普洱茶的藥理及保健功能
1 普洱茶與人類健康
普洱茶是原產(chǎn)于我國云南古普洱府的特種茶類，普洱茶的發(fā)展利用從歷史、原料品種、加工方法、風味功能、品質(zhì)等各方面都有其特點，查看歷史上的一系列關(guān)于普洱茶的保健功效的記述，可以從一個側(cè)面了解普洱茶醫(yī)藥保健功能的特點：
在云南普洱茶區(qū)，有孔明插杖茶煮水為士兵療疾的傳說，該傳說把普洱茶的藥用推到了1700 多年前，那時的"普洱茶"其實就是云南大葉種鮮葉直接煮水飲用。從現(xiàn)存有據(jù)可查的史料來看，普洱茶的藥理功能直到明清時期才得以逐步發(fā)揚光大。據(jù)清朝方以智《 物理小識》 說："普洱茶蒸之成團，西蕃市之，最能化物。'，這一記載說明了普洱團茶具有較強助消化功能。[page]
清朝趙學(xué)敏《 本草綱目拾遺》 云："普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳；消食化痰，清胃生津。""普洱茶味苦性刻，解油膩牛羊毒，苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄。"在其卷六《 木部》 中又云："普洱茶膏能治百病。如肚脹，受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即可愈。口破喉顆，受熱疼痛，用五分喻口過夜愈。"趙學(xué)敏《 本草綱目拾遺》 是我國清代具有重要影響的藥學(xué)典籍，該文獻提到了兩種類型的"普洱茶"，即普洱茶膏和普洱團茶，并強調(diào)了普洱茶解酒、助消化、去油膩、解毒、祛痰、通便、清熱祛寒等功能，可以看出遠在清朝時期，已發(fā)現(xiàn)普洱茶的保健功能與其他茶葉比起來具有其獨到之處。
對普洱茶功能有明確記載的史料還有：清· 吳大勛《 滇南聞見錄》 云："團茶，能消食理氣，去積滯，散風寒，最為有益之物。"清· 宋士雄《 隨息居飲食譜》 云："茶微苦微甘而涼，清心神醒睡、除煩、涼肝膽、滌熱消痰、肅肺胃、明目解渴。普洱產(chǎn)者，味重力竣，善吐風痰，消肉食，凡暑穢痞氣腹痛，霍亂痢疾等癥初起，飲之輒愈。"《 思茅采訪》 云："幫助消化，驅(qū)散寒冷，有解毒作用。"《 百草鏡》 云："悶者有三：一風閉；二食閉；三火閉。唯風閉最險。風不拘何閉，用茄梗伏月采，風干。房中焚之，內(nèi)用普洱茶二錢煎服，少傾盡出。費容齋子患此，已黑暗不治，得此方試效。"[page]
普洱茶的歷史悠久，除了在種植、加工、飲用方面的歷史淵源外，其功能方面的記載也是非常久遠的。從以上記載可知：普洱茶具有較強的助消化、去油膩、解毒、祛痰、通便、清熱祛寒、祛風、醒酒等藥理功能。在中國茶史上，一般對茶的藥效功能的敘述記載，往往是泛泛地指"茶"而言，很少具體到某一花色種類上，或偶爾有人有時具體到了某一花色種類上，也只是個別地給予敘述記載，很難達成共識，唯獨普洱茶例外?？梢?，普洱茶與眾不同，其消食除毒等獨特的功效早被歷史所證實。
自20 世紀80 年代以來，普洱茶在降血脂、減肥、解酒等方面的藥效引起了國內(nèi)外專家、學(xué)者的特別關(guān)注，開展了較廣泛、深人的生理、藥理功能的研究，取得了一系列研究成果，也推動了普洱茶產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，如今普洱茶的加工工藝和品質(zhì)特征都朝著多樣化發(fā)展。普洱茶的生理功能也因產(chǎn)品的系列化而發(fā)生分化，對普洱茶保健藥理功能的研究方興未艾。[page]
2 普洱茶中的保健成分及其功能與效用
普洱茶作為一種食品具有諸多功能，如營養(yǎng)功能、風味功能、生理調(diào)節(jié)功能等。這些功能的發(fā)揮是建立在一系列的物質(zhì)基礎(chǔ)上的，如營養(yǎng)功能是靠其中蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦質(zhì)元素、水等維持人體細胞正常生長和生理活動的功能；風味功能是指食品及其成分滿足人體視覺、嗅覺和味覺需要的功能，它依靠各種茶色素的含量和組成，揮發(fā)香氣成分和呈味物質(zhì)的協(xié)同作用而實現(xiàn)，茶葉的生理調(diào)節(jié)功能是指食品及其成分保護機體、調(diào)節(jié)生物節(jié)律、預(yù)防和治療疾病的功能。風味功能和生理調(diào)節(jié)功能是普洱茶的最重要的兩個方面，本節(jié)主要針對普洱茶生理調(diào)節(jié)功能和生化成分展開論述。
如前所述，茶葉產(chǎn)品的生理調(diào)節(jié)功能是建立在一系列具有生理調(diào)節(jié)功能的化合物基礎(chǔ)之上的。是這些成分的含量及其比例都會直接決定其功能強弱。茶是由山茶科( Theaceae )山茶屬植物，茶樹的芽葉和嫩莖加工而成，普洱茶的原料主要來源是"普洱茶種"的芽葉和嫩莖，少部分來源于茶組植物的其他種。據(jù)研究表明：茶葉原料都含有茶多酚及其衍生物、咖啡堿、茶多糖、氨基酸、維生素、纖維素等成分，它們是構(gòu)成茶葉產(chǎn)品系列保健功能的基本成分，也是當今醫(yī)藥研究利用的主要目標；茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采摘嫩度、加工方法的不同都會影響這些化合物的構(gòu)成、形態(tài)和功能表現(xiàn)。因此我們需要注意：普洱茶具有一般茶葉所具有的功能成分和生理調(diào)節(jié)功能，但生理功能的表現(xiàn)上具有普洱茶的特點，按中醫(yī)理論來講就是不同的茶類具有不同的茶性。另外，需要強調(diào)的是，目前普洱茶的加工方法和原料組成都有很大的分化，不同產(chǎn)品，其功能成分構(gòu)成和功能特性也有較大差別。下面就結(jié)合各種生化成分來對普洱茶的生理調(diào)節(jié)功能展開討論。[page]
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)最重要的成就和目標是把傳統(tǒng)醫(yī)藥中藥物的各種化合物和醫(yī)藥功能相互一一對應(yīng)起來，并且弄清其量效關(guān)系、毒副作用，并把藥品和食品間劃清了界限。因此普洱茶作為一種食品，我們強調(diào)其衛(wèi)生、安全、健康為前提，追求營養(yǎng)和風味為基本訴求，而探討它的治療作用與深度開發(fā)的制藥和保健品，則強調(diào)其量效關(guān)系。
2 . 1 普洱茶中茶多酚及其衍生物的保健功能
2 . 1 . 1 普洱茶中茶多酚的含量
茶多酚（TPP ) ，是指茶葉中所含的具有多酚結(jié)構(gòu)性質(zhì)的化合物，主要有黃烷醇類（兒茶素類）、花色素類（花青素和花白素）、花黃素類（黃酮醇類和黃酮類）、縮酸和縮酚酸類組成。多酚及其衍生物是茶葉中的最重要的一類功能性化學(xué)成分，占茶葉原料干物質(zhì)的18 ％一36 % ，其含量因茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫩度的不同而發(fā)生變化。一般來說，云南大葉種原料中的茶多酚含量普遍比小葉種芽葉高得多。嫩度高的原料較老的原料含量高，夏茶的含量較春茶和秋茶的高。普洱茶屬后發(fā)酵茶，隨著普洱茶發(fā)酵程度越深，茶多酚氧化聚合縮合程度越高，兒茶素減少，茶紅素和茶褐素增加，茶多酚相對含量減少，因此一般普洱茶生茶中茶多酚含量較熟茶高，普洱茶熟茶中的茶多酚含量一般小于巧％。成分以茶紅素、茶褐素、沒食子酸含量為主，兒茶素含量極低。茶葉的抗氧化、清除氧自由基和預(yù)防心血管疾病等多種生理功能多與茶多酚有關(guān)。[page]
2. 1 . 2 據(jù)研究表明茶多酚及其衍生物具有以下系列藥理保健功能
( 1 ）調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾病
據(jù)試驗表明，茶多酚能明顯降低高脂血癥人群的膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白固醇的指標，升高高密度脂蛋白固醇的指標（高密度脂蛋白固醇能清除血管內(nèi)沉積的膽固醇，是一種有益膽固醇）。茶多酚調(diào)節(jié)血脂的作用在于它能與脂類結(jié)合，并通過糞便將其排出體外，抑制脂質(zhì)斑塊的形成。同時它能促進高密度脂蛋白固醇使血管內(nèi)膜斑中的膽固醇較多地逆向轉(zhuǎn)運至肝臟，并在其中經(jīng)代謝生成膽固醇排出體外，從而起到調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾病的作用。
據(jù)中國、日本、法國等一系列研究表明，普洱熟茶中雖然茶多酚含量相對較低，但是其降血脂功能相對較為顯著，臺灣大學(xué)食品科技研究所孫璐西博士研究發(fā)現(xiàn)普洱茶抑制膽固醇在肝臟中的深合成達41 % ，增加糞便內(nèi)膽固醇排除達66 ％。據(jù)動物實驗研究發(fā)現(xiàn)普洱茶中的多糖蛋白復(fù)合體具有較強的降血脂功能，這些成分極有可能是由普洱茶在微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。[page]
( 2 ）茶多酚的抗氧化、清除自由基、延緩衰老、抗輻射
茶多酚是很強的抗氧化劑，茶多酚具有很強的抗氧化活性和清除自由基的能力。人體衰老的自由基學(xué)說認為：過量的自由基能引起脂質(zhì)過氧化，損傷生物膜，影響細胞功能，進而導(dǎo)致老年多發(fā)疾病。另外，免疫功能的衰退也是由于體內(nèi)發(fā)生的自由基毒性反應(yīng)損害了免疫系統(tǒng)的功能所致。據(jù)研究表明：茶多酚能競爭性地與自由基結(jié)合，終止自由基的鏈反應(yīng)，從而預(yù)防或減輕過量自由基對人體的損傷，達到調(diào)節(jié)免疫的作用、延緩衰老的功效。
茶多酚直接參與競爭輻射能量及清除輻射產(chǎn)生的自由基，避免了生物大分子的損傷，通過提高體內(nèi)抗氧化酶的活性，調(diào)節(jié)和增強免疫功能，從而提高細胞對輻射的抗性，防護并修復(fù)造血干細胞和骨髓細胞，促進造血功能，并使免疫細胞增殖和生長，使輻射損傷組織得到恢復(fù)。目前已生產(chǎn)TP 片劑對多種癌癥（手術(shù)后或非手術(shù)）患者經(jīng)化療或放療致低白血球，起到很好升白作用，可均衡地提高生活質(zhì)量，增進食欲，改善睡眠和排便以利于腫瘤的治療。[page]
( 3 ）茶多酚的抗腫瘤功能
近年研究表明，自由基反應(yīng)與腫瘤的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。茶多酚可以顯著降低染色體突變，另外：① 茶多酚能抑制腫瘤細胞DNA 復(fù)制作用，阻止腫瘤細胞繁殖。② 茶多酚能通過抑制細胞周期素的表達，抑制腫瘤細胞生長周期。③ 茶多酚作為一種高效低毒自由基消除劑，具有強烈的抗氧化和清除自由基功能，能抑制或阻斷氧化劑造成的細胞DNA 斷裂。④ 茶多酚對腫瘤細胞增殖具有抑制作用，能誘導(dǎo)癌細胞凋亡。此外茶多酚對腫瘤放、化療引起的白細胞、血小板減少也是有顯著的提升作用。
( 4 ）茶多酚抑菌作用于防齲齒和痢疾功能
茶多酚具有凝結(jié)蛋白質(zhì)的收斂作用，能與菌體蛋白質(zhì)結(jié)合而使細菌死亡。實驗證明其對各型痢疾桿菌皆具有抑制作用；對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌、白喉桿菌、變形桿菌、口腔變形鏈球菌、綠膿桿菌等也都有抑制作用。因此茶多酚對齲齒和痢疾有防治功能，還能有效防止口臭。[page]
( 5 ）茶多酚的美容祛斑功能
皮膚中的黑色素是一類天然的紫外線吸收劑，當受到日光照射時，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，形成黑色素，黑色素顆粒使皮膚變黑，甚至導(dǎo)致雀斑和褐斑等癥狀。另外，在紫外線照射等異常刺激或年齡增長時，體內(nèi)活性氧可引發(fā)脂質(zhì)過氧化物的鏈式反應(yīng)生成脂褐素，從而在體表積聚起來形成斑痕，對老年人即為"壽斑"。茶多酚能阻擋紫外線和清除紫外線誘導(dǎo)的自由基，從而保護黑色素細胞的正常功能，抑制黑色素細胞的異?；顒?；茶多酚可抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶活性，從而減少黑色素分泌和阻止脂質(zhì)過氧化。因此能有效減少色素的生成，從而對皮膚起到美白作用。
( 6 ）茶多酚的減肥功能
肥胖是一種由遺傳、環(huán)境、生活方式等交互作用而使體內(nèi)脂肪過度蓄積形成的病態(tài)，嚴重會導(dǎo)致肥胖癥。首先，茶多酚能促使脂肪酸的代謝，促使脂肪分解，減少脂肪積累的作用，同時能抑制脂肪的吸收，并具有促進脂質(zhì)化合物從糞便中排出的效果?；畏逝诌€可能由攝人的碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂肪而引起，茶多酚能抑制蔗糖酶、葡萄糖昔酶、淀粉酶的活性，減少碳水化合物的吸收，并促進腸道排泄功能，從而有效減少腸胃對食物的消化吸收，故能抑制機體對糖類的吸收而阻止糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，防止攝人的碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂肪而引起肥胖。根據(jù)衛(wèi)生部對減肥保健食品判定的原則及人體試驗結(jié)果，證明茶多酚具有較好減肥效果，并已被國內(nèi)多家企業(yè)開發(fā)成減肥的保健食品，且對機體健康無明顯損害，國外企業(yè)大量購買茶多酚取代麻黃素用于減肥。2 . 2 普洱茶中生物堿的保健功能。[page]
2 . 2 . 1 普洱茶中生物堿的含量
生物堿是茶葉中除茶多酚外又一類具有眾多生理功能的重要成分，茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶堿和可可堿三種。茶葉中的咖啡堿含量一般占茶葉干物質(zhì)的2 % - 5 % ，茶堿的含量一般為0 . 05 % ，茶葉中可可堿的含量一般為0 . 002 % ，茶中的生物堿含量也會因茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫩度的不同而發(fā)生變化。一般來說，嫩度高的原料較老的原料含量高，在普洱茶的加工中，咖啡堿是一類比較穩(wěn)定的化合物，因此加工前后在制品中咖啡堿的含量變化不大，普洱茶成品中的咖啡堿主要與原料中的含量有關(guān)。在普洱茶成品中，嫩度高，級別靠前的普洱茶中咖啡堿含量較高。[page]
2.2.2 茶葉中生物堿的生理功能
( l ）咖啡堿的生理功能
① 興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提高勞動效率；
?、?抵抗酒精、煙堿、嗎啡等的毒害作用；
?、?對中樞性和末梢性血管系統(tǒng)及心臟有興奮作用和強心作用；
?、?增加腎臟血流量，提高腎小球過濾率，有利尿作用；
?、?對平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攣；
?、?控制下視丘的體溫中樞，有調(diào)節(jié)體溫作用；直接興奮呼吸中樞，急救呼吸衰竭。
( 2 ）茶葉堿與咖啡堿相似
興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱，強化血管和強心作用、利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強。
( 3 ）可可堿
與咖啡堿、茶葉堿相似，興奮神經(jīng)中樞比前兩者都弱，強心作用較茶葉堿弱，但較咖啡堿強，利尿作用比前兩者都差，但持久性強。[page]
2 . 3 普洱茶中茶多塘的保健功能
2 . 31 普洱茶中的茶多糖
茶多糖（TPs ）是茶葉中的糖類、蛋白質(zhì)、果膠、灰分和其他成分等物質(zhì)組成的類脂和多糖結(jié)合的大分子化合物。茶多糖中的多糖與蛋白質(zhì)呈緊密結(jié)合態(tài)，茶多糖實為一種糖蛋白，經(jīng)分離后的精制茶多糖是一種分子量約為1 xl 了一5 xl 少的水溶性復(fù)合多糖，主要成分有葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等。據(jù)研究證明，一般隨著茶葉原料的老化，茶多糖含量增加，茶新梢的粗老葉中含量較高，因此隨著級別的降低，普洱茶中茶多糖含量相對較高。另外據(jù)研究認為，微生物發(fā)酵型的普洱茶中，含有一些真菌多糖蛋白復(fù)合物。
2 . 3 . 2 茶多糖的生理功能
據(jù)藥理研究表明，茶多糖具有以下系列生理功能：
( 1 ）降血糖，治療糖尿病的功能
茶多糖與胰島素類似，可能減弱四氧嗜陡對胰島p 細胞的損傷或改善受損傷的p 細胞。茶多糖對糖尿病有顯著的預(yù)防和治療作用，是通過提高抗氧化功能和增強肝臟葡萄糖激酶活性發(fā)揮降血糖的作用。
( 2 ）降血脂、抗凝血、抗血栓
研究表明，茶多糖能增強膽固醇通過肝臟的排泄。茶多糖能與脂蛋白醋酶結(jié)合，促進動脈壁蛋白醋酶進人血液而起到抗動脈粥樣硬化的作用。[page]
茶多糖在體內(nèi)可減少血小板數(shù)，延長血凝而影響血栓的形成，并能提高纖維蛋白溶解的活力。王淑如等研究表明，茶多糖在體內(nèi)體外均有顯著的抗凝作用。
( 3 ）降血壓、耐缺氧、增加冠狀動脈血流量
( 4 ）防輻射
茶多糖有明顯的抗放射性傷害、保護造血功能的作用。動物實驗中發(fā)現(xiàn)，小鼠通過r射線照射后，服用茶多糖可以保持血色素平穩(wěn)，紅血球下降幅度減少，血小板的變化也趨于正常。隨著科技發(fā)展，大量電器進人千家萬戶，人們接觸電磁輻射的機會、時間都在增多，多飲茶可以預(yù)防長時間、低劑量的輻射對人體造成的危害。( 5 ）增強機體免疫力、抗炎、抗癌等多種功效
由于茶多糖能降低血糖、血清、膽固醇及甘油醋。因此，對調(diào)節(jié)人體免疫機能有特殊意義。尤其是顯著的降血糖效果和免疫活性，茶多糖可望成為預(yù)防和治療糖尿病及心血管疾病、增加免疫功能的天然藥物。[page]
2 . 4 普洱茶中氨基酸的保健功能
2 . 41 普洱茶中的茶氨酸
茶氨酸是茶葉中特有的一種氨基酸，加世紀50 年代首次從茶葉中提取精制出茶氨酸，并確定了它的化學(xué)結(jié)構(gòu)，此后許多學(xué)者對其進行了大量的研究，包括在體內(nèi)的吸收與代謝、檢測方法、生理功能及在食品中的應(yīng)用研究。研究發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵程度的加深和貯藏年限的增加，普洱茶中的茶氨酸會呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢變化，因此普洱生茶的茶氨酸含量較熟茶高，另外嫩度高的原料中茶氨酸的含量較高。
2 月．2 茶氨酸的生理作用
據(jù)研究表明，茶氨酸是茶葉中最重要的一種游離氨基酸，它不僅對調(diào)節(jié)茶葉滋味具有重要作用，在增強人體免疫功能、調(diào)節(jié)代謝方面也具有重要意義，茶氨酸的功能研究繼茶多酚后已經(jīng)成為國際保健醫(yī)學(xué)的熱點。茶氨酸主要有以下幾個方面的生理功能：① 顯著的降低血壓的作用；抗腦中風、抗血管性癡呆；[page]
?、?對某些抗腫瘤藥物具有生理調(diào)節(jié)作用，協(xié)同抗癌作用；
?、?與神經(jīng)遞質(zhì)物之間有相互作用，保護大腦神經(jīng)元免受"自由基"的損害；④ 增加精神活動敏銳度，增強注意力，改善、提高學(xué)習(xí)效果；
?、?減輕婦女絕經(jīng)期綜合癥狀；
?、?強化免疫力，使人體血液免疫細胞抵御病毒能力提高；
?、?增加腦中"多巴胺"的數(shù)量，使人減少焦慮感及緩解緊張情緒，對人體有放松作用；
?、?時茶中咖啡堿的興奮作用有一定抑制能力，緩和茶中咖啡堿對中樞神經(jīng)的興奮作用。[page]
2 . 5 普洱茶中的寡糖
寡糖是由2 一10 個單糖單位組成的糖類的總稱。如異麥芽糖、異麥芽三糖、盤挪糖、果寡糖產(chǎn)品、葡萄果雙糖、葡萄果三糖、乳糖、半乳糖、乳酮糖、大豆寡糖、水蘇四糖、棉實糖及甘露糖醇、聚葡萄糖一甘露糖等。
寡糖的甜度約為蔗糖的20 ％一70 % ，口感與蔗糖近似，但不像蔗糖會造成口腔細菌的滋生，產(chǎn)生酸性物質(zhì)侵蝕牙齒。寡糖對血糖值及胰島素的分泌無影響。蔗糖會促成中性脂肪的上升，寡糖卻有促進血脂下降的效果。
果寡糖（Fractooligosaccharid.Fos ）又稱低聚果糖、藤糖三糖族低聚糖，分子式為G-F-Fn ( G 為葡萄糖，F(xiàn) 為果糖，n=13 ) ，是在蔗糖分子上以?一l , 2 糖昔鍵結(jié)合數(shù)個D 一果糖所形成的一組低聚糖的總稱。果糖廣泛存在于香蕉、大麥、洋蔥、大蒜、黑麥、洋姜、小麥、馬鈴薯等植物。但提取較為困難，且難以批量生產(chǎn)，商品果寡糖制劑主要是利用微生物和植物中具有果糖基轉(zhuǎn)移活性酶作用于蔗糖得到的。作為寡果三糖( C 咫）、寡果四糖（G 碼）和寡果五糖（GF4 ）。它們具有低熱、穩(wěn)定、安全無毒的良好理化性能，大部分不能被動物本身的消化酶所消化，達到腸道后可作為有益微生物的底物，但卻不能被病原微生物利用。從而促進有益微生物的繁殖和抑制有害微生物。果寡糖的作用主要是通過調(diào)節(jié)動物或人體腸道中微生物體系平衡而實現(xiàn)的。人體或動物體內(nèi)分泌的a 一淀粉酶、蔗寡酶。麥芽糖不能水解為日一1 , 2 糖昔鍵的果寡糖，因此，果寡糖大都能順利通過胃和小腸而不被降解利用，但大腸中的乳酸桿菌、雙歧桿菌、梭狀芽袍桿菌可產(chǎn)生一系列果糖普酶，使有益菌得到養(yǎng)分而增殖，而有害菌不能分泌此酶。同時有益菌增殖后，會通過各種途徑抑制有害菌，從而使腸道微生物生態(tài)系統(tǒng)調(diào)整到正常狀態(tài)。[page]
寡糖中的果寡糖進人腸道后，不能被病原菌（如大腸沙門氏茵）利用，只能被有益微生物（如乳酸桿菌、雙歧桿菌）分解利用產(chǎn)生CO ：和揮發(fā)性脂肪酸，促進有益菌大量繁殖的同時，使腸道pH 值下降，這樣一方面直接抑制（酶抑制和種間競爭抑制）病原菌生長；另一方面使腸道還原電勢（Eh ）降低，具有調(diào)節(jié)腸道正常蠕動的作用，間接阻止病原菌在腸道中定植，從而起到有益菌的增殖調(diào)節(jié)作用。普洱茶飲用價值的意義，在于含有較高的寡糖。普洱茶內(nèi)含物質(zhì)進人人體后，調(diào)整機體微生物有益菌群優(yōu)勢發(fā)展，改善人體免疫系統(tǒng)，達到抗病強身的效果。
病原菌的細胞表面或絨毛會有一類特殊的結(jié)構(gòu)，能夠識別并結(jié)合到腸壁上的一種寡聚糖結(jié)構(gòu)受體，從而引起病原菌在腸壁上發(fā)育繁殖，導(dǎo)致腸道病的發(fā)生。而某些寡糖其結(jié)構(gòu)與腸壁上寡聚糖結(jié)構(gòu)受體相似，以競爭性地結(jié)合病原菌，使病原菌從腸道上脫離。從而起"清洗"腸壁病原菌的作用。另外，某些果寡糖還有吸附和消除某些霉菌素的作用。[page]
寡糖能改變腸道菌相，增加有益菌的數(shù)量，抑制有害菌的生長，減少腸道有害毒素的產(chǎn)生，是整腸、體內(nèi)環(huán)保、促進正常排便的好幫手。
許多研究還表明，果寡糖對血膽固醇及中性脂肪的下降有幫助。它和膳食纖維一樣，有助于血膽固醇的控制。其生理機制與膳食纖維類似，能與膽酸、膽鹽結(jié)合而將其排出體外，防止再吸收。體內(nèi)就會促進膽固醇在肝臟進行氧化作用產(chǎn)生膽酸，降低血膽固醇濃度。
果寡糖經(jīng)腸道細菌發(fā)酵后，可以形成有利于礦物質(zhì)吸收的腸道環(huán)境，尤其是鈣、鎂等微量礦物質(zhì)。研究表明，果寡糖有乳酸菌的保健效益，卻比乳酸菌更能突破胃酸的破壞，進人腸道中受細菌所利用，所以果寡糖有膳食纖維的生理功能，卻沒有膳食纖維會抑制礦物質(zhì)吸收的缺點。[page]
普洱茶中寡糖含量在1 ％一6 . 5 ％之間。含量因品種、原料級別、加工工藝不同有較大差異，且寡糖含量中有益寡糖果寡糖的比例是普洱茶飲用后保健效果的重要指標，尚需進一步深人研究。
3 普洱茶藥理及保健作用機理
普洱茶對人體的藥理及保健作用通過歷史記載與現(xiàn)代研究已證實，其具體的作用機理可從以下三個方面進行論述：普洱茶的營養(yǎng)作用、普洱茶的保健作用及普洱茶對人體精神上的放松作用。[page]
3 . 1 普洱茶的營養(yǎng)作用
人類為了維持生命與健康，必須每天從食物中獲取人體所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，隨著人們生活水平的提高，越來越多的人對人體的合理營養(yǎng)引起了重視。眾所周知，合理的營養(yǎng)能促進機體的正常生理活動，改善機體的健康狀況，增強機體的抗病能力，提高免疫力，尤其對于老年人。合理營養(yǎng)可使人精力充沛，提高工作效率，抗老防衰，延年益壽。過去人們對營養(yǎng)不良的危害比較看重，而對營養(yǎng)過度及營養(yǎng)不平衡的危害卻認識不足。其實近年來比較普遍的由高血糖、高血脂、高血壓引起的現(xiàn)代文明疾病，包括癌癥在內(nèi)，就多與營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)不平衡有關(guān)。因此，講究合理營養(yǎng)，就是每日由食物攝人營養(yǎng)物質(zhì)要適度，既不能缺乏，也不能過度。缺則不能滿足機體生理活動的需要，嚴重時可引起機體生理機能的改變和生化活動異常，甚至發(fā)生機體形態(tài)結(jié)構(gòu)的異常，影響人體健康；過了也會引起機體異常改變，或體內(nèi)積聚過多，或干擾其他營養(yǎng)物質(zhì)的利用，使代謝異常，有時甚至可產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，而這對人體的危害也絕不能低估。普洱茶對人體具有很好的營養(yǎng)作用。由于普洱茶內(nèi)含的營養(yǎng)成分氨基酸、維生素、微量元素等比小葉種等其他品種的茶葉要豐富，并且普洱茶是經(jīng)微生物發(fā)酵作用而成的茶葉，經(jīng)過眾多微生物的作用后，可生成比原來更多而且更容易被人體腸道吸收的營養(yǎng)物質(zhì)。吳少雄等在對普洱茶營養(yǎng)成分分析及營養(yǎng)學(xué)評價中表明，普洱茶含有豐富的營養(yǎng)素，經(jīng)常飲用，可以補充人體所需的維生素、礦物質(zhì)及微量元素等。普洱茶膳食纖維含量高，具有良好的保健功能。人體所必需的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及微量元素、水和膳食纖維等存在著數(shù)量平衡，缺乏或過剩都不利于維持人體健康，營養(yǎng)學(xué)上提出的膳食多樣化也就是這個原理。目前大量試驗研究表明，微量元素如硒、鋅等元素與免疫密不可分。其供給數(shù)量不足或比例不當容易引起機體微量元素缺陷，導(dǎo)致免疫機能減退，從而影響人體正常生理功能。據(jù)2004 年10 月中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)，微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題，而高血壓、糖尿病、肥胖等患病率大幅度增加，因此，飲用普洱茶可以在一定程度上改善這種現(xiàn)狀，為維護國民的身體健康具有重要意義。[page]
3 . 2 普洱茶的保健作用
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快及來自生活、工作等壓力的增加，目前處于亞健康狀態(tài)的人群非常廣泛。據(jù)最近WHO 的一項調(diào)查結(jié)果表明，全世界真正健康的人僅占5 % ，而處于亞健康狀態(tài)的人卻占75 ％。在我國，處于亞健康狀態(tài)的人數(shù)達60 ％以上。亞健康是處于健康與患病之間的一種生理功能低下的狀態(tài)，主要是指機體雖無明確疾病，卻呈現(xiàn)生活能力降低、適應(yīng)能力不同程度減退等現(xiàn)象，這是由于機體各系統(tǒng)的生理功能和代謝過程功能低下所引起的。預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)等臨床實際工作者將衰老、疲勞綜合征、神經(jīng)衰弱等均歸屬于"亞健康狀態(tài)"范疇。亞健康狀態(tài)與人們的健康、長壽、提高生活質(zhì)量等這些"人類永恒的話題"息息相關(guān)，對于這種狀態(tài)，處理得好，可以轉(zhuǎn)為健康，處理不好，就會患病。因此，正確認識亞健康狀態(tài)的危害對維護人體健康具有非常重要的作用。
普洱茶除了含有豐富的人體所需的營養(yǎng)成分外，還具有一些特殊的功能成分茶多酚、茶色素、茶多糖等，對人體的保健及維護身體健康起著非常重要的作用。張冬英等對普洱茶的降糖降脂功能成分進行研究，從中分離得到尿嘀睫、沒食子酸，并對其降糖降脂功能進行探討，獲得了很好效果。尿嗜陡其實是生物體DNA 分子中的一種堿基，在一般的茶類中很難分離得到，因為其含量甚微。但在普洱茶中，由于微生物的作用，使得尿嚓吮的含量比一般茶類高，因而通過分離純化等手段可獲得。同樣研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶中沒食子酸的含量也比其他茶類高，這也與微生物的作用是分不開的。普洱茶中除了含有尿嚓院、沒食子酸等保健成分外，可能還含有其他更多的未知的功能成分，這一點在試驗中得到證實。總之，普洱茶的保健作用是通過多種功能成分共同發(fā)揮作用的結(jié)果，普洱茶具有茶的共性，但又由于加工過程中眾多微生物的參與，使其化學(xué)成分發(fā)生了復(fù)雜的變化，而又不能以簡單分析茶葉中的化學(xué)成分來看待。[page]
3 . 3 普洱茶對人體精神的放松作用
有資料報道，影響人體健康的各因素中，生活方式的比例達60 % ，可見，要想擁有健康的身體，培養(yǎng)良好的生活方式是很有必要的。飲茶作為中國一種傳統(tǒng)的生活方式，能夠陶冶人的情操，愉悅?cè)说木?，在維護人體健康中發(fā)揮著重要的作用。普洱茶湯色紅濃、陳香獨特、滋味純和，飲后讓人心曠神怡。其令人陶醉的湯色猶如一杯誘人的紅葡萄酒，耐人尋味；獨特的陳香又會讓人的思緒飄向逝去久遠的光陰。在細細品味的同時，不知不覺就放慢了生活的腳步，遠離了塵世的煩惱，精神上進行了一次短暫的旅行，思想上得到了很好的放松。此外，普洱茶深厚的文化底蘊一樣可以愉悅?cè)梭w的精神。正是品飲普洱茶的這種愉悅精神的作用與其內(nèi)含成分發(fā)揮的營養(yǎng)保健作用交織在一起，讓普洱茶散發(fā)出迷人的魅力，經(jīng)久不衰。
