《茶錄》（宋·蔡襄）

 
　　朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(jìn)(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng)，不第建安之品；丁謂茶圖(2)，獨(dú)論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡(jiǎn)而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。

　　色　茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也(1)，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤(rùn)者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試(2)，以青白勝黃白。

　　香　茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用。

　　味　茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳(3)。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。

　　藏茶　茶宜箬葉而畏香藥(5)，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤(rùn)。若火多則茶焦不可食。

　　炙茶　茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說(shuō)。

　　碾茶　碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。

　　羅茶　羅細(xì)則茶浮，粗則水浮(7)。

　　候湯(8)　候湯最難。未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，前世謂之蟹眼者(9)，過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。

　?、俦K(10) “凡欲點(diǎn)茶。先須①盞令熱。冷則茶不浮。

　　點(diǎn)茶　茶少湯多，則云腳散(11)；湯少茶多，則粥面聚(12)。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說(shuō)，曰相去一水兩水(13)。

　　茶焙　茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。
　　茶籠　茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。

　　砧椎(1)　砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。

　　茶鈐　茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。

　　茶碾　茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。

　　茶羅　茶羅以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之(3)。

　　茶盞(4)　茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫(5)，其坯微厚，①之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。

　　茶匙　茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。

　　湯瓶　瓶要小者易候湯，又點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。

　　后序　臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語(yǔ)，無(wú)事于密，造茶錄二篇上進(jìn)。后知福州，為掌書記竊去藏藁(2)，不復(fù)能記。知懷安縣樊紀(jì)購(gòu)得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬(3)。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石(4)，以永其傳。治平元年(5)五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹(jǐn)記(6)。