《紅樓說茶：紅樓夢(mèng)中的茶文化與養(yǎng)生》、段振離著
《紅樓說茶：紅樓夢(mèng)中的茶文化與養(yǎng)生》2011-04-01由上海交通大學(xué)出版社
《紅樓說茶》作者簡(jiǎn)介
段振離，男，1939年生，河南新鄭人，1963年畢業(yè)于河南醫(yī)學(xué)院醫(yī)療系（現(xiàn)鄭州大學(xué)醫(yī)學(xué)院），后又畢業(yè)于河南中醫(yī)學(xué)院“西學(xué)中”班、中國科學(xué)院心理研究所心理學(xué)函授大學(xué)等。退休前任河南中醫(yī)學(xué)院教授、中醫(yī)系主任。從事中西醫(yī)教學(xué)、醫(yī)療、科研40多年，同時(shí)具有較高的文學(xué)造詣，潛心在醫(yī)學(xué)與文學(xué)的邊緣開掘。先后獲科研獎(jiǎng)4項(xiàng)，出版學(xué)術(shù)及科普著作30余種，發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇，科普文章千余篇。現(xiàn)為中國科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、河南省科普作家協(xié)會(huì)理事、河南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員等。
《紅樓說茶》內(nèi)容簡(jiǎn)介
《紅樓夢(mèng)》不僅是一部偉大的文學(xué)名著，更是一部反映明清時(shí)代的百科全書。洋洋大觀《紅樓夢(mèng)》，滿紙茶葉香?！都t樓說茶：《紅樓夢(mèng)》中的茶文化與養(yǎng)生》以茶為主線，描述了《紅樓夢(mèng)》中紛繁多樣的茶事活動(dòng)及功能豐富的茶葉品種。作者在敘述中娓娓道來，讀者從中既可以茶品紅樓，也可了解有關(guān)茶文化、茶的醫(yī)理及養(yǎng)生保健等多方面的知識(shí)。本書融知識(shí)性、趣味性和實(shí)用性于一體，是一本具有獨(dú)特視角的圖書。
《紅樓說茶：《紅樓夢(mèng)》中的茶文化與養(yǎng)生》可供《紅樓夢(mèng)》愛好者、茶文化愛好者及普通讀者閱讀。本書由段振離編著。
《紅樓說茶》前言
翻開洋洋大觀的《紅樓夢(mèng)》，可以聞到滿紙茶香。這是曹雪芹先生留給我們的珍貴遺產(chǎn)。
《紅樓夢(mèng)》在120回中，竟有112回都講到了茶。初步統(tǒng)計(jì)，全書寫茶事近300處，吟詠茶的詩有10多首。在賈府，上自老太君、公子、小姐，下至丫鬟、奴婢，日常生活中都離不了茶。曹雪芹寫了形形色色的茶事，按茶的功能，有家常茶、敬客茶、伴果茶、品嘗茶、藥用茶等；按茶的品種，有六安茶、老君眉茶、楓露茶、龍井茶、普洱茶、女兒茶、“進(jìn)上茶”、暹羅茶、杏仁茶、面茶、漱口茶、茶果子，茶泡飯，還有杜撰的“千紅一窟”茶。另外還寫了各種茶具和茶的風(fēng)俗，如以茶祭祀、以茶待客、以茶為媒，舉不勝舉。有的是簡(jiǎn)略一提，有的則是詳細(xì)描寫。
又有統(tǒng)計(jì)指出，全書1305頁，其中246頁有茶的記載，出現(xiàn)頻率為18。85%；這在眾多古典名著中，出現(xiàn)的頻率最高。在中國古典小說中，《紅樓夢(mèng)》中有關(guān)茶文化的描寫，堪稱典范。曹雪芹寫的茶事生動(dòng)、細(xì)膩、深刻，對(duì)于人物性格的凸顯，對(duì)于故事情節(jié)的發(fā)展，都有不可或缺的作用。曹雪芹幾乎寫盡了茶品、茶具、茶人、茶理、茶道……認(rèn)真地閱讀下去，就會(huì)驚嘆道：一部《紅樓夢(mèng)》，滿紙茶葉香！
“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這是俗七件，里面有茶。雖然俗，卻是每個(gè)人每天不可缺少的東西。在文人雅士中間，還有雅七件：“琴棋書畫詩酒茶”，或者說“茶藥琴棋筆硯書”，其中也有茶。可見，“茶”在俗文化和雅文化中間都占有一席之地。在這兩個(gè)文化層面中，茶是唯一能夠一身兼二任的角色，“俗”和“雅”都少不了它。它一方面能夠?qū)⒚癖姷牟栾L(fēng)茶俗匯入雅文化的詩情畫意；另一方面又能夠把先哲們的詩思哲理，化作涓涓細(xì)流，滲入風(fēng)土民情，滋潤(rùn)四野八荒。所以，茶在中國傳統(tǒng)文化中占有重要地位。
茶為什么有如此巨大的作用呢？那是由于茶的特性使然。茶，鐘山川之靈秀，集天地之風(fēng)露，含英咀華，吐香蘊(yùn)玉，本來就是大自然的杰作，將其融入我們的日常生活中，更是人們必然的選擇。
“茶里乾坤大，壺中日月長(zhǎng)。”在我國，無論天南海北，無論城市鄉(xiāng)村，無論婚喪嫁娶，無論探親訪友；或者邀游賞景，或者相聚閑聊，或者參觀訪問，或者洽談業(yè)務(wù)；甚至工作家居、飯前酒后，都少不了茶。以茶散悶氣，以茶驅(qū)腥氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除癘氣。用茶激發(fā)創(chuàng)作靈感，用茶協(xié)調(diào)人際關(guān)系，用茶陶冶個(gè)人情操，用茶凈化社會(huì)風(fēng)氣。正是這些組成了博大精深的茶文化。而《紅樓夢(mèng)》中的茶文化，正是中國茶文化的一個(gè)縮影。
另外，從養(yǎng)生保健的角度看，茶對(duì)身體健康、心理健康還都有極大的好處。
那么，現(xiàn)在我們就以《紅樓夢(mèng)》中的茶為核心，展開來談，細(xì)細(xì)品味。
作者
2009年1月
《紅樓說茶》精彩書摘
關(guān)于點(diǎn)心的命名，有這樣一個(gè)傳說：東晉時(shí)期一位大將軍，見到戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場(chǎng)，英勇殺敵，屢建戰(zhàn)功，甚為感動(dòng)，隨即傳下號(hào)令，令烘制一種民間喜愛的美味糕餅，派人送往前線，慰勞將士，以表“點(diǎn)點(diǎn)心意”。自此以后，“點(diǎn)心”的名字便傳開了，并一直沿用至今。
查閱歷史文獻(xiàn)，點(diǎn)心與茶食原來是有區(qū)別的。清代顧張思的《土風(fēng)錄》卷六，“點(diǎn)心”條下云：“小食曰點(diǎn)心，見《吳曾漫錄》”。說明點(diǎn)心即小食品。
唐鄭修為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟日“治妝未畢，我未及餐，爾且可點(diǎn)心。”由文中可知點(diǎn)心古時(shí)亦指晨饌。
同書又引周輝《北轅錄》云：“洗漱冠柿畢，點(diǎn)心已至。”后文說明點(diǎn)心為饅頭、餛飩、包子等，在唐朝已有此名了。以上說的都是點(diǎn)心，而不是茶食。
而茶食一名，據(jù)《土風(fēng)錄》云：“干點(diǎn)心日茶食，見宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進(jìn)大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進(jìn)蜜糕，人各一盤，日茶食。”’
所以從文獻(xiàn)上看來，點(diǎn)心與茶食兩者原有區(qū)別，性質(zhì)也就不同，但是隨著歷史的嬗變，后來就逐漸混同了。
點(diǎn)心的種類很多，在北方，一般將甜點(diǎn)稱為點(diǎn)心，而蒸包、春卷等則稱為面食，不叫點(diǎn)心。這些甜點(diǎn)有薩其馬、桃酥、三刀、梅豆角……
就以桃酥為例，制作的原料有低筋面粉、白糖、酥油（沒有酥油可以換成豬油，不過酥油比較香）、雞蛋、泡打粉、蘇打粉等。
具體制做方法如下：
將糖粉、雞蛋、蘇打粉等放入盆中拌勻；然后放入酥油，繼續(xù)拌勻；接著將低筋面粉和泡打粉放人盆中糅成團(tuán)，松弛10分鐘，分成約35克一個(gè)的小面團(tuán)，繼續(xù)松弛20分鐘；再后將小面團(tuán)糅圓后壓扁，排入烤盤中，灑上黑芝麻（或核桃仁）裝飾，再刷上雞蛋液，然后放入烤箱中層，上下火170度20分鐘，然后轉(zhuǎn)上火，將烤盤放人上層，3分鐘上色后出爐冷卻即可。桃酥又酥又脆，香甜可口，甜味純正，受到消費(fèi)者的歡迎。
再以薩其馬為例，這是大家從小吃到大的點(diǎn)心，是滿族人的一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)，老一輩的人叫它滿洲餑餑，還有人給它起了漢語翻譯，稱為糖纏或金絲糕，不過大部分的人還是喜歡叫它薩其馬。
薩其馬的做法有講究，需要趁熱拌糖才有松軟的口感。制作薩其馬時(shí)，拌糖的動(dòng)作是最關(guān)鍵的步驟，剛炸好的小面皮一定要趁熱拌糖，要不然面皮冷了質(zhì)地變脆，到時(shí)再拌糖容易脆裂，便嘗不到酥松的口感。
南方的點(diǎn)心種類更多，而且在人們的心目中，范圍也更廣泛，除了甜品之外，更多的是成品，包括肉類。大體上可分為7大類：包點(diǎn)、咸蒸點(diǎn)、蒸腸粉、煎／炸點(diǎn)心、焯菜及醬油、飯面類、甜品等。“食在廣州”，這7大類點(diǎn)心在廣州都可以吃到。
點(diǎn)心是粵菜中飲茶的主角
點(diǎn)心是中國粵菜中飲茶的主角。在早餐或午餐中進(jìn)食，一般都放有蒸籠的包及糕點(diǎn)。初期點(diǎn)心推出款式并不多，有大包、叉燒包、燒賣、蝦餃、腸粉等。點(diǎn)心是區(qū)分于北方飲茶習(xí)慣的一個(gè)重大標(biāo)志。時(shí)至今日，廣東飲茶的點(diǎn)心種類非常多，大致分為咸點(diǎn)及甜點(diǎn)兩大類。大部分點(diǎn)心都是熱吃的，亦有小部分的冷盤。
傳統(tǒng)點(diǎn)心包括包點(diǎn)、咸蒸點(diǎn)、蒸腸粉、煎／炸點(diǎn)心、焯菜及醬油、飯面類、甜品等7大類。在茶樓或酒樓中，茶通常是伴以點(diǎn)心伺候顧客。
這些點(diǎn)心有：包點(diǎn)，如奶皇包、叉燒包、麻蓉包、糯米卷、菜肉包、豆沙包、花卷、銀絲卷、蓮蓉包、千層糕、臘腸卷等。咸蒸點(diǎn)有潮州粉果、鮮蝦粉果、齋粉果、梅子蒸排骨、小籠包、灌湯餃、蟹粉小籠包、蒜茸蒸魷魚、蝦餃、干蒸牛肉等。蒸腸粉有叉燒腸粉、牛肉腸粉、鮮蝦腸粉、蒸帶子腸粉、蒸羅漢齋腸粉。煎炸點(diǎn)心的種類也很多，例如春卷、咸水角、炸饅頭、炸餛飩、煎腸粉、煎腐皮卷、煎蘿卜糕、煎馬蹄糕、煎芋頭糕、生煎菜肉包等。焯菜及醬油有白焯生菜、白焯菜心、白焯通菜、蠔油、腐乳醬等。飯面類有冬菰蒸雞飯、豉汁鳳爪排骨飯、魚片湯米粉、冬瓜肉粒湯飯。甜品有紅豆沙、綠豆沙、番薯糖水、芒果布甸、小蛋撻、芝麻糊、楊枝甘露、椰汁馬豆糕、豆沙水晶包、蓮蓉水晶包，等。其他還有咸肉粽、堿水粽、麻香拌海蜇、叉燒酥、蘿卜絲酥餅等。
在眾多烹飪方法中，點(diǎn)心通常是采用蒸、煎或炸的，而數(shù)量則是三至四件一碟。正因?yàn)榉至可?，?dāng)一群人飲茶時(shí)，人們點(diǎn)菜時(shí)會(huì)選擇不同款式的點(diǎn)心，令自己可以同時(shí)點(diǎn)嘗到不同種類的點(diǎn)心。而慣常地，侍應(yīng)會(huì)將點(diǎn)心放到圓桌的中間或轉(zhuǎn)盤上，讓大家都可以夾到自己喜歡的食物。
在茶樓中，飲茶跟吃點(diǎn)心一樣重要。在眾多茶中，普洱是最常見的一種，因?yàn)榭梢韵麥?，幫助消化。其他的例如香片、烏龍和綠茶都十分普遍。在一些高級(jí)食府中，菊花水亦是常見的飲品。
在我國南方，有吃早茶的風(fēng)俗，尤其是嶺南，吃早茶的風(fēng)俗更為盛行。吃早茶，既能補(bǔ)水解渴，又能補(bǔ)充營養(yǎng)。目前全國的大中城市，都有供應(yīng)早茶的，而最具代表性的，則是廣州、香港和澳門。早茶具有茶飲、茶食和茶文化的共性。說它是茶飲，就是保留著飲茶的基本內(nèi)容；說它是吃茶，就在于它在飲茶的同時(shí)，還佐以點(diǎn)心、食品。而茶樓的建筑布局、室內(nèi)裝飾以及嫻熟的沏茶技藝，又都飽含著茶文化的豐富內(nèi)涵。因此，上茶樓吃早茶，總能使人感到生活色彩的斑斕和生活情趣的幽雅。試想，朋友聚會(huì)，家庭團(tuán)聚，商務(wù)洽談，在茶樓上，泡上一壺茶，要上幾件點(diǎn)心，邊品茶，邊嘗點(diǎn)，潤(rùn)喉充饑，妙趣橫生，真乃是生活的享受。
在20世紀(jì)30年代，毛澤東與柳亞子先生曾在廣州上過茶樓，事隔多年后，柳亞子賦詩寄給毛澤東，說“粵海難忘共品茶”；毛澤東和詩日“飲茶粵海未能忘”。魯迅先生在廣州大學(xué)講學(xué)期間，與許壽裳、許廣平常到茶樓品茗嘗點(diǎn)，說那里的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日談。
在現(xiàn)代，生活節(jié)奏加快，時(shí)間就是金錢，效率就是生命，人們吃早茶就更成為生活之必需。早晨起來，在匆忙上班之前，上個(gè)茶樓，選個(gè)好的座位，要上一盅茶，三兩件點(diǎn)心，名茶配名點(diǎn)，相得益彰，既潤(rùn)喉，又充饑，具有營養(yǎng)和保健作用，還節(jié)約時(shí)間。這種早餐形式，在全國大中城市日益普及。
《紅樓說茶》目錄
太虛幻境的“千紅一窟”茶
《紅樓夢(mèng)》中的茶果子
茜雪端上的楓露茶
從焙茗的名字說起
賈母預(yù)備的香茶
逞羅國進(jìn)貢的茶
賈母為什么不喝六安茶
妙玉捧上的“老君眉”茶
妙玉論茶
酒與茶
王熙鳳準(zhǔn)備的杏仁茶
消食健胃普洱茶
怡紅院的女兒茶
從“進(jìn)上的新茶”說起
李紈的茶面子
林黛玉鐘愛龍井茶
榮國府的漱口茶
晴雯喝的劣質(zhì)茶
《紅樓夢(mèng)》中的雪水烹茶
陸羽論水
《紅樓夢(mèng)》中的茶具
以茶待客的習(xí)俗
吃茶與婚配的習(xí)俗
以茶祭祀
《紅樓夢(mèng)》中的茶詩
古詩有茶撲鼻香
古詞茶香溢八方
獨(dú)具特色的中國茶聯(lián)
茶令、茶謎及其他
品茶之道
茶葉的營養(yǎng)與藥用
用茶葉防治疾病
茶與心理健康
參考文獻(xiàn)
