普洱茶的內(nèi)在品質(zhì)主要由衛(wèi)生品質(zhì)、風(fēng)味（感官）品質(zhì)和營養(yǎng)功能品質(zhì)三個(gè)方面構(gòu)成。因此要解答普洱茶是否能長期保存的問題需從貯藏中普洱茶在衛(wèi)生品質(zhì)、風(fēng)味（感官）品質(zhì)和營養(yǎng)功能品質(zhì)三個(gè)方面變化來科學(xué)衡量。
依據(jù)一：
陳化后普洱茶的衛(wèi)生安全品質(zhì)可以得到保障
貯藏中衛(wèi)生安全品質(zhì)的保證是普洱茶“可以長期保存”的前提。為了研究貯藏中普洱茶衛(wèi)生品質(zhì)的變化，參照食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序并借鑒我國保健食品安全性毒理學(xué)評價(jià)方法，通過小白鼠急性毒性研究和遺傳毒性評價(jià)經(jīng)典方法，以曬青毛茶為對照，對不同藏期普洱茶產(chǎn)品進(jìn)行了急性毒性和遺傳毒性安全性毒理學(xué)評價(jià)。
衛(wèi)生安全品質(zhì)
從急性毒性和遺傳毒性來看，普洱茶樣具有較高的食用安全性，可以推斷，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的貯藏過程中沒有產(chǎn)生有毒物質(zhì)，在長期貯藏過程中，普洱茶的飲用安全性沒有降低，還有提高的跡象，衛(wèi)生品質(zhì)沒有下降，為普洱茶長期貯存的衛(wèi)生安全性提供了依據(jù)。
因此從衛(wèi)生安全品質(zhì)方面來評估權(quán)衡，普洱茶長期貯存是可行的，但貯藏中強(qiáng)化衛(wèi)生管理，保證貯藏的制品不被有害微生物、有毒物質(zhì)污染是最基本條件。
依據(jù)二：
貯藏中普洱茶風(fēng)味品質(zhì)朝著好的方向發(fā)展
風(fēng)味品質(zhì)變化
不同普洱茶由于加工后期基本品質(zhì)的差異，在貯藏中其風(fēng)味品質(zhì)變化各自遵循著不同的特點(diǎn)，但總體上從感官色、香、味品質(zhì)來評價(jià)，其變化趨勢為：
?。?）香氣變得更加幽雅醇正，剌激性降低；
?。?）滋味變得較醇和、滑口生津，飽口而不刺激；
（3）湯色變得更加明亮，色度向加深的方向發(fā)展。
從生化分析來看，經(jīng)過較長時(shí)間陳化處理的普洱茶樣品，其變化趨勢為：
?。?）揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類數(shù)增加，且各種香氣組成比例發(fā)生了變化，總趨勢是低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)的組分比例相對減少，而較幽雅的中等沸點(diǎn)的香氣組分的比例增加了。這也揭示了感官感受是刺激性減弱，協(xié)調(diào)性增加，香氣更愉快的特點(diǎn)。因此認(rèn)為“陳化生香”并不是香氣絕對量的增加，而是香氣變得更柔和幽雅！
?。?）滋味因子方面，最明顯的是可溶性糖的含量隨著貯藏期的延長而增加，酸度下降，PH值呈上升趨勢。這就解釋了陳化后普洱茶滋味上變得更甘甜的原因。
?。?）從茶湯色度和光澤度來看，陳化處理后茶湯光澤度更好，亮度增加，而色度方面朝著紅色和黃色增加，綠色減少的趨勢發(fā)展。這與感官觀察到的結(jié)果是一致的。因此從感官和理化分析兩方面都證實(shí)了陳化后普洱茶風(fēng)味品質(zhì)的提高。因此從風(fēng)味品質(zhì)方面來評估，是支持“陳化生香”和“良好條件下可以長期貯藏”以及陳化增值的。
依據(jù)三：
貯藏中普洱茶營養(yǎng)保健功能品質(zhì)的變化
研究表明，貯藏普洱茶中具多種保健功能的茶多酚都在向進(jìn)一步氧化聚合的方向發(fā)展。有研究表明，這些氧化聚合產(chǎn)物是一個(gè)龐大的混合物群體，它們中可能存在一些有特殊功能的成分，而另一種較重要的功能成分咖啡堿則相對比較穩(wěn)定。
【參考文獻(xiàn)】
陳文品，許玫.普洱茶“陳化生香”及其科學(xué)原理[J].廣東茶業(yè)，2014.10.15
