如果是，卻能找到很多品質(zhì)不怎么樣的老茶；如果不是，也能找到很多反例。
對于藏茶者來說，如果花大筆錢存了一款茶，卻發(fā)現(xiàn)這茶一年比一年更難喝，這不是越陳越香的美好故事，而是一場活生生的「事故」。
故事與事故，只有順序之差。
如何避免事故，就成了藏茶者的首要問題。
1、“我喝過的老茶是真難喝”
曾經(jīng)在勐海遇過一位老茶友，對于普洱茶，他說：「為什么一定要考慮陳化的潛力呢？九十年代那些茶，現(xiàn)在喝起來我看也不好喝?！?/div>
李揚老師回答道：「可是八十年代那些茶是真好喝呀！」
為什么會產(chǎn)生這種差異呢？難道是因為年份還不夠久？
顯然不是。
那么，兩者之間差別在哪里？是什么決定了老茶的品質(zhì)？普洱茶真的可以「越陳越香」嗎？
80年代的7572，是真好喝呀！
2、原料不一樣，陳放潛力就不一樣
在一次與勐海茶廠老廠長鄒炳良的聊天中，我們得知：「七八十年代勐海茶廠做茶，車能到的茶園做紅茶和綠茶，車到不了的地方做曬青?！?/div>
車到得了的地方就是壩區(qū)的新茶園或者矮化的改造茶園，樹比較??；車到不了的地方就是大山上，茶園主要是歷史遺留的老茶園，樹比較大。
九十年代以后，勐海茶廠的原料發(fā)生變化。
1988年，勐海茶廠開辟種植了兩片萬畝茶園，到了1992年，茶園開始有了較大的產(chǎn)量，于是大量小樹茶進入了普洱茶的制作。
1992年前后是勐海茶廠茶葉品質(zhì)急劇變化的一個節(jié)點。
臨滄地區(qū)呈現(xiàn)出另一種情況。
由于臨滄的紅茶發(fā)展比勐海要早，加上品牌「滇紅」的加持，所以能做紅茶的原料都拿去做紅茶了，只有實在偏遠，不能及時做紅茶的原料才會做曬青。
2000年甚至到2004年之前的臨滄，國營茶廠的曬青茶還有相當比例的大樹茶，部份地區(qū)這種情況甚至持續(xù)到2007年。（當然趨勢是越來越小。）
當普洱茶價格明顯超過滇紅后，大量臺地茶原料進入普洱茶，品質(zhì)出現(xiàn)分離節(jié)點，時間大致是在2004年。
兩個時代，普洱茶最主要的區(qū)別就在于，早期原料以大樹茶為主。
大樹茶在普洱茶的陳化中扮演著什么角色？
工藝正確的情況下，只有大樹茶原料，活性才足夠多。
普洱茶陳化的本質(zhì)，是以活性替換醇厚度?；钚圆蛔?，就沒有后期陳化的潛力，原料決定了活性的上限。
微生物在漫長的陳化過程中，會藉由活性物質(zhì)來獲取能量，促進轉(zhuǎn)化，使湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深，體感越來越強。
沒有活性，微生物就沒有營養(yǎng)，普洱茶就很難「越陳越香」。
大樹與小樹的區(qū)別，正在于原料的活性。
3、工藝不正確，怎能越陳越香？
除了原料變化，九十年代以后，普洱茶的工藝可謂是「大放異彩」。
由于對陳化原理還不清楚，很多人認為普洱茶的轉(zhuǎn)化主要是酶促氧化，與紅茶發(fā)酵原理類似，所以殺青時就要保留酶的活性，不能完全殺熟殺透，如果殺熟了，就沒有轉(zhuǎn)化潛力。
這個錯誤工藝稱為「炒不熟」。
為什么稱為錯誤？因為糖苷酶沒有失活，茶中的糖苷類就會持續(xù)被分解，微生物沒有營養(yǎng)供給，所以就沒有微生物轉(zhuǎn)化。
炒不熟的茶，越放越淡，最終無味。
2004年后，出現(xiàn)一種新工藝，做出來的茶香甜適口，湯色橙黃，受到市場喜好，稱為「低溫長炒」。傳統(tǒng)的殺青工藝，最多殺個十多分，低溫長炒，一炒就是三四十分。
殺青時溫度一提高，糖苷酶的活性就變強，糖苷類的分解加速，于是分解出了很多糖類物質(zhì)和香氣分子，炒出來的茶十分香甜。
低溫長炒的茶，糖苷類大量分解成糖類和香氣了，所以陳化潛力非常小。
有段時間，臨滄地區(qū)為了解決勐庫大葉種過于濃郁的問題，還仿效黃茶做法，推行「殺青后悶黃」的工藝。
殺青完成后，迅速悶一下，隨即解開。
悶黃的原理是藉由高溫分解糖苷類以及產(chǎn)生少許焦糖化反應(yīng)，新茶會有一股玉米甜香。
這種做法可以讓新茶的適口性更好，但殺青后悶黃的茶，陳放潛力肯定不如正確工藝好。
那普洱茶的正確工藝是什么？在越陳越香的前提下，就是能最大量保留糖苷類的工藝，可以說是傳統(tǒng)曬青工藝的升級版。
正確工藝，殺青時要高溫快炒
現(xiàn)今的老茶里有這種工藝嗎？
其實，多數(shù)國營茶廠一直都采用傳統(tǒng)的曬青工藝，只是九十年代以后，小樹茶原料大量進入，所以茶品的活性受限，陳化潛力小，沒幾年就到了巔峰期，開始走下坡。
總之，對于老茶來說，只要原料是大樹茶，工藝是傳統(tǒng)曬青工藝，在正常倉儲下，品質(zhì)都比較好。
4、倉儲的影響
對于活性足的普洱老茶來說，干燥的地方、潮濕的地方，表現(xiàn)會有不同，但茶品只要不是風吹日曬雨淋，存放于室內(nèi)，就不會有太大的問題。
緊壓茶優(yōu)于散茶、鐵餅優(yōu)于泡餅、方磚優(yōu)于圓餅，這是因為這些茶的造型不易氧化，微生物小環(huán)境更穩(wěn)定。
倉儲很重要，但原料和工藝更重要，因為決定一款老茶好不好的關(guān)鍵，在于活性。
倉儲，只要是適度密封，不要有雜異味，避免通風就行了。
5、鑒定老茶的秘訣
原料和工藝對老茶的品質(zhì)起到了決定性的影響，但是，市場上的老茶千百種，原料和工藝不盡可考，信息也不一定準確。
有沒有什么方法可以比較準確地把握一款老茶的品質(zhì)？
有??！
掌握品鑒能力，多喝多練習
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yunhong
