曬青、烘青、在傳統(tǒng)茶葉分類中，同屬于綠茶類，他們的初制工藝組合相同，都是鮮葉、殺青、揉捻、干燥。但是曬青、烘青、加工的技術(shù)要求是不一樣的，形成了兩種截然不同的風(fēng)格。
1、殺青：
曬青毛茶的殺青常用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉問(wèn)多在八十?dāng)z氏度以下。多酚氧化酶鈍化較少，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失掉，殺青葉透著青草氣息。殺青的程度保持的茶葉的鮮活嫩度。
烘青毛茶的殺青時(shí)用鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青都可以，殺青溫度較高，葉溫多在九十?dāng)z氏度以上，溫度是較高的。多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消散。殺青葉透著清香，可是無(wú)青草氣息。
2、揉捻：
傳統(tǒng)的曬青毛茶采用的是手工揉捻，細(xì)胞破損率較低，常在百分之四十以下，茶葉汁水溢出很少，插條粗壯完整，色澤墨綠少油潤(rùn)，芽葉斷碎少，毛茶特別耐浸泡。
烘青毛茶除了高檔細(xì)嫩的名優(yōu)茶外，常采用機(jī)械分兩段揉捻，細(xì)胞破損率較高，在百分之四十五到百分之六十左右。茶葉汁水溢出較多，也跳緊實(shí)粗壯，芽葉斷碎較多，色墨綠油潤(rùn)，耐泡性較差些。
3、干燥：
曬青毛茶揉捻后直接曬干，毛茶含水量一般在百分之百左右，干茶色澤墨綠少油潤(rùn)，稍顯枯。
烘青茶忌日曬，用烘籠、烘干機(jī)等分毛火、足火兩次烘干，中間攤涼走水。也有用滾筒，鍋炒機(jī)先抄而后烘的。毛茶含水量在百分之四到百分之六左右。色澤墨綠油潤(rùn)。
