《普洱茶鑒賞與沖泡》劉勤晉著，2009-09-01由中國輕工業(yè)出版社出版。
《普洱茶鑒賞與沖泡》作者簡介
劉勤晉，西南大學(xué)食品學(xué)院教授、茶葉研究所所長、博士生導(dǎo)師，中國國際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事和學(xué)術(shù)委員副主任。主要從事茶葉加工等研究，主要研究方向?yàn)楹诓韬推斩杵焚|(zhì)化學(xué)及西部茶文化。主編和參編的著作有《中國茶葉大辭典》、《中國茶經(jīng)》、《茶·茶文化·旅游》、《茶葉加工學(xué)》、《黑茶生理活性物質(zhì)分離鑒定》、《茶文化學(xué)》、《中國普洱茶之科學(xué)讀本》等。
《普洱茶鑒賞與沖泡》內(nèi)容簡介
普洱茶既是茶名，又是歷史地理與茶的結(jié)合名詞。“普洱”原為哈尼語，“普”為寨，“洱”為水灣，普洱即為水灣寨的意思。通過歷史文獻(xiàn)可以知道，普洱茶原產(chǎn)自銀生諸山，即今天的西雙版納傣族自治州和普洱市所管轄地區(qū)，如今的普洱茶已成為云南地理標(biāo)志產(chǎn)品，揚(yáng)名中外，并受到廣大消費(fèi)者的追捧。本書分四部分，介紹普洱茶的歷史、人文、地理，以及普洱茶的加工、沖泡和保健功用。深入淺出的文字，配以精美的圖片，使廣大普洱茶及茶文化愛好者更加全面地了解普洱茶。
《普洱茶鑒賞與沖泡》前言
普洱茶是用來品飲的
在陽光明媚的下午，伴著從窗外照射過來的和煦陽光，泡上一壺約十年陳期的普洱“熟茶”。普洱茶的茶湯紅濃明亮，就像陳年紅酒一樣，細(xì)啜一口，滋味醇厚甘甜。
普洱茶聚天地日月之精華，凝結(jié)了人類上千年的知識(shí)和智慧，是大自然對人類的恩賜，其文化內(nèi)涵和外延非常豐富，所帶著的云南所特有的鄉(xiāng)土氣息，是不可復(fù)制的。好的普洱茶必須具備三個(gè)基本的要素，即好的茶青、好的加工工藝和科學(xué)的貯藏，這三者缺一不可。
本書以最平和的心態(tài)，將普洱茶最真實(shí)的信息和特點(diǎn)呈現(xiàn)在讀者面前，它將帶你正確地認(rèn)識(shí)好茶，通過字里行間去品讀普洱茶的歷史與人文內(nèi)涵；同時(shí)也將帶你領(lǐng)略如何泡好一杯普洱茶的技巧和享受一杯普洱茶的藝術(shù)，并以科學(xué)客觀的態(tài)度來闡述普洱茶的養(yǎng)生和保健功能。
普洱茶在國內(nèi)的消費(fèi)預(yù)熱期是在2000～2004年，后來隨著普洱茶文化的推廣以及產(chǎn)區(qū)政府、茶商的大力推動(dòng)，自2005年開始進(jìn)入火熱的發(fā)展期，到2007年4月達(dá)到銷售熱潮的頂峰。在這段時(shí)間里，普洱茶逐漸由飲品儼然化身成了文化的象征、收藏的古董、包治百病的靈丹妙藥和只漲不跌的股票，從此獨(dú)步天下。街頭巷尾，大家都在談?wù)撝斩瑁考也枨f都在出售著普洱茶，與之相關(guān)的是普洱茶方面的圖書也熱銷了起來。然而，從2007年5月開始，普洱茶由熱潮期轉(zhuǎn)入調(diào)整期，時(shí)至今日，又恰逢經(jīng)濟(jì)危機(jī)的沖擊，普洱茶的價(jià)格也隨之大跌。這時(shí)候，人們更需要對普洱茶有平和的心態(tài)和理性的思考?？上驳氖牵鶕?jù)市場調(diào)查的數(shù)據(jù)，消費(fèi)、品飲普洱茶的人群還是在穩(wěn)步擴(kuò)大，認(rèn)識(shí)、品飲和喜歡普洱茶的人群正在增加。其實(shí)普洱茶會(huì)告訴我們：只有好茶才能成為時(shí)間的寵兒，才能變成風(fēng)格獨(dú)特的佳品。普洱茶是用來品飲的，只有通過品飲才能體驗(yàn)茶的真味與樂趣。
本書作者劉勤晉教授長期從事茶葉加工、黑茶和普洱茶品質(zhì)化學(xué)等的研究，他用生物和物理方法，對普洱茶特征中的香氣成分、滋味物質(zhì)在制造中的變化進(jìn)行了研究，這一研究成果，對探索普洱茶的特殊風(fēng)味和藥理作用的形成，具有很重要的意義。本書文字簡潔，圖片精美，是他從事普洱茶30年研究的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，并以深入淺出的文字表達(dá)出來。
《普洱茶鑒賞與沖泡》精彩書摘
第一壺普洱茶的基本概念
第一杯普洱茶的定義
從普洱茶名說起
云南產(chǎn)茶，唐懿宗咸通五年（864年），樊綽撰《蠻書》中載：“云南管內(nèi)物產(chǎn)第七，茶出銀生城界諸山。散收，無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”
公元765年，南詔國在今昆明修拓東城，開拓滇東地盤，把曲州、靖州（昭通、宣威一帶）、步頭（紅河南）控制起來；并在景東地區(qū)設(shè)“銀生府”，任命了“銀生節(jié)度使”，首府在景東城，統(tǒng)轄今景東、景谷、鎮(zhèn)沅、墨江、普洱、思茅、江城及西雙版納等地區(qū)。明代時(shí)普洱、思茅均屬車?yán)镄克荆ň昂椋?，直到清雍正七年?729年），當(dāng)?shù)貙?shí)行“改土歸流”以后才成立“普洱府”，下管轄“三廳一縣一司”，即思茅廳、他郎廳（墨江）、威遠(yuǎn)廳（景谷）、寧洱縣（普洱）、車?yán)镄克荆ň昂椋?br />
清光緒《普洱府志》之卷一、卷七及卷十九等章記載：“普洱古屬銀生府，則西番之用普茶，已自唐時(shí)。”“聯(lián)八勐以環(huán)衛(wèi)，形錯(cuò)犬牙（思茅屬江內(nèi)五勐），榷六山為正供，周資雀舌（一攸樂山，在府南七百五里，后分為架布山、崆山；一莽枝山，在府南四百八十五里；一革登山，在府南四百八十里；一蠻磚山，在府南三百六十里；一倚邦山，在府南三百四十里；五山俱由倚邦土司所管。一漫撒山，即易武山，在府南五百八十里，為易武土司管）。”說明古銀生府所屬六大茶山到清代已歸普洱府之思茅廳管轄。較《普洱府志》更早成書的檀粹撰《滇海虞衡記》卷十一載：“普茶名重于天下。此滇之所以為產(chǎn)而資利賴者也。出普洱所屬六茶山。一日攸樂，二日革登，三日倚邦，四日莽枝，五日蠻磚，六日漫撒。周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人。茶客收買、運(yùn)于各處，每盈路，可謂大錢糧矣。”這段話把普洱茶主產(chǎn)地當(dāng)時(shí)的產(chǎn)銷盛況講得更加清楚。清道光五年（1825年），阮福集普洱茶極盛時(shí)諸文之大成，著《普洱茶記》，不僅系統(tǒng)介紹了普洱茶的來龍去脈、產(chǎn)地環(huán)境，以及產(chǎn)品種類、品質(zhì)特征、每年朝廷用于普洱貢茶采辦之花費(fèi)多少，甚至連普洱茶品質(zhì)的鑒別皆有記敘。
《普洱茶鑒賞與沖泡》目錄
第一壺普洱茶的基本概念1
第一杯普洱茶的定義2
從普洱茶名說起2
普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)定義4
第二杯普洱茶的產(chǎn)茶區(qū)6
茶樹的發(fā)源地6
普洱茶的主要產(chǎn)區(qū)8
茶區(qū)的氣候與土壤11
古茶樹資源11
第三杯普洱茶的加工工藝15
傳統(tǒng)普洱茶加工工藝15
傳統(tǒng)沱茶加工工藝18
現(xiàn)代普洱茶加工工藝20
獨(dú)特的“渥（漚）堆發(fā)酵”工藝21
“純料”與“拼配”24
第四杯普洱茶的分類26
“生茶”與“熟茶”26
喬木茶與臺(tái)地茶28
“干倉”與“濕倉”28
按外形分類30
按商品特征分類31
第二壺普洱茶的人文地理37
第一杯普洱茶的歷史與傳說38
古濮人與普洱茶38
布朗族種茶始祖叭巖冷39
茶祖諸葛亮41
普洱貢茶43
《紅樓夢》中賞普洱46
第二杯體驗(yàn)普洱古道47
茶馬古道的由來47
普洱茶和云南茶馬古道50
明末清初“走夷方”52
“馬鍋頭”成為大茶商54
第三杯品味民俗茶飲56
普洱烤茶56
藏族酥油茶56
佤族擂茶57
佤族鐵板燒茶58
布朗族酸茶58
傣族三味茶58
基諾族涼拌茶59
白族三道茶60
納西族龍虎斗茶60
第三壺普洱茶的沖泡61
第一杯普洱茶的沖泡要領(lǐng)62
熟悉普洱茶的茶性62
選擇宜茶之水62
選擇泡茶的茶具63
普洱茶的沖泡技巧66
泡茶的心境與環(huán)境67
泡茶的禮儀與細(xì)節(jié)69
第二杯普洱茶紫砂壺泡法71
第三杯普洱茶蓋碗茶藝76
第四杯普洱茶的品飲和評鑒78
審評室環(huán)境78
審評茶器具78
鑒評技巧與方法80
普洱茶陳香味之謎84
第四壺普洱茶養(yǎng)生與保健87
第一杯茶的保健功能88
茶多酚的保健功能88
茶多糖的降血脂及增強(qiáng)免疫功能91
咖啡堿抗疲勞作用91
氨基酸增強(qiáng)免疫功能93
第二杯普洱茶的品質(zhì)成分95
香氣成分95
滋味成分97
普洱茶中的茶沒食子酸98
普洱茶的碳水化合物99
普洱茶兒茶素氧化機(jī)理99
第三杯普洱茶的保健功能100
普洱茶保健功效的歷史記載100
普洱茶的控制高血脂作用102
普洱茶的健齒護(hù)牙作用104
普洱茶的抗癌作用104
普洱茶的防治心血管疾病作用105
第四杯養(yǎng)生保健普洱茶106
附錄普洱茶的選購與貯存109
廣博的普洱茶知識(shí)面109
普洱茶常用的嘜號(hào)110
知行合一，實(shí)踐出真知112
平常心購好茶114
普洱茶的儲(chǔ)存114
