泡茶講究水質(zhì)

　　泡茶講究水質(zhì)，如釀酒對水質(zhì)一樣的要求同等重要，很早就被我們聰明的先人注意到了。對于泡茶用水，陸羽甚為關(guān)心，最簡潔的說法，“用山水為上，江水中，井水下”。
　　但水質(zhì)好壞，每個人所見卻各不相同。唐人張又新《煎茶水記》里記載了陸羽和劉伯芻兩位品茶高手對于水的不同見解，陸羽把劉伯芻評為第一等的揚子江南零水評為第七。當然，陸羽的水學問自然更為權(quán)威。他品水的范圍寬廣得很，西到商州，東到長江中下游，南到柳州，北到桐柏山區(qū)。他還認為產(chǎn)茶地方的水與茶本身都有相宜之處，產(chǎn)于什么地方的茶便用什么地方的水泡，一定能煎出好茶；再好的水運到遠處，則功效減半。今天，水要運到多遠處，估計功效也不會減少多少，可是被嚴重污染的大地上，還有多少地方的水保留昔日的甘甜呢?
　　古代對于煎茶的水，重視到無以復加的神圣程度。明人田藝衡還作了一部茶之水的專著，名叫《煮泉小品》，分為十個部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“靈水”、“異泉”、“江水”、“井水”、“緒談”，不少議論出人意表。而清人張大復來得更猛，竟將水提高到勝于茶的地步：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試以十分之茶，茶只八分耳”，頗有喧賓奪主之風。
　　古人重視泡茶用水甚至到了講究取水之法的地步。比如道家人物常用的取水工具??特制水葫蘆。索水時，利用銅丸重量下沉至合適的深度，牽動繩索以打開壺蓋，注入好水，再牽動銅丸，使其處于壺頂中央，壓住壺蓋。然后收繩將水葫蘆撈上來。
　　泡茶之水對皇室貴胄也有著奇妙的吸引力。一般說來，糟糕的皇帝都有可能成為大藝術(shù)家，他什么都會玩，甚至把國家玩掉。宋徽宗不僅寫字、作畫屬一流，他對泡茶水的研究更是好生了得，他認為煎茶之“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨為難得”；而另一位號稱“十全老人”的乾隆皇帝，每次出行，令人特制銀質(zhì)小斗，嚴格稱每斗水不同的重量，輕者佳，重則次，也頗有喝茶大家之行頭。
　　看了不少關(guān)于茶之水的文獻，我發(fā)覺古人喜歡把不少事情弄得很玄。倘使拿今日的標準來衡量，好水無非清亮、潔凈，源自活水而非死潭?？茖W證明，只有雪水和雨水才屬于輕水(現(xiàn)代名軟水)，故古人重“天泉”。而一般的泉水和江水其中所含碳酸氫鈣和碳酸氫鎂都可以通過高溫分解沉淀下來，形成沉入壺底的“水垢”，這種水含堿、鐵過多，泡出來的茶容易喪失茶的色香味，稱之為硬水。如今的現(xiàn)代人真是很慘，軟水難得，就是硬水也多含漂白粉味，泡出的茶哪有清冽甘淳之味?于是，以好水泡茶這樣的好事，便都成了紙上風景，仿佛前塵舊事。