那么，越陳越香的普洱茶在后期存放陳化的過程中，內(nèi)質(zhì)會出現(xiàn)怎樣的變化呢？這些變化又對普洱茶有什么樣的影響？
【茶多酚含量的變化】
茶多酚是普洱茶品質(zhì)和養(yǎng)生的核心物質(zhì)之一，臨床研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對“三高”病癥有良好的預(yù)防與促進(jìn)治療的效果。普洱茶因茶多酚含量極高且品質(zhì)極佳，所以普洱茶的價值被體現(xiàn)的一覽無余。因為工藝的差別，普洱生茶和普洱熟茶在茶多酚含量上有著明顯的差別，新制的普洱生普明顯高于普洱熟茶。而在存放過程中，雖然茶多酚的含量均勻，卻呈現(xiàn)出減少的趨勢，相對比下，同等環(huán)境下普洱生茶的多酚類物質(zhì)減少的更快一些。茶多酚含量的減少是因為茶多酚在后期過程中發(fā)生了氧化水解等反應(yīng)，降解或合成成了新的產(chǎn)物，從而改變了普洱茶的品質(zhì)與口感。
【氨基酸含量的變化】
氨基酸是蛋白質(zhì)組成的基本單位，對人體免疫系統(tǒng)有比較好的作用。通常，生普的滋味表現(xiàn)為鮮爽濃強，這種“爽”則主要是由氨基酸呈現(xiàn)。普洱茶中含有大量的氨基酸，特別是普洱生茶的氨基酸含量明顯高于熟茶，這也正是生茶在口感滋味上表現(xiàn)得更為鮮爽的原因。研究表明，氨基酸會隨著時間的流逝而減少，有趣的是，此時氨基酸成分的減少正好與多酚類物質(zhì)減少相反，熟茶的氨基酸含量減少比生茶更多一些。
【咖啡堿含量的變化】
咖啡堿是茶葉中主要的生物堿之一，其滋味偏苦，是茶湯滋味重要的構(gòu)成部分之一，也是人們喝茶失眠的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;。特別是在生普當(dāng)中，新制的生普刺激性明顯，苦澀感強，而隨著時間陳化，生普的口感將變得更為醇和，原因在于其咖啡堿含量有所降低。
【水浸出物含量的變化】
茶湯的濃度在很大一部分情況下取決于茶湯中浸出的內(nèi)含物含量。茶葉水浸出物是指能溶于水的物質(zhì)總稱，反映了茶湯的厚薄，濃強程度。水浸出物含量越高，證明其口感越厚，滋味越濃，而隨著時間推移，水浸出物的含量呈現(xiàn)出增加的趨勢，并且生普高于熟普，粗老原料大于細(xì)嫩原料。
陳年普洱的收藏意義在于后期轉(zhuǎn)化過程中，內(nèi)含物質(zhì)的變化所引起的口感變化。經(jīng)過存放后的普洱，由于茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量的調(diào)節(jié)，使得滋味更為醇厚，湯色更加深沉，品質(zhì)有了明顯的改善。但值得注意的是，普洱茶的品質(zhì)也并非時間越長越好。
