(1)色澤：茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素c)氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。
(2)滋味：普洱茶的陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生子一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄，同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
(3)香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。上述區(qū)別，是對(duì)較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會(huì)相對(duì)縮小。至于有的茶葉，貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。
(4)含水量：只要用手指捏一捏，就能很簡(jiǎn)單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低，在正常情況下含水約7%，茶葉條索疏松，質(zhì)硬而脆，用手指輕輕一捏，即成粉末狀。陳茶因存放時(shí)間過長(zhǎng)，經(jīng)久吸濕，一般含水量都比較高，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末狀，茶梗也不易折斷；同時(shí)，當(dāng)茶葉的含水量超過10%時(shí)，不但會(huì)失掉茶葉原有的色、香、味，而且很容易發(fā)霉變質(zhì)，以致無法飲用。
(5)其他情況：有些鮮茶里摻進(jìn)了陳茶。這種茶色澤不勻，新茶色澤新鮮悅目，陳茶發(fā)暗、枯、黑，兩者混在一起，茶色深淺反差很大。所以，買茶者只要仔細(xì)辨認(rèn)一下，新陳混雜的次茶是不難鑒別的。再有，有些茶販用外形相似的葉子魚目混珠，即用類似茶葉的植物葉子制成假茶充新茶。為防上當(dāng)，可當(dāng)面沖泡或用唾液把1－2片茶葉打濕軟化，再把葉片展平，是真茶葉邊緣有明顯的鷹嘴狀鋸齒，是假茶就沒有這種鋸齒，很容易鑒別。
