我是小小發(fā)酵師，眾所周知，普洱茶的品質(zhì)通常決定于原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)三要素，之所以加個(gè)通常，是因?yàn)闅v史告訴我們，凡事都有例外，熟茶就是一個(gè)預(yù)料中的例外，除了基本的三要素外，微生態(tài)環(huán)境也是熟茶品質(zhì)形成的決定性因素。
這不是噱頭，鄙人聽(tīng)過(guò)無(wú)數(shù)的噱頭，但這個(gè)我可以向毛主席他老人家保證，絕對(duì)不是。“大益味”決定于勐海茶廠(chǎng)特有的微生物群落，其他耕耘勐海多年的企業(yè)也在朝著“勐海味”這個(gè)方向努力，而同樣的案例則是出現(xiàn)在茅臺(tái)酒身上，唯有在茅臺(tái)鎮(zhèn)發(fā)酵茅臺(tái)酒才具有其特有的品質(zhì)，從這一點(diǎn)來(lái)看，微生態(tài)環(huán)境的重要性不言而喻。
俗話(huà)說(shuō)“物以類(lèi)聚，人以群分”，生物學(xué)亦有一個(gè)名詞證明這一點(diǎn)，那就是“種群集聚效應(yīng)”，同一或者不同的族群的生物為了追逐相同的食物來(lái)源，生存環(huán)境，以及相互間食物鏈之間的關(guān)系會(huì)發(fā)生群居現(xiàn)象，這就是為什么潮濕陰暗的廚房小強(qiáng)滿(mǎn)地爬，萬(wàn)花爭(zhēng)艷的時(shí)候蜜蜂漫天飛的最深層次的原因。
這樣你就可以很好地理解渥堆發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境是如何形成的了，渥堆發(fā)酵中，茶葉已經(jīng)自身攜帶有微生物，車(chē)間也會(huì)遍布微生物，在潮水完畢后，堆子既有水分又會(huì)有溫度，會(huì)吸引微生物在堆子上著生，以茶葉的內(nèi)含物為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)生各種酶類(lèi)，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，當(dāng)然這種吸引是對(duì)于喜濕、耐高溫的、厭氧和部分喜氧的菌種有吸引力，他們會(huì)形成集聚，比如曲霉、木霉、酵母、根霉、毛霉等，而喜干、低溫等不適應(yīng)堆子此種環(huán)境的微生物則會(huì)避之惟恐不及，這樣長(zhǎng)久渥堆下去的話(huà)，那些優(yōu)勢(shì)的菌種會(huì)逐步擠壓那些不適應(yīng)渥堆環(huán)境的微生物，爭(zhēng)奪養(yǎng)分、空氣，直至占據(jù)整個(gè)微生態(tài)環(huán)境的主導(dǎo)地位，整個(gè)微生態(tài)環(huán)境初步改造完成，不過(guò)這個(gè)過(guò)程十分漫長(zhǎng)，幾方會(huì)發(fā)生長(zhǎng)期激烈的競(jìng)爭(zhēng)、對(duì)抗，這段時(shí)間長(zhǎng)則二三十年，短則十幾年，不一而足。
而優(yōu)勢(shì)菌群內(nèi)部也會(huì)發(fā)生同樣的拮抗、合作、競(jìng)爭(zhēng)，形成優(yōu)勢(shì)微生物菌群特有的種類(lèi)、組成比例、這一點(diǎn)與技術(shù)操作也有很大的關(guān)系。堆子水分較重，青霉、根霉、毛霉占比較大，并且這些微生物容易導(dǎo)致茶葉軟爛；水分較干，黑曲霉占據(jù)優(yōu)勢(shì)；水分高、溫度高酵母菌占主導(dǎo)，易出酒糟氣。而不同的微生物對(duì)品質(zhì)的影響是不同的，黑曲霉可增加大量的可溶性碳水化合物、還原糖和水化果膠，茶褐素、維生素C等，品質(zhì)具有湯色紅濃亮、滋味醇厚、香氣類(lèi)似陳香透花果香的特點(diǎn)；木霉可使大分子不溶性物質(zhì)纖維素和半纖維素等分解成可溶性小分子多糖類(lèi)物質(zhì)，提高可溶性糖含量，使普洱茶變得醇和回甘，增加水浸出物含量，對(duì)芳樟醇、a-松油醇和香葉醇起到大幅減少的作用的，可使香氣類(lèi)陳香帶木香；酵母菌可使熟茶陳香顯著，湯色更亮，葉底油潤(rùn)等等。這樣在不同的操作條件和環(huán)境下就形成了不同的微生態(tài)環(huán)境，而占比的不同，優(yōu)勢(shì)菌種的組成不同又必將形成不同的風(fēng)味和品質(zhì)。
所以微生態(tài)環(huán)境很重要，它直接決定和塑造了各品牌各地區(qū)熟茶的特色和品質(zhì)，我們甚至完全可以依托微生態(tài)環(huán)境來(lái)區(qū)別和劃分熟茶的類(lèi)別、品質(zhì)、區(qū)域，而不是照貓畫(huà)虎引進(jìn)生茶的思維來(lái)搞什么山頭熟茶、古樹(shù)熟茶之類(lèi)的，這樣的劃分粗略的區(qū)別可以，一旦細(xì)分馬上就抓瞎了。
