲酵母則處于明顯弱勢(shì)。而芽孢桿菌是渥堆后期細(xì)菌中的主要優(yōu)勢(shì)菌群。正交實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，40%～45%潮水量能使茶堆渥堆過程中霉菌和各類酶活性維持在較高水平，調(diào)整茶堆的初始pH值對(duì)微生物和酶活的影響不顯著，翻堆間隔在8天有利于霉菌保持在高水平，翻堆間隔在6天有利于酶活保持在高水平。
以茶褐素、茶多酚和兒茶素含量作為普洱茶氧化程度的指標(biāo)，表明初始水分含量過高(50%)、翻堆間隔頻率過高或過低(4d、8d)會(huì)引起普洱茶氧化過度，導(dǎo)致其品質(zhì)下降。研究季節(jié)因素對(duì)渥堆的影響，發(fā)現(xiàn)室溫過高不利于霉菌生長(zhǎng)，高濕度能在一定程度上抑制細(xì)菌。酵母幾乎不受外界環(huán)境影響。霉菌與多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶和果膠酶之間呈現(xiàn)顯著相關(guān)性，說明霉菌通過分泌豐富的胞外酶，從而影響普洱茶渥堆過程。酵母、細(xì)菌與兒茶素、茶多酚、茶黃素、茶紅素、可溶性糖和氨基酸呈顯著負(fù)相關(guān)，與總黃酮、茶褐素和水浸出物呈顯著正相關(guān)。說明酵母和細(xì)菌對(duì)普洱茶特征成分影響顯著。
不同季節(jié)渥堆熟茶中沒食子酸含量均有不同程度增加，增幅分別為33.98%、17.69%、15.43%、38.62%，以冬茶最多。各類兒茶素均有不同程度減少，在熟茶中幾乎檢測(cè)不出C、EGC，其他成分如EC、ECG、EGCG等含量也是微量。應(yīng)用固相微萃取結(jié)合GC/MS分析茶葉中香氣物質(zhì)。生茶香氣成分主要以萜烯醇類為主，熟茶則以甲氧基苯類和萜烯類為主。甲氧基苯類是賦予普洱茶陳香、霉味的重要成分。不同季節(jié)渥堆熟茶中甲氧基苯類物質(zhì)百分含量各不相同，其中冬茶最高達(dá)38.613%，夏茶最低達(dá)28.579%。其中以1,2,3-三甲氧基苯為主，冬茶含量最高(21.157%)，而夏茶最低(14%)。高百分比的甲氧基苯類為冬茶陳香濃郁的品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。
以總抗氧化力、還原力、DPPH自由基和羥基自由基清除能力為指標(biāo)評(píng)價(jià)抗氧化性，發(fā)現(xiàn)生茶抗氧化性顯著高于熟茶樣品。不同季節(jié)下熟茶樣品，除還原力指標(biāo)外，冬茶的抗氧化性都在一定程度上優(yōu)于其他茶樣，從功能性上論證冬茶最優(yōu)。（本文節(jié)選自2013年華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文）
