熟茶發(fā)酸有幾個(gè)方面的原因，首先是原料選擇，較嫩的茶容易出現(xiàn)酸味。這是春茶，全芽，一芽一葉較容易出現(xiàn)的問(wèn)題；第二，潮水過(guò)度；第三，發(fā)酵程度較輕，發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就很高；第四，發(fā)酵溫度低，堆子溫度上不去，茶不容易發(fā)熟，所以很容易導(dǎo)致輕發(fā)酵。
發(fā)酸的熟茶，沒(méi)有品飲愉悅感，最好是放棄，但是實(shí)在舍不得，可以嘗試存儲(chǔ)一段時(shí)間，在自然后發(fā)酵過(guò)程中有可能酸味會(huì)消除。時(shí)間不好說(shuō)，也許是3年、5年、10年。而且這只是存在可能性，不代表一定。
熟茶的年份能否準(zhǔn)確鑒別
普洱茶不論生熟都很難非常準(zhǔn)確的鑒別它的存儲(chǔ)年限。但也不是毫無(wú)規(guī)律可循，判斷個(gè)大概還是有機(jī)會(huì)試試的。熟茶的歷史到現(xiàn)在不過(guò)30多年，30年以上可以忽略不計(jì)，以30年為限，可以簡(jiǎn)單的分成：15～30年的，7～15年，4～7年的，2～3年的，當(dāng)年的。能夠簡(jiǎn)單判斷屬于哪個(gè)階段的就可以了，沒(méi)必要太過(guò)糾結(jié)。5年以內(nèi)的比較容易判斷，而且一般在商品的包裝上都會(huì)有比較明顯的標(biāo)識(shí)。因?yàn)?008年以后所有的普洱茶包裝上都被規(guī)定印上生產(chǎn)日期。
3～7年的湯色會(huì)比較亮，口感基本醇和，陳香顯著，但還會(huì)略微的有點(diǎn)雜味。7～15年的香氣會(huì)有明顯的轉(zhuǎn)化，級(jí)別較高的會(huì)有荷香，級(jí)別較粗老的會(huì)出現(xiàn)藥香，可以通過(guò)它的特征香氣判斷。15年以上的會(huì)久泡不淡。以上判別的標(biāo)準(zhǔn)基于倉(cāng)儲(chǔ)良好，茶底優(yōu)質(zhì)的熟茶。
熟茶如何分級(jí)
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，一共給熟茶劃分了金芽、宮廷、禮茶、特級(jí)、1～10級(jí)14個(gè)級(jí)別，加級(jí)外也可以說(shuō)是15個(gè)級(jí)別。過(guò)去級(jí)別劃分是為了方便統(tǒng)一管理、調(diào)配，省公司每年要甄選出標(biāo)準(zhǔn)樣發(fā)到各級(jí)生產(chǎn)單位，所以不同廠家、車間出產(chǎn)的茶的分級(jí)基本是一致的。
茶葉放開(kāi)經(jīng)營(yíng)以后，就沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的機(jī)構(gòu)來(lái)管理這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)的一些名詞被沿用下來(lái)，但各廠商各行其是，也就是說(shuō)，一些比如說(shuō)都叫宮廷的茶，其實(shí)不是一個(gè)級(jí)別，也許有的廠家把別的廠家叫特級(jí)的茶就叫宮廷。同一個(gè)級(jí)別的茶，在不同的廠家可能會(huì)有不同的稱謂。所以現(xiàn)在光看名稱的參考價(jià)值不大。
熟茶并非級(jí)別越高越好，一般來(lái)說(shuō)級(jí)別越高耐泡度和耐存儲(chǔ)度越低，所以熟茶更注重拼配，不同級(jí)別的茶拼配起來(lái)才能獲得綜合平衡的口感。
