前端的原料選擇和初制對發(fā)酵茶品質(zhì)的形成起決定性的作用，后端的倉儲陳化對熟茶品質(zhì)進(jìn)行塑造和固化，中間的渥堆發(fā)酵則是負(fù)責(zé)由原料轉(zhuǎn)化成為熟茶，大發(fā)酵則是將前中后統(tǒng)一起來的綜合發(fā)酵，這對行業(yè)的借鑒意義很大。
有些大企業(yè)技術(shù)積累深厚，不過采購的原料不敢恭維，斷碎，凈度，均勻性很差，發(fā)出來的茶葉葉底花雜不勻，香氣異雜不純，滋味割裂，實在不敢恭維；古樹茶發(fā)酵小堆子多，起溫困難，堆溫低，又是箱子又是用竹筐，外加布口袋又是悶又是渥的，渥悶味顯，堆味重，口感可想而知；后期陳化的熟茶，由于倉儲失誤，歷經(jīng)多年燥火感散不去，堆味仍顯；有些企業(yè)買錯原料，不做調(diào)查，想發(fā)點濃厚點的，偏偏發(fā)出來寡淡、無味，損耗還高，這都是不注重前端也不注重后端發(fā)酵導(dǎo)致的結(jié)果。
而作為“大發(fā)酵”的提出者“云元谷”茶業(yè)則是采取了系統(tǒng)化的工藝方法，克服了這些常見的品質(zhì)缺陷。
在“大發(fā)酵”前端原料的選擇、初制上，云元谷甄選勐海大葉種喬木大樹、古樹茶，勐海大葉種茶是制作普洱茶最正宗的品種，內(nèi)含物豐富，水浸出率高，發(fā)出來的熟茶濃厚、醇濃，俗稱“勐海味”，季節(jié)上選擇頭春、二春、春尾，頭春茶嫩，茶湯厚度大；二春發(fā)出來的熟茶香氣高；春尾（又叫春尾夏初茶），結(jié)合了春夏茶的特點，香氣高，濃強(qiáng)度大，氣韻足。
而且為了保證茶葉的均勻一致，利于發(fā)酵，即使是大樹茶也必須分級采，古樹茶適當(dāng)放寬；在原料進(jìn)廠發(fā)酵前還會篩分，曬出不同的號頭，篩去短碎，按照號頭發(fā)酵，極大的保證了均勻度，所以云元谷的茶葉純度極高，每泡的口感滋味幾乎完全一致，畢竟它也是做純料熟茶的；在初制上，只攤凉不萎凋，萎凋會產(chǎn)生輕發(fā)酵，消耗內(nèi)含物，削弱茶湯的飽滿度；殺青選擇適度偏輕，充分保留了茶葉原有的酶類，利于前期堆子起穩(wěn)；揉捻選擇緊揉，更加方便內(nèi)含物的溢出和微生物的著生，加快發(fā)酵進(jìn)程；揉捻完后進(jìn)行渥黃，方便微生物的生長和大量的繁殖，為發(fā)酵做準(zhǔn)備，總而言之就是特制熟茶的發(fā)酵原料。
在”大發(fā)酵“的渥堆程序中，云元谷選擇離地拼接發(fā)酵，就是將幾個均勻性極好的小堆子連接在一起，不混合，連接部位做好標(biāo)識，分別翻堆、干燥，即有利小堆子的起溫又保持了較高的堆溫，且保證了一定的發(fā)酵規(guī)模。在發(fā)酵完畢后，還要進(jìn)行渥香工序，就是將茶葉重新成堆渥悶，利用茶葉的吸附性進(jìn)行香氣的提升，在渥香后攤凉退火，將茶葉攤平攤薄通風(fēng)敞開放置，除去燥火味以及堆味，這基本也是對現(xiàn)有工序的顛覆。
在“大發(fā)酵”的后端，云元谷立足勐海自然倉，將倉庫修建在植被豐富、生態(tài)良好，富含負(fù)氧離子的八公里村寨，立足勐海較高的溫度和濕度，打造“勐海倉”，歷經(jīng)長時間的陳化和韻化，形成“谷味熟茶”！
另外云元谷的“大發(fā)酵”還有一些輔助工序，比如木板熟地法，木板養(yǎng)護(hù)法，用來涵養(yǎng)發(fā)酵小環(huán)境，還有離地半封閉式發(fā)酵等等，都是值得行業(yè)借鑒的。
有人說，小企業(yè)更具創(chuàng)新的動力，縱觀市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展歷程，特別是在互聯(lián)網(wǎng)時代，這一點體現(xiàn)的淋漓盡致，從微軟、惠普、facebook、蘋果、淘寶到華為，它們都是在林立的大企業(yè)、國有企業(yè)中間憑借創(chuàng)新而成長起來的，而以云元谷的“大發(fā)酵”為代表，恰恰反應(yīng)了這幾年普洱茶小企業(yè)的創(chuàng)新之路，從古樹、柑普、離地發(fā)酵、“大發(fā)酵”可見一斑，這對于行業(yè)的發(fā)展來說絕對是喜事一樁，上天有好生之德,大地有載物之厚,君子有成人之美，我們樂見“大發(fā)酵”茁壯成長，一展宏圖！
