“水為茶之母，器為茶之父”。“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州的“雙絕”?？梢娪檬裁此莶?，對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。歷代茶人對煮茶、泡茶用水十分講究。陸羽在《茶經(jīng)》中說：“山水上，江水中，井水下，其山水揀乳泉、石池漫流者上。”明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中談到“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分美；八分之水試十分之茶，茶只八分耳”。
泡茶用水可以有多種，但比須符合下列要求：
1、酸度近中性。
2、水的硬度低于25度。
3、重金屬和細菌、真菌指標必須符合飲用水的衛(wèi)生標準。
4、透明度好，無異味。
5、選擇江河之水時，應(yīng)在遠離污染源的地方取水煮沸沖茶。通過氧化、沉淀和稀釋以及軟化后的江水，也獲得凈化，用其泡茶也別有一番風味。所以也不仿“自吸松江橋下水，垂湖亭上試新芽”！
6、井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論，有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水。一般說，深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。所以用井水泡茶，易取深井之水。有些井水含鹽量高，不宜用于泡茶。
7、雨水和雪水，古人譽為“天泉”。雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節(jié)，和風細雨，有利于微生物滋長，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。用雪水泡茶，一向就被重視，古代文人已有許我記載，清代曹雪芹在《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色，但雪水一定要選沒受過污染的。
用水選擇原則：
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶，首先是山泉水或溪水為最好；其次是江（河）水、湖水和井水。自來水是通過工業(yè)凈化的，也屬于天然水。
好茶選好水：
“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美。”它說明茶與水的關(guān)系。所以，自古以來，人們在“談茶”時，總忘不了“論水”。總是將茶與水聯(lián)系在一起。清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水。試十分之茶，茶只八分耳。”可見水對茶性的充分發(fā)揮是至關(guān)重要的。不僅因為水是茶的色、香、味、形的載體，而且飲茶時，茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)，愉悅快感的產(chǎn)生，無窮意會的回味，都是茶葉的各種營養(yǎng)成分和藥理功能，都是通過用水沖泡茶葉，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來達到的。如果水質(zhì)不好，茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受到影響，人們飲茶時既聞不到茶葉的清香，也嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，那么，也就失卻飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人們帶來的物質(zhì)、精神和文化的享受。
烹茶的水要活，古人更有深刻的認識。蘇東坡曾在《汲江煎茶》詩中日:“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸深甕，小勺分江入夜瓶。”蘇東坡深知茶非活水則不能發(fā)揮其固有品質(zhì)。田藝蘅也說:“泉不活者，食之有害。”激流瀑布之水最活，但古人并不主張用來煎茶。明代顧元慶在《茶話》中說:“山水乳泉漫流者為上，瀑涌湍激勿食。”古人認為這種水“氣盛而脈涌”，沒有中和醇厚之氣，與茶質(zhì)不相合。
烹茶用水還要以輕為好。水之輕、重，與現(xiàn)代科學中所說的軟水、硬水有相似之處，只不過說得比較直觀?，F(xiàn)代科學中的軟水、硬水則是通過化學分析手段來鑒別的。在現(xiàn)代科學中，以每升水含有8毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。實踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。水的輕、重還包括水中其他礦物成分，如鹽溶液、堿性溶液都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發(fā)亮的“銹油”，茶味也會變澀?，F(xiàn)代科學還證明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是純軟水，因此古人最喜愛用這種“天泉”烹茶，是有科學道理的。水質(zhì)較好的泉水、江水雖不是純軟水，但這種水無雜質(zhì)，水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，在燒煮過程中，經(jīng)高溫分解沉淀后，形成“水垢”沉入壺底，也變成了軟水。由此可見，古人論水質(zhì)的優(yōu)劣，以水的輕、重作為一種標準是很有道理的。
要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用性、科學性，還要講究藝術(shù)性。所謂“實用性”，就是要從實際需要與條件出發(fā)，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺高貴的名茶；所謂“科學性”，就是要了解各類茶葉的特點，掌握科學的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來；所謂“藝術(shù)性”，就是要選用合適的器皿以及優(yōu)美的、文明的沖泡程序與方法等。
茶的選擇要泡（沏）出好茶，茶葉的選擇至關(guān)重要。一般紅、綠茶的選擇，應(yīng)注重“新、干、勻、香、凈”五個字。所謂“新”，是避免使用“香沉味晦”的陳茶。“飲茶要新”是我國人民總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗，對于名茶和高檔綠茶尤其如此。“干”指茶葉含水量低（〈6%），保持干燥，用手可碾成粉末。“勻”，指茶葉的粗細和色澤均勻一致，這是衡量茶葉采摘和加工優(yōu)劣的重要參考依據(jù)，合理的采摘，芽葉完整，干茶中的單片和老片少，規(guī)格一致；良好的加工，色澤均勻，無焦斑，上、中、下檔茶比例適宜，片末碎茶少。
“香”，指香氣高而純正，可抓一把茶葉先哈一口熱氣，再置鼻端嗅干香，茶香純正與否，有無煙、焦、霉、酸、餿等異味，都可從干香中鑒別出來。“凈”，是指凈度好，茶葉中不摻雜異物，給賓客敬茶時，茶葉中有夾雜物會大掃茶興?；ú鑴t以透出濃、鮮、清、純的花香者為上品。選擇茶葉時，還應(yīng)根據(jù)茶葉花色品種的品質(zhì)特征而定，有些花色品種經(jīng)合理的短時存放，甚至久存后，品質(zhì)更佳。例如西湖龍井、旗槍和莫干黃芽等，采制完畢后，放入生石灰缸中密封存放1-2個月后，色澤更為美觀，香氣更加清香純正。云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏磚茶，經(jīng)合理存放后，會產(chǎn)生受茶人歡迎的新香型。隔年的閩北武夷巖茶，反而香氣馥郁，滋味醇厚。
