茶葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿是形成茶葉內(nèi)質(zhì)主要理化成分之一。不同茶樹品種茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量不同。
茶多酚含量：大葉>中葉>小葉。
氨基酸含量：中葉>小葉>大葉。
咖啡堿含量：大葉>小葉>中葉。
這些成分與品種的關(guān)系對(duì)茶類的加工有指導(dǎo)意義。云南普洱茶加工過程中茶多酚含量隨著加工進(jìn)程降低。茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸、咖啡堿等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶品質(zhì)的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯、多茸毛者為上品。
而各種不同的內(nèi)含導(dǎo)致不同的滋味：
苦澀：茶多酚性味苦澀，其氧化物是構(gòu)成茶湯滋味鮮爽的主要物質(zhì)。
鮮爽：氨基酸性味鮮而帶甜，與咖啡堿形成的絡(luò)合物是構(gòu)成茶湯滋味鮮爽的主要物質(zhì)?？Х葔A其性味苦，參與茶葉品質(zhì)的形成，且與茶黃素結(jié)合形成絡(luò)合物提高茶湯鮮爽度，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，賦予茶湯“醇”及新鮮口感。
回甘：可溶性糖是構(gòu)成普洱茶茶湯滋味和黏稠度的重要物質(zhì)，同時(shí)也是表現(xiàn)在感官上的所謂“甘”。
普洱茶表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與微生物固態(tài)發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌種是分不開的。微生物固態(tài)發(fā)酵過程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗壞血酸酶、過氧化氫酶等)酶促作用，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉本身濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生茶多酚氧化、縮合蛋白質(zhì)的分解、降解，碳水化合物的分解以及產(chǎn)物之間的聚合等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。
隨著固態(tài)發(fā)酵過程的延續(xù)，茶葉的滋味也逐漸由苦澀轉(zhuǎn)為普洱茶所具有的獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘。
