今天來談?wù)勁莶璧乃疁?。在我剛接觸普洱茶的時(shí)候，基本上這不是一個(gè)話題，沸水沖泡是主流的共識(shí)。后來漸漸這共識(shí)有所松動(dòng)，已經(jīng)有不少人在沖泡古樹生茶中嘗試降低水溫，取得很好的效果，而今天我?guī)Ыo大家的信息可能要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)范疇。
熟悉我們的茶友知道，每次寄茶樣的時(shí)候，我們不僅在包裝上寫泡茶的水溫，而且還要微信短信啰里啰嗦的反復(fù)提示大家。那是因?yàn)橐豢畈璧臎_泡水溫對(duì)于一款茶的表現(xiàn)來說，影響是決定性的。
舉一個(gè)例子你就明白了，為什么老班章比景邁茶成名要早，影響要大？答案出乎你的意料，是水溫。早期沸水沖泡的理念令老班章這類茶更容易有出色的表現(xiàn)，而景邁茶細(xì)膩的香氣則會(huì)直接受到干擾。隨著經(jīng)驗(yàn)積累，對(duì)景邁茶的沖泡水溫逐漸調(diào)低，景邁的特點(diǎn)才有了比較完整的體現(xiàn)。實(shí)際上，如果充分展現(xiàn)香氣的層次，景邁茶合適的沖泡水溫比一般的綠茶還要略低，75度。
不僅如此，有些我們看來炫目的技法，實(shí)際上是為了降低水溫的，比如有人高舉水壺，讓水以細(xì)流的方式在蓋碗邊緣旋轉(zhuǎn)，或者有人說高沖能“激”出香氣，香氣又不欠揍，高沖的效果更可能是下落時(shí)水和空氣熱交換導(dǎo)致水溫降低。
還有一種有趣的說法，有的茶在昆明泡香氣會(huì)好一點(diǎn)，這其實(shí)是因?yàn)槔ッ魇歉咴?，水的沸點(diǎn)本身就低。滾沸也就93、4度，如果微開或稍放一下就90度以下了。
說到這，你可能會(huì)問，水溫究竟多少是合適的？在回答這個(gè)問題之前，我們先梳理一下我們對(duì)泡茶水溫的傳統(tǒng)理解。傳統(tǒng)上綠茶黃茶水溫要低，因?yàn)樽⒅仵r香，過高就燙壞了。而紅茶相對(duì)高一些，比如90-95度。烏龍茶之類要高，尤其鐵觀音、單樅之類的，那就講究要用滾沸的水。你知道真正的潮州工夫是不允許用公道杯的，因?yàn)榕逻^了一道，水溫降低，影響香氣。
對(duì)泡普洱茶水溫的理解也經(jīng)歷了一個(gè)歷史過程，早期香港我們也講過，港式的老茶熟茶傳統(tǒng)，重湯色湯質(zhì)，缺少細(xì)膩的品鑒空間，肯定也是高溫沖泡，這也影響了后來的臺(tái)灣大馬。國內(nèi)早期對(duì)普洱生茶是偏綠茶化的理解，不過鮮嫩從來不是大葉種優(yōu)勢(shì)，所以也都用沸水。直到后來對(duì)古樹茶了解越來越多，這一理念才開始轉(zhuǎn)變。
說到這里，要特別的說明一點(diǎn)，水溫多少合適并不是一個(gè)統(tǒng)一的科學(xué)指標(biāo)，而只是經(jīng)驗(yàn)性的側(cè)重，而且背后是對(duì)品鑒的理解。舉個(gè)不恰當(dāng)?shù)睦?，如果我們用國家茶葉評(píng)審的方式來悶泡古樹生茶，得出的結(jié)論是沒有參考意義的，不是否定茶葉評(píng)審，而是工業(yè)化的浸出方式和品鑒完全是兩個(gè)路子。
我們對(duì)一款茶的品鑒和理解是綜合的，除了滋味的濃厚，我們更關(guān)注口感的綜合體驗(yàn)，香氣的層次感，湯質(zhì)的飽滿度，沖泡過程的變化，山韻，茶氣與體感等等因素，茗壽堂也認(rèn)為這是未來品鑒的發(fā)展方向。從這個(gè)角度來說，大多數(shù)的古樹生茶都不適宜沸水沖泡，適宜溫度在80-90度之間。
有的人說熟茶一定應(yīng)該用沸水吧。其實(shí)原理是一樣的，要看茶而定，如果熟茶香氣層次豐富細(xì)膩的話，尤其是古樹熟茶，也不宜沸水沖泡，老茶也是一樣，只是平均水溫會(huì)比生茶高一些。這個(gè)結(jié)論和很多人的觀念有出入，也不用爭論，給您提個(gè)參考，試試便知。
和沖泡溫度相關(guān)的是品鑒溫度，這兩個(gè)不能混淆。前面講過潮州工夫要趁熱喝才香。香氣物質(zhì)溫度越高分子運(yùn)動(dòng)越劇烈這沒問題，如果從人體感受的角度，60度的水溫口腔是比較舒服的。插一句，有的人說茶氣就是熱水的熱帶來的，但實(shí)際上，茶氣足的茶，50-60度，依然可以讓你后背發(fā)汗，你喝同樣溫度的水試試？雖然如此，對(duì)于一款普洱來說，我們的建議是，品香60度入口（注意是入口不是沖泡），感受茶氣則無妨高一些，會(huì)更明顯。趁沸急喝的做法沒啥可反對(duì)的，但一個(gè)是有難度，一個(gè)是不威儀。
不同的茶，沖泡的理想水溫也是有差異的。普遍的講，香氣細(xì)膩的茶水溫不能過高，而滋味濃厚的茶無妨略高，但沸水仍然是不建議的。實(shí)際上，我們?cè)跓倪^程中不宜讓水滾沸，只要像古人說的“蟹眼已過魚眼生”即可（此時(shí)水溫大概在95度），然后可根據(jù)茶的特點(diǎn)和個(gè)人的偏好靜置片刻，更重要的，讓心沉凈下來，再從容的開始一道茶的沖泡與品鑒。
