中國(guó)六大茶類中，除普洱茶具有“原始增質(zhì)，越陳越香”的特點(diǎn)外，其它茶均會(huì)因陳化作用有不同程度的品質(zhì)下降。茶葉在貯藏過(guò)程中，質(zhì)變主要是茶葉內(nèi)含成分的自動(dòng)氧化引起的，影響的環(huán)境條件主要是:溫度、水分、氧氣、光線和異味等。本文將在排除異味吸附、空氣氧化和光線直接照射影響的條件下，通過(guò)冷藏、常溫貯藏和恒溫貯藏三個(gè)水平的溫度處理，以及其間不同含水率對(duì)紅茶頭二個(gè)月內(nèi)茶色素(茶黃素、茶紅素、茶褐素)的含量變化，探求貯藏過(guò)程中紅茶品質(zhì)不劣變的適宜方法。
溫度對(duì)茶葉的香氣、湯色，滋味等都有很大的影響，尤其是在南方的七、八月間，氣溫有時(shí)會(huì)高達(dá)40℃以上，即使茶葉已經(jīng)干燥避光貯藏了，也會(huì)很快變質(zhì)，使得綠茶不綠，紅茶不鮮，花茶不香。因此要維持或延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，應(yīng)采用低溫保存，最好能將溫度控制在0～5℃之間。
溫度過(guò)高是不利于普洱茶的陳化的，大家應(yīng)該知道普洱茶的陳華是微生物作用。其實(shí)是氧化的過(guò)程，而在過(guò)程中起關(guān)鍵作用的多酚氧化酶活性最大發(fā)揮空間在20-25度。超過(guò)了氧化酶活性極限溫度40度氧化酶反而會(huì)因?yàn)闇囟壬叨鴾p弱活性。微生物活性會(huì)因?yàn)闇囟壬叨觿?，但是過(guò)高反而會(huì)鈍化。
