普洱茶是因地名而得名的一類茶，在清代設(shè)有普洱府，因作為貢茶而聞名天下。2008年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局將普洱茶設(shè)定為地理標(biāo)志產(chǎn)品，并定義為以云南大葉種曬青毛茶為原料，采用特定加工工藝制成，有獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格的茶葉，可分為普洱生茶和普洱熟茶。
普洱生茶是將精制過的曬青茶經(jīng)蒸壓成型、干燥等工藝加工而成的緊壓茶，其干茶色澤墨綠、滋味濃厚回甘、香氣持久、湯色綠黃明亮、葉底肥厚；且因其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)和保健功效備受大眾喜愛。不同貯藏時(shí)間的普洱生茶具有不同的品質(zhì)風(fēng)格，有普洱茶越陳越香和售價(jià)越高的說法。普洱生茶新茶品質(zhì)接近綠茶，陳茶湯色呈琥珀黃、口感濃厚回甘，老茶入口順滑生津，達(dá)到一定貯藏時(shí)間的老茶濃郁爽口。
研究表明普洱茶具有抗菌、抗誘變、解毒、助消化、降甘油三酯和膽固醇、減肥、保護(hù)肝臟、抗癌、防治心血管類疾病等作用；此外普洱生茶含有的抗氧化活性化合物較多，抗氧化活性、清除自由基和保護(hù)細(xì)胞的效果均優(yōu)于普洱熟茶，且具有抗疲勞的效果。
貯藏時(shí)間對(duì)普洱生茶化學(xué)成分有較大影響，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量和黃酮類物質(zhì)逐漸增加，茶多酚類物質(zhì)尤其兒茶素類、咖啡堿及氨基酸呈逐漸下降趨勢(shì)。
隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶茶水提物的茶多酚含量呈下降趨勢(shì)。普洱生茶受貯藏環(huán)境的影響，易發(fā)生氧化、降解等現(xiàn)象，導(dǎo)致多酚類物質(zhì)的減少；茶多酚是茶湯滋味苦澀濃強(qiáng)的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)且其氧化聚合形成茶色素（茶黃素、茶紅素和茶褐素）影響茶湯色澤；因此隨著多酚類物質(zhì)的減少和轉(zhuǎn)化，普洱生茶滋味變醇和，湯色變紅濃明亮，品質(zhì)和風(fēng)味更佳。
隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶水提物的黃酮含量呈上升趨勢(shì)。黃酮類物質(zhì)由黃酮苷和黃酮醇類組成，呈柔和的澀味且閾值低；貯藏過程中茶葉受酶或熱作用水解糖苷釋放溶于水的黃酮醇；同時(shí)因其母核常含甲氧基、羥基等助色基團(tuán)，使黃酮類物質(zhì)多呈黃色；因此，黃酮類物質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，使普洱生茶茶湯色澤更紅黃明亮且滋味更醇和。
普洱生茶水提物隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)無明顯規(guī)律?？扇苄钥偺侵饕獮閱翁呛碗p糖，是構(gòu)成茶湯滋味和香氣的重要來源，在茶湯中呈甜味，對(duì)苦澀味有協(xié)調(diào)和掩蓋作用。貯藏過程中，普洱生茶的可溶性糖含量無明顯變化規(guī)律，其原因可能是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，一方面大分子碳水化合物被分解，導(dǎo)致可溶性糖含量增加；另一方面微生物大量繁殖，微生物作用增強(qiáng)，導(dǎo)致可溶性糖的消耗。
咖啡堿含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)無明顯變化規(guī)律?？Х葔A在普洱生茶貯藏過程中無明顯的變化規(guī)律，一方面可能是因?yàn)榧谆D(zhuǎn)移或被微生物分解利用的結(jié)果；另一方面貯藏過程中微生物大量繁殖，可能促進(jìn)了咖啡堿的合成，因此其含量出現(xiàn)波動(dòng)，無明顯規(guī)律。
隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶水提物的游離氨基酸含量呈下降趨勢(shì)。茶氨酸是游離氨基酸中含量最高的，約占游離氨基酸的70%，呈鮮味和甜味，同時(shí)能抑制茶湯的苦澀味；由于谷氨酸、脯氨酸等的協(xié)同增效作用，使茶氨酸對(duì)普洱生茶的鮮味貢獻(xiàn)度更大。
貯藏過程中氨基酸含量下降，氨基酸組成也發(fā)生改變，導(dǎo)致普洱生茶在香氣和滋味上均發(fā)生改變。普洱生茶中游離氨基酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，與可溶性蛋白的分解、氨基酸自身的氧化降解以及與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成不溶性物質(zhì)等有關(guān)。
綜上所述，普洱茶存放期限的延長(zhǎng)，很多物質(zhì)都隨之發(fā)生變化。所以說，普洱茶存放期限越長(zhǎng)，也會(huì)對(duì)它帶來相應(yīng)的好處。而且，通過長(zhǎng)期存放之后，具有越陳越香的特點(diǎn)，這也正是普洱茶收藏的價(jià)值之一。
