品鑒作為一個感官體驗，所涉及的基礎(chǔ)范疇無外乎以下幾個方面：香氣、味道、質(zhì)感、綜合性描述。如果要全面的說，當(dāng)然還有外觀、聲音等等，那個相對來說涉及的較少，我們先放一放。
我們先來說味道，說是味道，其實也和香氣不能截然分開。因為我們通常所認(rèn)為的味道，很大程度上也包括了香氣。我們感知香氣通過兩種方式：鼻前嗅覺通道和鼻后嗅覺通道。當(dāng)我們用鼻子來聞干茶或者茶湯的香氣時，我們用的是鼻前嗅覺通道；而當(dāng)我們咽下一口茶湯的時候，除了感受其滋味，香氣分子仍然通過鼻后嗅覺通道傳遞到鼻腔中，這個時候的滋味也包含了香氣，是一種綜合感受。老茶客習(xí)慣在喝茶的同時用口向口腔內(nèi)吸氣，正是這個道理，這個動作會極大的增加香氣物質(zhì)進(jìn)入鼻后嗅覺通道的幾率，從而讓品鑒更加充分。
我們還是由味道來契入品鑒的話題。要充分的感知味道，理解味道給我們帶來了什么，我們要進(jìn)入三重門，或者說三重境界，每一重不僅是不同的高度，也是不同的角度，只有三門同入，我覺得這個品鑒，才真正有它的樂趣與“味道“，我們一個一個來。
第一重門：味道的分類與感知
傳統(tǒng)上味道的分類無外乎“酸、甜、苦、咸”，后來再加上一個“鮮”，因為這個鮮的受體已經(jīng)明確找到，所以成為一大類基本沒有爭議，而有些特征味道，比如金屬味，脂肪味，堿味等等還有爭議，在茶中也極少涉及，我們可以忽略。辣本身不能說是一種味道，而是舌頭、口腔整體的刺激性感覺，并沒有特異的受體。
普洱茶中有酸嗎？當(dāng)然有，實際上各大茶類泡成茶湯，從ph值上看，都是酸性的。其中綠茶偏高一些，紅茶偏低一些，普洱和烏龍居中。相對來說普洱熟茶比生茶還要微偏酸一點。茶中這些有機(jī)酸包括蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等等。
甜也是普洱茶中較容易被嘗出的味道。實際上糖類物質(zhì)在內(nèi)含物質(zhì)中占比很高，可達(dá)到干物質(zhì)的20-25%，但大部分是感受不到甜味的多糖，比如纖維素、淀粉、果膠等等。我們能感受到的是單糖和雙糖，比如葡萄糖、果糖；蔗糖、麥芽糖等等。除此之外，某些氨基酸類物質(zhì)，以及茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質(zhì)也會帶來少許甜味。
苦是茶中令人印象深刻的味道，它來源于咖啡堿，同時茶多酚類物質(zhì)比如兒茶素類也帶有苦味，這種苦是苦中有甜的苦，和咖啡堿的苦有所不同。茶中所含的咖啡堿并不比咖啡低，之所以喝起來不像咖啡那樣苦，是茶中豐富的香氣與滋味的綜合作用。
咸味在工藝正常的普洱茶中體現(xiàn)的并不明顯，特殊土質(zhì)的茶樹可能會帶來少許此類風(fēng)土味道，更多情況可能是加工過程中外源性物質(zhì)導(dǎo)致的。
鮮味主要是由氨基酸類物質(zhì)帶來的，其中最主要是茶氨酸、其他如谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸也會帶來鮮味，同時也帶來了甜酸苦等味道。茶黃素也對鮮爽度有所影響。
澀味同樣是口腔的感覺而非嚴(yán)格意義上的“味道”，澀主要是由于單寧或多酚類物資與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體帶來的。在茶中含有大量的茶多酚，其中兒茶素類就是典型的澀味物質(zhì)。普洱茶中的苦澀物質(zhì)會隨著多酚類物質(zhì)氧化而降低。
舌面的不同部位對不同味道的感受是一樣的嗎？這個問題有爭議，科學(xué)研究和感官經(jīng)驗并不完全一致，這沒關(guān)系，因為品鑒本身就是建立在感官受覺的基礎(chǔ)上的。傳統(tǒng)的品鑒經(jīng)驗認(rèn)為，舌尖對甜味更敏感，舌根對苦味敏銳，舌的兩側(cè)前半段對咸味，中后段對酸更敏感。你不妨試試看，是否能同意這個說法。
了解這個知識對我們的品鑒也大有幫助，我們在品茶時，不必急于一口咽下茶湯，而是可以在口腔中稍微含一下，讓口腔和舌面的不同部位充分的接觸茶湯，這將會讓我們的體驗更全面和充分。
最后我們再看看不同的味道會帶給我們什么樣的感受和意象。我們始終要了解，品鑒是時刻與我們的感受乃至內(nèi)心建立聯(lián)系的過程，而并非是一個簡單的成分測定，如果是那樣的話，直接交給科學(xué)儀器就可以了。明白這一點，這個感受就特別的重要。
甜，輕微的甜會增加清新可人的感受；適度的甜非常具親和力，給人直接的好感；過度的甜則會給人甜膩的感受，破壞感受的空間感和回味。
酸，輕微的酸會帶來清爽的感覺，和輕微的甜一起帶來清新的口感。適度的酸會讓味道更有活力并帶有少許的刺激感。過多的酸則會讓人難以親近，帶有雜味的酸則令人避之唯恐不及。
苦，苦是增加品鑒張力和空間感的重要元素，和其他味道配合得當(dāng)?shù)目?，會給人厚重踏實的感覺，更加“走心”。輕微的苦雖然不易察覺，對品茶的結(jié)構(gòu)來說卻至關(guān)重要，如果缺乏這種苦的基礎(chǔ)，整個茶湯會顯得輕浮膚淺。過度的苦則會淹沒其他味道，令人叫苦不迭。
鮮：鮮令人的感官興奮，增加滋味的穿透力與活力。普洱茶中的鮮尤為特別，和綠茶的鮮爽比有著更大的縱深。過度的鮮會對其他滋味有致命的殺傷力，讓我們的品鑒變得遲鈍，所以切記我們在品鑒之前一定不要吃帶有呈味劑的食品。
了解了這些基本的味道，以及知道這些味道帶給我們的身心感受，我們就為品鑒打下了一個良好的基礎(chǔ)。但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因為不僅單一的味道不成為好壞的依據(jù)，即使是味道的占比也不構(gòu)成優(yōu)劣的判斷，正如一幅畫用哪種顏色，占比多少和畫本身優(yōu)劣并無必然關(guān)系一樣。品鑒仍然是一個綜合性的體驗，那就需要我們進(jìn)入第二重門了。
第二重門：綜合體驗
老實說，我們目前茶葉的審評和品鑒在這一環(huán)節(jié)還有極大的提升空間，相對來說，葡萄酒與咖啡的品鑒則有更為成熟的語言和評判體系。相對而言葡萄酒又更成熟一些，這和飲料本身的特性，市場發(fā)展，歷史文化等等都有關(guān)系。就飲料本身的特性而言，茶的品鑒尤為滯后，因為相對來說，茶是酸甜苦咸鮮五味具足，同時香氣層次最為豐富的飲料，目前的品鑒顯得乏善可陳。這里我們先不創(chuàng)造新詞匯，暫時還是借用一些葡萄酒的品鑒詞匯來幫我們打開思路。
我們先來看持久力（length），實際上就是長度，但是這個長度不是一個客觀值，而是指感覺的長久存留，換句話說是留給你的感受印象有多深，并不是味道越強(qiáng)你的感受就越深。
如果我們再拓展一下，一杯好茶不僅當(dāng)時是讓人回味的，而且會留下感受的記憶，讓你時時念想，對你來說，這就是好茶最直接的一個判斷標(biāo)準(zhǔn)。
再看一個，純凈（cleanliness），這個是指口感的純凈，沒有雜味，并不是說味覺的單一，純凈和味覺的豐富并不矛盾。我們也常常會說一款茶很干凈，同樣是說茶純凈、脈絡(luò)清晰，并不是衛(wèi)生干凈的概念。換個角度來說，有的時候，你并不能很明確的分辨雜味，但是你仍然可以感覺到一款茶不夠干凈和純粹。所以這個詞對于評價一款茶也是很有意義的。
平衡（balance）、以及相近的和諧（harmonious）是特別重要的概念，代表我們的一個綜合判斷，簡單的甜度、酸度，或者不同味道的配比都不能表達(dá)我們的感受。偏干或偏甜的都可能是好酒，偏苦或偏甜的也都可能是好茶，關(guān)鍵看各個元素之間是否和諧，是否能整體給人美好的印象。
如果再具體一點，我們涉及到結(jié)構(gòu)（structure）或架構(gòu)，這也是在講不同元素之間的關(guān)系。我在講茶的時候，也常常會說結(jié)構(gòu)如何——上半部是否能夠充分打開，底盤是不是扎實，縱深感夠不夠，空間夠不夠開闊等等。這個品鑒細(xì)致的人都能感受，但是很難準(zhǔn)確的定義。實際上在葡萄酒領(lǐng)域，這些詞匯也很難準(zhǔn)確的加以說明，但是并不妨礙大家的交流。
還有質(zhì)感、酒體等等詞匯，這里就不展開了。
這是第二重門的內(nèi)容，從這里我們可以看出品鑒是一個微妙的過程，在葡萄酒和咖啡領(lǐng)域同樣存在著意會大于言傳的東西，這是由品鑒本身的特性決定的，在這方面，茶可能還有很長的路要走。
實際上，我們的古人在這方面有很好的開局，如果我們看宋代的茶書，會發(fā)現(xiàn)葡萄酒品鑒領(lǐng)域的主要詞匯基本都有涉及，這個大家看我注解的《大觀茶論》自會明了，反倒是現(xiàn)代的茶品鑒體系有頗大的缺失，究竟是文化的中斷還是什么原因？確實值得我們思考。
最有意思的是，古人不僅發(fā)現(xiàn)了這些領(lǐng)域，而且提出了基于中國傳統(tǒng)思想觀念的解釋體系，也就是說不僅能靠這些概念交流，而且背后有哲學(xué)思想，有豐富的文化內(nèi)涵，這為我們的品鑒打開了廣闊的天地。
西方人的概念體系里說到balance，說到harmonious，已經(jīng)把問題推到了極致，但是究竟怎樣才是balance，這里面的內(nèi)涵究竟是什么？結(jié)構(gòu)能說明嗎？好像也不能，因為不是一個靜態(tài)的、多少的關(guān)系，這背后究竟是如何運轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)化的？怎樣達(dá)到的和諧？這方面恰恰是東方文化的特長，我們就需要走入第三重門了。
第三重門：動態(tài)關(guān)系
在中國的傳統(tǒng)觀念里，最基本的一對動態(tài)關(guān)系就是陰陽。茶里面有陰陽嗎？當(dāng)然有，陰陽無處不在，在山場里日照就是直接的陰陽關(guān)系；在加工過程中水火也帶來陰陽；實際上我們看茶樹的每一片葉子，一面翠綠油亮、一面絨毛細(xì)密，這也是陰陽。這些我們先不管，我們來看品鑒的陰陽。
我曾經(jīng)多次說過，茶要好喝就需要處理好一個最基本的關(guān)系。茶有豐富的香氣，有甜潤的口感，同時也有咖啡因和茶多酚帶來的苦澀，處理好這香甜和苦澀的關(guān)系，才能出一杯好茶，而這二者就是品鑒中的最基本的陰陽關(guān)系。
是不是只有香甜就好，還不是這樣；那香甜和苦澀的比例是多少才是好，也不是這樣，陰陽的思維不是這種，而是陰陽相生，形成一個格局，我們從這個格局里面看，對和諧、平衡會有更深的體會。
為什么現(xiàn)在咖啡館開的那么多，我們到日本、韓國這些東亞國家看看，咖啡館非常多，而且懂行的不少，很多方面甚至超過了西方國家。咖啡就是最直接的一個苦甜的陰陽關(guān)系，雖然從品鑒的角度來說相對單一，但是很直接。現(xiàn)代社會節(jié)奏快，壓力大，必須要有甜來安撫，這個甜又要快速直接的沉淀下來，好像讓漂浮的心踏實下來，還要給人溫暖，這恰是咖啡帶給人的體驗。
有很多人說茶館為啥不如咖啡館多，一個是時代的大勢需求，但這不重要，因為茶是可塑性特別強(qiáng)的飲料，更主要的還是你沒真正理解人的需求，沒有找到合適的表現(xiàn)方式和契入點，這個后面有機(jī)會再談。
再舉個例子，一般內(nèi)地超市常見的榴蓮都是口感甜的品種，但如果我們?nèi)ヱR來西亞找最頂級的榴蓮，像貓山王或者更小眾的品種，會發(fā)現(xiàn)都會帶一點苦的味道，這種榴蓮入口的層次，回味就大不一樣了，這也是這個陰陽關(guān)系的作用。
我們吃水果就是這樣，過酸或者甜膩的水果都不是很好，酸甜適中最好，什么叫適中，這個也不是單純甜度酸度的問題。酸在中醫(yī)里面講是收澀的，也是陰，所以和甜構(gòu)成了一個陰陽關(guān)系。如果偏酸要怎么辦呢？我們北方夏季的家常菜，糖拌西紅柿就是一種解決方案，通過加糖來達(dá)到適口。那有沒有別的方案？
我們到云南，看到很多很酸的水果，青芒果、酸木瓜、羊奶果，野李子還有茶山有些不知名的野果，單獨吃真是酸到無法入口。當(dāng)?shù)厝说某苑ú⒉皇羌犹?，實際上加糖已經(jīng)力度不夠了，這個酸力量太強(qiáng)大了。那怎么吃呢？蘸辣椒面吃！這個辣雖然不是味道，但是是一種強(qiáng)力的陽的拉升的力量。味道酸爽，你吃了還想再吃。在飲食中，這個陰陽的例子就太多了，我們不再贅述。
我們看茶也是同樣，先放到這個大的陰陽關(guān)系里去看，苦澀的茶要好喝，一定要有陽的東西來拉升，甜柔的茶要好喝也不能光有甜柔，也要有東西能拽住它，把這個張力拉開，空間打開，里面可品鑒的東西就有意思了。
有的時候我們只能注意到主要的因素，會忽略這個陰陽關(guān)系，但是這個被忽略的因素特別重要。我們常說易武茶蜜香、冰島茶糖香云云，但是你想想蜂蜜和冰糖多少錢一斤，這兩種茶什么價格？這恰恰是被我們忽略的因素在起作用，形成了口感的陰陽關(guān)系，帶給你遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出蜂蜜水和冰糖水的體驗。
陰陽也不是死的，也是相互轉(zhuǎn)化的。老班章的陰陽、易武的陰陽都不一樣，陽中有陰、陰中有陽，一個地方有一個地方的特質(zhì)，這個留待講茶山地理的時候有機(jī)會再做交流。
我們接下來再稍微深入一點，借用一個傳統(tǒng)觀念來探討不同滋味之間的關(guān)系。五行嗎？五行有點復(fù)雜，誤解也多，流弊也很多，講直接透徹很不容易，這里先不展開。我們用個中藥上的詞匯——“君臣佐使”。
這個是在說什么呢？一副藥里面各種藥材要互相配合，扮演不同的角色，才會有好的效果。我們不談中藥，也不談茶的保健功能，我們只是借用這四個字來談味道，談品鑒。一杯茶湯入口，也不是單一的滋味，而是一個團(tuán)隊來了，我們來看看團(tuán)隊成員都是什么角色。
用冰島來說，君是什么？是香甜，我們說糖香、冰糖香、蔗糖香、焦糖香都沒關(guān)系，存儲時間，存儲條件不同，總而言之是一種糖香。這個是給人印象最深刻，最直接，也是我們最關(guān)注的，那那我們的感知來說，這就是“C位”，我們一下子被吸引，聚焦到這里了。前面也說了甜是特別好接受的味道，再配合獨特的香氣，力壓群臣，無疑是這里面的君。
臣是什么，是苦澀，冰島茶泡好了幾無苦澀，但還是有，因為你無法把咖啡因和茶多酚拿掉，只是你泡的時候這個陰陽關(guān)系處理到什么程度而已。前面也說了，這個臣是不可或缺的。這一對君臣就形成了一個大的陰陽關(guān)系。君和臣的性格要有所差異，君如果要是很張揚的性格，臣就需要老成持重，這樣才能和諧，我們看歷史上這些君臣關(guān)系也是這樣，如果臣一味唯唯諾諾，形成不了這種關(guān)系，那就是奸臣了。
佐是什么，是酸。前面也說了，不明顯不代表沒有，普洱茶湯里面是一定有酸的。香甜和苦澀形成了大的陰陽關(guān)系，這還不夠，還要增加一點刺激和活力。酸和香甜形成了一個小的陰陽關(guān)系，這個小的陰陽和諧了，輔助香甜，讓香甜活力四射，然后再和苦澀構(gòu)成大的陰陽關(guān)系，這是佐。
使是什么？是鮮。若要真正理解勐庫茶（冰島屬于勐庫），就必須明白這個鮮。這個鮮某種程度上是勐庫茶的靈魂。勐庫茶有偏甜的，也有偏苦的，香氣多種多樣，這個鮮是共有的。這個鮮還不是綠茶的鮮，綠茶那個更接近我們說三鮮、海鮮的那種鮮。勐庫的鮮是一種爽利俊朗的感覺。這個鮮有更好的穿透力，能夠讓各種滋味更好的傳遞，更好被接受，同時有加分，這就是“使”。
這樣我們再來體會這一口茶湯，果然大不一樣。
君臣佐使只是個例子，并不一定局限在這里，但是標(biāo)月之指，為我們深入品鑒，更豐富的體驗打開了思路，我們知道了第三重門內(nèi)還有這樣的境界，這就可以了。
