普洱茶的發(fā)酵與白酒類發(fā)酵有一個顯著不同。白酒類發(fā)酵在蒸餾酒完成之后，轉(zhuǎn)為液態(tài)發(fā)酵階段，其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產(chǎn)品外包裝標注年份或出廠日期，我們很難判斷酒體的陳化年份。
但普洱茶不同。無論是它的外觀還是內(nèi)在品質(zhì)都發(fā)生極大的變化。這就是我們?yōu)槭裁丛笇⑵浞Q為“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的原因。
在傳統(tǒng)品鑒普洱茶的方法中，我們習慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個方面來加以鑒別。雖然這五個方面都屬于感官審評范疇，但它可以幫助我們?nèi)ヌ綄て斩璧膹淖畛醯倪x料到制作，包括后來的持續(xù)發(fā)酵及發(fā)酵條件等諸多因素一一評判。給出一個合理的評價。
1、茶葉外觀顏色的變化
普洱茶所有的發(fā)酵過程都是在固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上完成的。這是普洱茶發(fā)酵的一大特色。因此，在沒有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵時間的長短。
如新制作出來的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點灰白。這是因為普洱茶前期制作過程中的有氧發(fā)酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。因此，新制作出來的普洱茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因為烘青工藝是綠茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化的過程。
普洱茶（主要指團、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：
暗青色→灰青色→灰淺紅色→淺紅色→褐色→深褐色
當普洱茶外觀顏色達到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。
有一點需要提示的，普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時間表，就因為陳化環(huán)境（也可稱為倉儲條件），是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會快的很多。
2、茶葉沖泡后湯色的變化
普洱茶的發(fā)酵也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：
淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅
普洱茶沖泡后的茶湯呈現(xiàn)寶石紅時，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。
普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。
在普洱茶第一個發(fā)酵階段，即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個階段的發(fā)酵中，當茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。
在普洱茶第二個發(fā)酵階段，即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個有意思的變化。過去，科學家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機理，確定茶色素的演化“路徑”為：
茶黃素→茶紅素→茶褐素
這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨既向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：
茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素
這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色競一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學證據(jù)。
3、茶葉沖泡后葉底的變化
新制作出的普洱生茶在沖泡后，其葉底呈現(xiàn)墨綠色，而陳化二十年的普洱茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱茶，其葉底有一個相同特點，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。
而陳化七十年以上的普洱茶的葉底與上述年份的普洱茶葉底有一個明顯不同，在沖泡至十五泡以后，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨不同的是，葉片的肥厚不見了，取代的是葉片較薄，甚至呈現(xiàn)近似“蟬翼”般的半透明現(xiàn)象。這是什么原因呢？實際上是普洱茶發(fā)酵中出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象所致。
普洱茶發(fā)酵的終極階段一般都會出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。這是因為普洱茶在厭氧發(fā)酵階段，茶多酚指標迅速衰減。這種衰減的過程并沒有使普洱茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。因此我們說，普洱茶的膏化現(xiàn)象不是簡單的茶膏概念，而是依存于固態(tài)形狀下，將可降解與分解的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化。在我們細心品嘗一款老茶中可以發(fā)現(xiàn)，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數(shù)的增加，大量的物質(zhì)都做為水溶物被“提取”出來，這也就是為什么普洱老茶中“號級茶”與“印級茶”特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。
4、香氣的變化
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：
微生物→酶→脂→芳香類物質(zhì)
這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨有的陳化機理。
正因為這一點，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進展到一定階段，其香氣偏重于栗香戓木香等；當發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時，則會體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達到成熟并趨于穩(wěn)定時，會出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們在這里沒有給出年份的香氣類型，是因為不同存儲條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個具體的時間表。
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
5、口感的變化
在品飲普洱茶的過程中，最難把握的就是口感的變化。因為人們的味覺是有差異的，就如人體是有差異的一樣。我們很難將個體的口感評價做為整體的標準。因此也就經(jīng)常出現(xiàn)對某一款茶品評價不一致的地方。
但是普洱茶口感有幾個顯著的特征，是能夠讓我們體驗到普洱茶的發(fā)酵促使口感的變化。換句話說，不同年份的普洱茶，其口感的差異是很大的。
這種變化有兩個主要特征。
一是發(fā)酵時間較短的普洱茶都惑多惑少地存留一種苦澀味。但是隨著發(fā)酵時間的推移，這種苦澀味慢慢消失，逐漸向柔順與滑感轉(zhuǎn)化。發(fā)酵時間在七十年以上的陳年普洱茶，則沒有一絲苦澀感，倒是滑感極強，并有一種輕度稠感，或者稱為厚重感。實際上這種滑感，或者說是厚重感是普洱茶發(fā)酵后，果膠類物質(zhì)大幅提高所致。
二是發(fā)酵時間較短的普洱茶普遍雜氣較重，初次品嘗普洱茶的人很難接受。這是普洱茶發(fā)酵的最初，大量“硬物質(zhì)”還沒有被降解與轉(zhuǎn)化所致。就如新制作出的白酒，其酒體中含有大量的雜醇沒有被分解一樣，其酒液呈辛辣味，需要陳化若干年才能使酒體具備香氣突出、幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。中國最著名的茅臺酒就是將新蒸餾出的酒液入庫貯存４年以上，再與貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌，最后完成的。普洱茶的陳化，也需要一個漫長的過程，將茶中的雜氣逐漸“去除”。它實際上也是一個轉(zhuǎn)化的過程。只是不象白酒，最終還需勾兌的過程。因為普洱茶所有的發(fā)酵都保留在固態(tài)發(fā)酵的層面。因此，普洱茶的發(fā)酵會使最初的雜氣向某一特定的茶氣轉(zhuǎn)化。這種最終的茶氣普遍帶有“中藥香韻”，其反應(yīng)在口感上，或人參、或當歸、或棗香等。
當然，普洱茶的發(fā)酵，改變的不僅僅只局限感官審評這幾方面的內(nèi)容，更重要的是內(nèi)含物質(zhì)的改變與提升。
