當(dāng)?shù)谒募o(jì)冰川的劫難來(lái)臨的時(shí)候，云南躲過(guò)了這致命的一劫，成了很多裸子、被子植物的避難所，不過(guò)，這不是上帝在大難之前做了手腳，而是瀾滄江流域橫斷山，阻截了面目猙獰的寒流，讓多樣的生物千百年來(lái)就在這大山里這綠色的幃帳里悄悄地繁衍著。云南大葉種也不例外，當(dāng)?shù)厍蚪?jīng)過(guò)億萬(wàn)年的渾沌塵埃，陽(yáng)光再一次睜大眼睛，一滴雨露仍然在一片茶葉上閃爍。茶香開(kāi)始在時(shí)空中泛起，茶事在民間平常地進(jìn)行著。
今天的瀾滄江依然奔騰不息地穿越崇山峻嶺，那些粗枝大葉的茶樹(shù)還在山頭林間緩慢生長(zhǎng)。該是謝了這邊地的險(xiǎn)惡山水，讓它們可以遠(yuǎn)離污染、遠(yuǎn)離大工業(yè)生產(chǎn)，安靜地藏在深山里，包容地與各種動(dòng)植物為鄰，友好相處。一片茶山包括不同微生物在內(nèi)，成了一個(gè)具有復(fù)雜生物鏈的生態(tài)系統(tǒng)。德國(guó)學(xué)者H．Molisch曾在1937年提出過(guò)“他感”的概念，并得到了大多數(shù)研究者的贊同，他認(rèn)為一種植物通過(guò)向體外分泌代謝過(guò)程中的化學(xué)物質(zhì)和芳香物質(zhì)，會(huì)對(duì)其他植物產(chǎn)生直接或間接的影響。每一個(gè)茶山“家族”都因?yàn)槌蓡T和地理氣候的不同而相互影響而各具特色。于是普洱茶有了“百山百茶”，每一個(gè)山頭都有獨(dú)特的滋味和香氣。景邁茶的蜜香、昔歸茶的菌香、班章茶的霸氣、老曼峨的苦底……“以云南大葉種曬青毛茶為原料”，這讓“普洱茶”成為了不可替代的區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品。而真正的“不可替代”的原是滋養(yǎng)這片大葉子的土地和大葉子里的豐富的滋味與香氣，因?yàn)樗麄兪瞧斩韬蟀l(fā)酵過(guò)程中香氣轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)。
大葉之“大”
每次在普洱茶園里，總喜歡找上大葉子放在掌上比劃一下，看有沒(méi)有手掌大。在美學(xué)里“大”往往與“壯美”相關(guān)聯(lián)，“壯美”又往往與“崇高”有關(guān)，看著這比巴掌還大的茶樹(shù)葉，竟會(huì)無(wú)來(lái)由地升起一份敬意，也許對(duì)自然的崇拜是根植在人類意識(shí)深處的。那些至今還在敬樹(shù)為神、祭祀茶祖的村民們，他們遠(yuǎn)古的先祖?zhèn)円脖厝槐贿@大葉子的神奇功效征服了，因?yàn)樵诠爬系膫髡f(shuō)里，茶常常是以藥的形式出現(xiàn)的，或是神農(nóng)氏，或是達(dá)摩祖師，或是諸葛武侯，都享受并傳播了茶的藥理功效。于是，大葉子茶樹(shù)成了先民們的“生命之樹(shù)”。
大葉之大還有內(nèi)含物質(zhì)的“大”。茶葉內(nèi)含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量是茶樹(shù)品種最重要的特性。一般來(lái)說(shuō)，按葉片大小分析茶多酚含量呈大葉中葉小葉規(guī)律，氨基酸含量呈中葉小葉大葉規(guī)律，咖啡堿含量則呈大葉小葉中葉規(guī)律。茶多酚性味苦澀，是形成茶葉色香味的主要成分之一；氨基酸性味鮮而帶甜，與咖啡堿形成的絡(luò)合物是構(gòu)成茶湯滋味的主要物質(zhì)；咖啡堿其性味苦，參與茶葉品質(zhì)的形成，且與茶黃素結(jié)合形成絡(luò)合物提高茶湯鮮爽度。因此，大葉種比小葉種茶制成的茶味道濃烈，層次豐富，經(jīng)久耐泡，比小葉種茶香氣更持久，抗氧化效果也強(qiáng)于中小葉種。
