只跟同種細菌溝通是不夠的，它們還有一個秘密：它們有某種跟周圍其它種細菌和平共處的方法。細菌有多種語言的特性。這種特性決定它們有一個菌種特制識別系統(tǒng)，用特別分子來辨別同類。但是，我們又發(fā)現(xiàn)，它們同時還有另一種系統(tǒng)，那是一個通用的系統(tǒng)。因此，它擁有極特殊的一種催化劑，能產(chǎn)生第二種信號，這種信號是細菌們的共同語言。它被所有不同的細菌所共同使用，是一種菌種間的語言。細菌能夠計算并區(qū)分自己周圍同種與異種細菌的數(shù)量。它們傳遞這些訊息到細胞內(nèi)，然后決定改怎么做，它們的行動取決于在整個群體中，誰占多數(shù)，誰占少數(shù)。我們又使用化學(xué)方法，搞清楚這個通用分子的構(gòu)造，它是一個非常小的五碳分子。重要的是，每種細菌都是完全一樣的催化劑，可以制造一模一樣的分子。它們都使用這個分子，作為細菌間交流的語言，這是細菌的世界語。
細菌因為有這些集體行為，完成最初一些“攻堅戰(zhàn)”。如果是單槍匹馬是永遠無法完成任務(wù)的。這在食品發(fā)酵中極為普遍，換句話說，渥堆最初的發(fā)酵，微生物進入發(fā)酵底物（茶葉），開始分泌它的聚量感應(yīng)分子，當(dāng)積累到足夠數(shù)量時，細菌能夠識別并開始發(fā)動攻擊。這時，我們會發(fā)現(xiàn)渥堆的茶葉附著大量的菌絲體，有白的、黑的、灰的、綠的、黃的，形成雜菌的“集團軍”。它們對茶葉的一次次的“攻擊”，使我們明顯觀察到茶葉外觀顏色產(chǎn)生的變化，它能在短的時間使茶葉（曬青毛茶）由黃灰色向褐色轉(zhuǎn)化。這個過程是由微生物“聚量感應(yīng)”完成的，尤其是體現(xiàn)在前五次的翻堆與復(fù)堆上。
但是，在“聚量感應(yīng)”的后期，另一種特殊現(xiàn)象出現(xiàn)了，即發(fā)酵過程中出現(xiàn)的“發(fā)聚量感應(yīng)”。特殊環(huán)境下，菌種會產(chǎn)生突變現(xiàn)象，它們之間只有一點點不同——它們會自動鎖住這些受體，并且干擾受體辨別真正的分子，鎖住這個系統(tǒng)，從而可以制造針對菌種“反聚量感應(yīng)”分子，菌種自身做了一些更改，產(chǎn)生了一些拮抗劑，它們都是針對菌種間的通訊系統(tǒng)，出現(xiàn)跨菌種分子。它會產(chǎn)生了一系列新的物質(zhì)，也是新一代的化合物。
微生物發(fā)明了這個機制，也是微生物自我調(diào)節(jié)的機制。生物醫(yī)藥恰恰運用這個原理發(fā)明了生產(chǎn)抗生素的方法。抗生素也是發(fā)酵產(chǎn)生的，是由微生物（包括細菌、真菌、放射菌屬）或高等動植物在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的具有康病原體或其它的一類次級代謝產(chǎn)物。與細菌生物自我調(diào)節(jié)機制不同，它在發(fā)酵過程中被人為添加了“強化聚量感應(yīng)分子”人工干預(yù)模式，控制發(fā)酵過程與結(jié)果。都是運用“聚量感應(yīng)與反聚量感應(yīng)”的生物學(xué)原理，只是這個過程是被鎖定的系統(tǒng)，目的讓反聚量感應(yīng)分子運作得更好。
就渥堆而言，同屬“聚量感應(yīng)”的原理?？赡艿那闆r是，如果僅僅是為了發(fā)酵，到“聚量感應(yīng)”這個過程就可以完結(jié)了。絕大部分食品發(fā)酵，尤其是無需特殊風(fēng)味與口感，或者對發(fā)酵認識不足，加之經(jīng)驗欠妥，都會在“聚量感應(yīng)”結(jié)束后終止發(fā)酵進程。它屬于普通發(fā)酵，雜菌很多、異味較重，屬于很粗糙的產(chǎn)品。但是，云南有經(jīng)驗的茶廠有意識將渥堆發(fā)酵的周期延長，不是四十五天，而是六十五天，甚至更長。也有企業(yè)將渥堆后的熟茶經(jīng)過分篩后，放到庫房進行“靜置”。這時，跨菌種分子充分發(fā)揮它們的“拮抗”作用，抑制了雜菌的“肆虐行為”，使特殊環(huán)境中獨有的微生物開始形成優(yōu)勢菌群，雖然這種菌群在發(fā)酵的最初就存在，但一直處于弱勢（最初是黑曲霉唱主角），只是在“拮抗”開始發(fā)生作用后，宿主（茶葉）已被微生物“集團軍”一次次攻陷，攻堅戰(zhàn)的雙方力量消耗殆盡，茶葉也“由生轉(zhuǎn)熟”，才順勢占據(jù)了發(fā)酵的主導(dǎo)位置。其實，這種微生物屬于“小部隊”，是在特殊環(huán)境中寄生的很弱小，也很脆弱的菌群，如果不是特殊環(huán)境的呵護，它也不復(fù)存在。因此，在發(fā)酵的最初根本擔(dān)當(dāng)不了“攻堅”的大任。但是，在發(fā)酵的后期，如果給它預(yù)留一段時間，讓它發(fā)揮作用，恰恰能起到一種錦上添花的效能，它在后期的發(fā)酵中能形成一組新的化合物，這些化合物能強化某一些能夠通過“味覺”體驗到的一種特殊性的物質(zhì)。這也就是“勐海味”產(chǎn)生的生物學(xué)路徑。
當(dāng)然，它是一個復(fù)雜的生物化學(xué)演變過程。絕非這點文字能夠表達清楚。需要強調(diào)的一點是，特殊環(huán)境是由自然生態(tài)環(huán)境（外部環(huán)境）與發(fā)酵場所（內(nèi)部環(huán)境）兩部分構(gòu)成。其實質(zhì)是直指特殊環(huán)境獨有的微生物。那么，產(chǎn)生“勐海味”這種獨有的微生物到底是什么？
