我們?cè)跉v經(jīng)十年的化學(xué)分析中，通過(guò)排除法，最終鎖定一個(gè)目標(biāo)：野生酵母菌群。我們給出這個(gè)答案，原因有兩個(gè)：
一是微生物三大類中，第一大類霉菌（包括我們熟知的黑曲霉）是不產(chǎn)生風(fēng)味的，它是以破壞發(fā)酵底物的保護(hù)壁壘為主，并通過(guò)分泌各種酶系，最終促成“酶促發(fā)酵”，產(chǎn)生次級(jí)代謝物質(zhì)。第二大類細(xì)菌更多以降解為主，同樣的作用是攻陷“宿主”（茶葉），尤其是對(duì)糖類物質(zhì)分解能力極強(qiáng)。雖然它也能產(chǎn)生一些味覺(jué)的物質(zhì)，但大量是醋酸桿菌與乳酸菌協(xié)同作用，使茶葉有偏酸的感覺(jué)，不屬于好的味覺(jué)，是發(fā)酵過(guò)程尚待成熟的味覺(jué)。第三大類酵母菌因?yàn)橛幸惶装麅?nèi)和胞外酶系統(tǒng)，可以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程在食品發(fā)酵中能夠?qū)κ称返娘L(fēng)味產(chǎn)生直接的影響。更多的科研結(jié)果證明，酵母菌是改善食品風(fēng)味的最佳微生物。我們生產(chǎn)的面包、啤酒、白酒、紅酒等，凡是食品發(fā)酵類產(chǎn)品都離不開酵母菌。
二是不同的酵母菌，最終導(dǎo)致食品風(fēng)味不同。以啤酒為例，啤酒生產(chǎn)的四大物質(zhì)為大麥（芽）、啤酒花、酵母、水。雖然這四種物質(zhì)都對(duì)啤酒的品質(zhì)與風(fēng)味產(chǎn)生影響，但大麥（芽）、啤酒花、水更多側(cè)重啤酒的品只質(zhì)，而酵母則偏重啤酒的風(fēng)味。要想使一款啤酒具有獨(dú)特的風(fēng)味，重點(diǎn)在酵母菌上。美國(guó)一位著名啤酒釀造師在尋訪危地馬拉一個(gè)小鎮(zhèn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赝林俗葬劦囊豢罘浅：煤扔志哂刑厥怙L(fēng)味的啤酒，他在詳細(xì)了解的到全部的原料與工藝后，幾乎采用照搬的模式生產(chǎn)這款啤酒，但結(jié)果失敗了。他在后來(lái)總結(jié)中發(fā)現(xiàn)，是酵母菌的問(wèn)題，他在研究中發(fā)現(xiàn)，酵母菌幾乎無(wú)處不在，凡是有土壤與水的地方都有酵母菌的蹤跡。但是，不同地區(qū)、不同生態(tài)環(huán)境，酵母菌是不同的。其最大不同是野生酵母菌。換句話說(shuō)，這款非常好喝的啤酒其獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)自當(dāng)?shù)鬲?dú)有的酵母菌群。他的解決方案是，在培養(yǎng)皿上涂上瓊脂，然后在當(dāng)?shù)赜兄脖幻?、樹木繁盛的地?ldquo;接種”，獲取野生酵母菌，然后在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分離與培養(yǎng)，獲得大量活性酵母菌，再移植到發(fā)酵車間擴(kuò)展，投入啤酒發(fā)酵。最終研制成與危地馬拉小鎮(zhèn)上的那款獨(dú)具風(fēng)味大致一樣的啤酒。這是釀酒工業(yè)運(yùn)用酵母菌創(chuàng)造具有風(fēng)味的典型案例。
同樣，勐海地區(qū)也存在有適應(yīng)當(dāng)?shù)鬲?dú)特環(huán)境的野生酵母菌。最初的野生酵母菌是由茶葉帶入的，由于普洱茶的渥堆發(fā)酵有專門的發(fā)酵場(chǎng)所（也是發(fā)酵車間），采用的是“開放式”的發(fā)酵方法，這種野生酵母菌在發(fā)酵場(chǎng)所得以自然繁殖與擴(kuò)展，日積月累，形成“富積”效果。如果我們從具備三年以上熟茶發(fā)酵車間里，無(wú)論是從墻壁、屋角的塵土與茶灰都能分離出這種酵母菌，其中在每次渥堆的堆子底部，酵母菌的含量是最高的。很多勐海的發(fā)酵師傅都知道，將老一點(diǎn)的碎茶或茶末拼到茶堆里，口感更好。更多普洱茶的行家習(xí)慣將“勐海味”的香氣贊譽(yù)為“發(fā)酵香”，其實(shí)這里的香氣大部分以酵母香為主。
因此我們說(shuō)，光有野生酵母還不行，還得有培育繁殖它的特殊場(chǎng)所，即發(fā)酵車間，加上好的茶葉與水，再有優(yōu)秀的發(fā)酵師。才能塑造出具有“勐海味”的好普洱熟茶。
就普洱茶而言，除了“勐海味”之外，還有“下關(guān)味”“景邁味”“易武味”“景谷味”“臨滄味”“勐庫(kù)味”等等，它們都具備特殊地理區(qū)域的“味覺(jué)”表達(dá)。只是名氣大小不同而已。我們之所以將“勐海味”單獨(dú)解析，是想起到拋磚引玉的效果。
附：從生物學(xué)研究解讀（解析）“勐海味”系列文章：
勐海味：從生物學(xué)研究角度解讀普洱茶“勐海味”的成因（一）
