我是小小發(fā)酵師，人類總喜歡站在過去的角度思考未來，樂于將已有的經(jīng)驗(yàn)套用到相似或相近的事物上，慣常于用熟悉的事理解釋未知和不熟悉的領(lǐng)域，這樣最能節(jié)省認(rèn)知成本，也不用深入思考和分析，簡(jiǎn)單暴力有效。
這就是無數(shù)繆誤、認(rèn)識(shí)偏差的來源，鬧劇、悲劇也由此誕生，對(duì)熟茶的認(rèn)知也是。
就六大茶類的劃分和加工工藝來看，茶葉成品的品質(zhì)由原料的品質(zhì)決定是行業(yè)共識(shí)，茶葉成品基本上是在初制茶的基礎(chǔ)上對(duì)外形、衛(wèi)生狀況、包裝等進(jìn)行提升而制成的，也就是說初制完畢的茶葉是成品茶葉的原料，于是有人就會(huì)想當(dāng)然的認(rèn)為熟茶的原料就是曬青毛茶，不要覺得奇怪，絕大部分人就是這么理解的，其中就有你。
可以很明確的是，這是一個(gè)致命的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，這么解釋熟茶那完全就亂套了，爭(zhēng)論會(huì)沒完沒了。因?yàn)樵谠偌庸げ桀愔谐善凡枧c原料之間是性狀一致的關(guān)系，紅茶成品品質(zhì)由紅毛茶品質(zhì)決定。如果紅毛茶香氣蜜香、滋味甜爽，湯色黃明亮，成品茶也會(huì)基本上繼承這樣的特質(zhì)；黑毛茶湯色黃褐、香氣陳香、滋味甜醇，成品茶也會(huì)傳承這樣的品質(zhì)特點(diǎn)，那熟茶呢，如果曬青毛茶湯色金黃，香氣蘭香，滋味苦重澀弱還回甘，你敢說熟茶湯色金黃、香氣蘭香諸如此類的嗎，這不扯嗎，你要敢說，那就是滿嘴跑火車！
這是為何，這涉及茶葉加工的工序問題，除熟茶以外的其他茶類，基本上是初制完畢后進(jìn)行精制，包括篩分、風(fēng)選、過靜電，撿剔，勻堆、如果是生茶還要蒸壓，烘干，然后包裝等等，而熟茶必須在曬青毛茶入廠后進(jìn)行潮水渥堆發(fā)酵，進(jìn)過30-40多天的轉(zhuǎn)化后形成熟毛茶，熟毛茶再經(jīng)過如上的步驟后才會(huì)形成成品，而我們購(gòu)買和接觸最多的基本都是成品熟茶，相信熟毛茶基本沒人愿意喝的，不過你想喝的話我也不攔著。
那么區(qū)別出來了，其他茶類是初制后直接精制，熟茶則是曬青毛茶初制、曬青毛茶渥堆發(fā)酵、精制三道工序，多了一道，而遵循上一道工序的產(chǎn)出物是下一道工序的原料這個(gè)原理，我們就可以很好的確定熟茶的原料其實(shí)是渥堆發(fā)酵茶，簡(jiǎn)單稱之為熟毛茶，而熟毛茶的原料才是曬青毛茶，而同樣的道理，紅茶的原料是紅毛茶，紅毛茶的原料是鮮葉。
而這里其實(shí)牽涉到一個(gè)很有戲劇性的問題，渥堆發(fā)酵到底屬于精制還是初制，從精制和初制的劃分來看，渥堆發(fā)酵是應(yīng)該歸入初制的，即二次初制。因?yàn)榫筒枞~加工的程序而言，初制往往要涉及茶葉性狀的改變，比如鮮葉制成紅毛茶，從外形內(nèi)質(zhì)都是脫胎換骨的改變，而精制則是性狀的延續(xù)，比如紅毛茶到紅茶成品的精制，而渥堆發(fā)酵恰恰正是茶葉性狀的變化，只不過因?yàn)榧夹g(shù)原因，渥堆發(fā)酵經(jīng)常是精制工廠而不是初制所的行為。如果這樣理解話，我們就可以如此劃分工序了：曬青毛茶初制+曬青毛茶渥堆發(fā)酵（二次初制）=熟毛茶，熟毛茶精制=熟茶，簡(jiǎn)單明了，這個(gè)誤區(qū)就可以解開了！
