我們再來談談生茶，生茶技藝的演變我歸納為三個時期。第一個時期是以2001年以前，即如今濫用的所謂“古法”二字。但是直到今天，也沒有人把“古法”的精髓、技術(shù)流程完整地總結(jié)出來，更不可能還原。因為茶是變化的，那時期制作出來的茶放到今天，工藝的特征已經(jīng)模糊了，工藝的優(yōu)缺點伴隨時間與品質(zhì)的變化軌跡不好辯證。描述這個時期的工藝為：無法還原的“古法”技藝。
第二個時期是2002－2008年。這是工藝提升改造的第一個七年。真實情況是，很多茶區(qū)的百姓是從2000年后才真正正式接觸如何手工炒制古樹普洱茶的，因為他們以前是制作綠茶和紅茶為生的。那么從2002年開始，以勐海布朗山系為主力軍，其它茶區(qū)積極探索普洱茶手工制茶的摸索，臨滄茶區(qū)相對滯后。一直延續(xù)到08年，這期間茶農(nóng)在老一輩茶人的回憶基礎上，大膽地想象、艱辛地實踐，做出來的茶也是各有各味，不盡相同，我稱這一階段為：摸著石頭過河的百家茶。
從2009年開始，大批外地茶商、茶人上山，古茶行業(yè)進入到了資源爭奪期，各種制茶思想理念層出不窮，人們不斷嘗試，改進、提升，因此也形成了各路派系。這一時期我理解為：大膽假設，小心求證的科學創(chuàng)新。
從2015年開始，隨著初制環(huán)境的改造基本完成，制茶工人的培訓已成體系，試驗結(jié)果的科學分析，后期轉(zhuǎn)化的實踐論證，加之標準的整理頒布，制茶工藝已趨向成熟，邁向新的品質(zhì)時代。我們簡稱為古樹普洱茶新時代。
這是古樹普洱茶生茶工藝發(fā)展經(jīng)歷的階段，那么古樹熟茶呢？最近兩年概念開始形成，古樹熟茶的發(fā)展過程中究竟是怎么一回事呢？通過剛剛對生茶發(fā)展階段的梳理，古樹熟茶實際上也已經(jīng)顯現(xiàn)出來了。古樹熟茶是個新事物，發(fā)展經(jīng)歷了三個階。
第一階段，2008年以前是沒有廠家，也沒有人刻意去做，那為什么市場上會有極小部分2008年以前用古樹茶發(fā)酵的產(chǎn)品呢，實際上是茶商不得以而為之，在1999年－2002年這幾年古樹茶是很不好賣的，商人把這些不好賣的茶迫不得已拿來發(fā)熟茶。
第二階段是2008年－2014年，我稱之為：有情人終成眷屬。有了第一階段的“無心插柳柳成蔭”，一部分人充分認識了古樹熟茶的優(yōu)越感及養(yǎng)身價值，開始在傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝基礎上改良，開始試制，我也是第一批開始臥薪嘗膽的人。需要說明的是，所謂的工藝改良也是被逼的，因為按照傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵工藝，是要用大堆的，一堆毛料要十幾噸，特別在研究試制階段，少的50公斤，多的也只有一兩噸，但毛茶少了，發(fā)酵溫度上不來，所以被逼進行工藝改造。在這個七年間包括我在內(nèi)的少數(shù)人為古樹茶發(fā)酵的新工藝付出了極大代價，交了很多學費。
第三階段我理解為：古熟妹妹大膽往前走。從今往后，古樹熟茶將成為下一個普洱茶行業(yè)飛躍發(fā)展的助推劑，未來的幾年將成為普洱茶界熱點，并以此再作市場細分。需要提醒大家及說明的是，高品質(zhì)古樹熟茶也是建立在高品質(zhì)古樹生茶的基礎上，才有可能走得更穩(wěn)更快。
關于工藝，我想再次重申我的觀點：工藝必須得到科學的指導，但更多體現(xiàn)匠人的精神，說到底就是一種信仰，它沒辦法用科學解釋，因為科學是求真的，是懷疑的，是一直懷疑的。所以，科學不能證明古樹普洱的善良，也不能證明古樹普洱的美。工藝制作中的很多技術(shù)要領是基于我們對大自然的敬仰，對未知領域的敬畏，對事物完美的追求，對美好人生的寄托，它構(gòu)建了我們自己心中關于古樹普洱茶的心靈家園，是屬于我們茶修者的情感世界。它一切都是真實的，這種真實，有時候并不需要邏輯。（本文根據(jù)黃小元老師2015年12月27日于中華茶生活美學空中講堂發(fā)言錄音整理而成。）
