認知：何為普洱茶
楊寶安說，云南省標準計量局2003年3月公布普洱茶的定義為：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。云南省茶區(qū)遼闊，有120余個縣產(chǎn)茶，但茶葉主產(chǎn)區(qū)分布在北緯25度以南、哀牢山以西、怒江以東、瀾滄江中下游兩岸地帶，有滇西、滇南、滇中和滇東北四個茶區(qū)。大葉種茶樹集中分布在滇西、滇南兩大茶區(qū)，其中滇西茶區(qū)包括臨滄、保山、德宏三個地區(qū)19個市縣；滇南茶區(qū)包括思茅地區(qū)、西雙版納州、紅河州、文山州4個地州24個縣；滇中和滇東北茶區(qū)是大葉種茶樹向中小葉種茶樹過渡的一個區(qū)域。
云南大葉種茶樹的代表性品種分為群體種、無性系品種兩大類。群體種主要是鳳慶種、勐庫種、勐海種，它們都是通過自然雜交，以種子進行繁殖的云南大葉種茶樹的后代。鳳慶種是以臨滄市鳳慶縣為中心，經(jīng)引種主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰沖、龍陵、德宏等地；勐庫種以臨滄市雙江縣為中心，經(jīng)引種主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地；勐海種則以西雙版納勐?？h為中心，經(jīng)引種主要分布在西雙版納、思茅區(qū)。無性系品種是云南大葉種的另一類代表性品種，是以無性繁殖方式選育出來的云南大葉種的后代，被廣泛推廣到云南各地。
寶典：別樣的工藝
普洱茶的加工制造工藝有別于一般茶葉。初制工藝技術組合方式為鮮葉、殺青、揉捻、干燥（曬干），其中殺青工藝又分為曬青、烘青、炒青三種。曬青毛茶常使用鍋炒殺青,殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下；烘青毛茶和炒青毛茶使用鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風殺青均可，殺青溫度多在90℃以上。揉捻時，曬青毛茶采用手工揉捻，細胞破碎率較低，破碎率為40%以下；烘青毛茶常采用機械揉捻，細胞破碎率高，破碎率達45%-60%；炒青毛茶常采用機械揉捻，細胞破碎率也高，破碎率達45%-65%。干燥時，曬青毛茶為日曬，毛茶含水量一般為8%左右；烘青毛茶、炒青毛茶忌日曬，毛茶含水量均為4%-6%。值得注意的是，由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，殺青葉溫為90℃以上，多酚氧化酶被鈍化，被破壞。加之毛茶在干燥時采用了高溫快速干燥，烘干或炒干溫度高達120℃-140℃，多酚氧化酶被進一步破壞、鈍化。又加之烘青、炒青毛茶含水量低，只有4%-6%，完成“陳化”和“發(fā)酵”十分困難，甚至無法完成“自然陳化”。因此，烘青、炒青毛茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來加工普洱茶，只有曬青毛茶才能用來加工成普洱茶。
很多人會混淆普洱生茶和熟茶，對此，楊寶安特別強調了普洱生茶和熟茶的概念：普洱生茶以云南大葉種曬青毛茶為原料，不經(jīng)過人工發(fā)酵、渥堆處理，但經(jīng)過加工整理、修飾形狀的各種云南茶葉的統(tǒng)稱，又被稱為傳統(tǒng)普洱茶；普洱熟茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，通過渥堆、發(fā)酵等人工增溫、增濕的方法進行處理，促使曬青毛茶在微生物作用下進行快速發(fā)酵、氧化形成的再加工茶，又被稱為現(xiàn)代普洱茶。此外，楊寶安介紹了古樹茶與臺地茶的區(qū)別：古樹茶又稱大樹茶，是以在自然環(huán)境下生長的群體種茶樹的曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的普洱茶；臺地茶是以在梯地茶園里人工栽培生長的無性系品種茶樹的曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的普洱茶。
真經(jīng)：收藏與投資
普洱茶的品質要素主要由“外形”和“內質”兩方面構成。“外形”指的是未浸泡保持自然狀態(tài)時普洱茶的形態(tài)，主要從條索形狀、老嫩程度、色澤特點、氣味類型等方面進行比較鑒別。“內質”指開湯即沖泡以后茶葉所表現(xiàn)出來的特點。一般從氣味、湯色、滋味、葉底四個方面進行比較。楊寶安總結了優(yōu)質普洱茶的品質特征：一是從外形看，條索清晰、緊結、完整、肥壯、芽毫多；二是從茶色看，色澤綠潤、墨綠、油潤、有光澤；三是從茶香看，有清香、荷香、蘭香、樟香、蜜香等，無雜異氣味；四是從茶湯看，清透、明亮；五是從茶味看，醇厚、潤滑、甘甜；六是從茶氣看，強勁。
愛好普洱茶的人都特別想知道如何選購普洱茶，楊寶安說：“選購云南普洱茶應堅持以‘內質為主，兼顧外形’的原則。”可以從產(chǎn)地、品種、原料、工藝、季節(jié)、倉儲、品質、品牌、年份九個方面選擇：1、選擇滇西、滇南茶區(qū)，如滇西茶區(qū)著名村寨有冰島、昔歸等；滇南茶區(qū)著名村寨有曼松、薄荷塘、老班章、刮風寨、同慶河、彎弓寨、班盆、老曼娥、高山寨、帕沙等；2、選擇群體種；3、選擇古樹茶；4、選擇生茶；5、選擇春茶；6、選擇干倉；7、選擇優(yōu)質茶品；8、選擇著名品牌；9、選擇新茶。楊寶安說，關于普洱茶的年份，按行家的分類可分為新茶、舊茶、老茶、陳茶、古茶。新茶一般指10年以下的茶；舊茶指10年-30年的茶；老茶指30年-50年的茶；陳茶指50年-70年的茶；古茶指70年以上的茶。1-5年的新茶還沒有被氧化，有澀味；而6-10年的新茶已經(jīng)被氧化，口感好。
楊寶安說，普洱茶是有價值的，主要體現(xiàn)為：有強烈的地域性、稀有性、不可復制性、品種的排他性以及“越陳越香”“以陳為貴”等特性。鑒于此，他建議想投資或收藏普洱茶的朋友可以從以下幾種茶品著手：1.優(yōu)質茶品：高端純料古樹茶；2.稀有茶品：著名村寨古樹茶；3.名牌茶品：著名品牌和具有成長性的高品質的小品牌；4.“證據(jù)”齊全的茶品：注明了產(chǎn)地、品種、產(chǎn)品名稱、工藝、注冊商標、生產(chǎn)日期等；5.沒有受到污染的茶品：沒有受潮、發(fā)霉、蟲蛀、異味等。
